Triunfa “la manzana del amor”

De nuestro corresponsal en España

HACE muchos siglos, “la manzana del amor” no era más que una planta que crecía desordenadamente en la región sudamericana de los Andes. Aunque su baya era muy sabrosa, parece que los nativos no la cultivaban. De alguna manera, esa planta extraordinaria llegó a México, donde los aztecas la llamaron xitomatl (jitomate); con el término tomatl (tomate) hacían referencia a diversos frutos parecidos, en su mayoría jugosos. El puré de su fruto, es decir, la salsa, se convirtió enseguida en parte integral de la cocina azteca, y el tomate emprendió un largo camino al reconocimiento internacional.

Los conquistadores españoles también encontraron sabrosa dicha salsa. En 1590, un sacerdote jesuita que pasó la mayor parte de su vida en México afirmó que los tomates eran comestibles, muy saludables, jugosos y que hacían una gustosa salsa. Desde allí, los conquistadores enviaron las semillas a España y a sus colonias del Caribe y las Filipinas. No obstante, a pesar del prometedor comienzo, pasaron más de tres siglos antes de que este fruto tuviera su merecido lugar en las cocinas del mundo.

Superada una reputación desagradable

El prejuicio culinario, como cualquier otro, puede resultar muy difícil de vencer. Pese a la buena reputación que tenía el tomate en México, pronto obtuvo mala fama en Europa. Todo comenzó cuando los botánicos del viejo continente incluyeron la tomatera en la familia de las solanáceas: la misma a la que pertenece la belladona, planta sumamente venenosa. Por otro lado, las hojas de la tomatera despedían un fuerte olor, y resultó que eran tóxicas. Para complicar las cosas, algunos herbolarios atribuyeron al tomate propiedades afrodisíacas. Hay quien piensa que esa es la razón por la que los franceses lo llamaron pomme d’amour, es decir, “manzana del amor”.

Su desagradable reputación llegó hasta Norteamérica. Todavía en la década de 1820, un agricultor de Massachusetts (EE.UU.) se expresó así: “[Los tomates] parecían tan repugnantes que me dije que tendría que estar muriéndome de hambre para probarlos”. No era el único escéptico: un hombre de Pensilvania (EE.UU.) los llamó “basura agria”, y un horticultor británico del mismo período se refirió a la tomatera como planta de “hediondas manzanas doradas”.

Por fortuna, los italianos, que en el siglo XVI habían dado el nombre de pomodoro (manzana dorada) al tomate, fueron más prácticos. * Para comienzos  del siglo XVII, los tomates se habían convertido en alimento popular del país, donde el clima soleado favoreció su cultivo. No obstante, casi doscientos años después, los horticultores del norte de Europa seguían sin dejarse convencer y los cultivaban con fines medicinales o simplemente decorativos.

Del prejuicio a la popularidad

Las antiguas dudas se disiparon cuando la gente empezó a probar el fruto; a partir de ese momento se popularizó su cultivo. Para la década de 1870 podían comprarse en Nueva York tomates frescos de California, gracias al nuevo ferrocarril transcontinental. Décadas antes se había inaugurado en la ciudad italiana de Nápoles la primera pizzería, con lo que se disparó la demanda del tomate. Y durante el siglo XX, un creciente mercado de sopas, jugos y salsas de tomate —por no mencionar la popular pizza— convirtió al tan difamado tomate en el fruto más popular de la Tierra (véase el recuadro). Aparte del éxito conseguido entre los grandes cultivadores, la tomatera es también la favorita de los pequeños horticultores, desde los desiertos del Oriente Medio hasta el mar del Norte azotado por los vientos.

Desde el Sinaí hasta una plataforma petrolífera

Una plataforma petrolífera en medio del mar del Norte tal vez no sea el mejor sitio para cultivar frutas y verduras, pero el tomate no es una planta delicada. Las semillas germinan incluso sin tierra si se colocan en una bolsa de plástico con los nutrientes y el agua que requieren. Esta es la razón por la que la tomatera entusiasma tanto a los trabajadores de las torres de perforación, quienes disfrutan de ver un poco de verdor entre el estéril paisaje de tubos y máquinas, al tiempo que consiguen alegrar la mesa con productos de la huerta.

Con algunos cuidados, también puede cultivarse en el desierto. En Egipto, ciertos beduinos han preparado terrazas en las montañas del Sinaí, y las riegan con el agua de manantiales, pozos y lluvias esporádicas. En estos huertos cuidadosamente irrigados obtienen extraordinarias cosechas de tomates grandes, que luego secan al sol para que les duren todo el invierno.

Sin embargo, la popularidad casi universal del tomate no solo depende de su adaptabilidad a distintos suelos y climas. Casi todas las especies son autofecundables, por lo que fácilmente se pueden producir múltiples variedades que satisfagan la diversidad de gustos: en la actualidad hay unas cuatro mil para escoger. A modo de ejemplo, el tomate cereza, pequeño y jugoso, da vida y sabor a las ensaladas; por otra parte, el tomate pera suele prepararse en conserva. Y el enorme tomate valenciano, alimento básico de la cocina española, es ideal tanto para ensaladas como para guisos.

Sin embargo, está claro que, a fin de cuentas, el tomate debe el triunfo a su sabor, que nos hace agua la boca. En efecto, además de adornar las pizzas y decorar las ensaladas, aporta gusto a las salsas y a los jugos. Aunque el tomate no sea la “manzana del amor”, lo cierto es que tiene enamorado a todo el mundo.

[Nota]

 [Ilustraciones y recuadro de la página 26]

El gazpacho: el refrescante sabor del tomate

¿Le gustaría probar una refrescante sopa fría, ideal para el verano? En la región española de Andalucía, cuando aprieta el calor, el gazpacho se sirve prácticamente a diario con el plato fuerte. Es fácil de preparar, no lleva ingredientes difíciles de obtener y le proporcionará a su familia un saludable y apetitoso primer plato. He aquí una típica receta española para cinco personas.

Ingredientes

600 gramos de tomates maduros

350 gramos de pepinos

250 gramos de pimientos morrones (rojos)

2 rebanadas de pan seco (60 gramos)

30 mililitros de vinagre de vino

30 mililitros de aceite de oliva

sal

1 diente de ajo

una pizca de comino

Elaboración Limpiar los pimientos y pelar los pepinos y los tomates. Cortar todo en trozos pequeños. Colocarlos en un cuenco con un litro de agua (suficiente para cubrir los ingredientes) junto con el pan, el ajo, el vinagre, el aceite y los demás condimentos. Dejar reposar toda la noche; al día siguiente moler todo y colarlo. Si hace falta, sazonar al gusto. Guardar el gazpacho en el refrigerador hasta el momento de servir. Puede presentarse con tomate, pepino y pimiento finamente picados.

[Recuadro de la página 27]

Algunos datos sobre el tomate

El tomate se ha convertido en el fruto más popular del mundo. Se producen casi cien millones de toneladas al año, cantidad que supera por mucho las cosechas de las principales frutas del mundo (manzanas, bananas, uvas y naranjas).

Aunque a veces se lo incluye entre las verduras, el tomate es, botánicamente hablando, un fruto, pues constituye la parte comestible de la planta que contiene las semillas (por lo general, las verduras son los tallos y las hojas comestibles de una planta).

Según el Libro Guinness de los récords 1994, el tomate más grande del que hay registro pesó 3,51 kilos y fue cultivado en Oklahoma (EE.UU.).

Fumar tabaco cerca de las tomateras o antes de tocarlas puede resultarles perjudicial, dado que el tabaco es transmisor de un virus que las ataca.

Además de contener vitaminas A y C, el tomate es rico en licopeno, un antioxidante. Varios estudios llevan a la conclusión de que una dieta rica en tomate reduce el riesgo de cáncer.