승리를 거둔 “사랑 사과”

「깨어라!」 스페인 집필자

여러 세기 전에, 이 “사랑 사과”는 남아메리카의 안데스 산지에서 드문드문 자라던 식물이었습니다. 그 열매는 맛이 아주 좋았지만, 그 지방의 인디오들은 이 식물을 재배하지는 않았던 것 같습니다. 어떤 경로를 통해서인가 이 특이한 식물은 멕시코로 들어오게 되었고, 거기서 아스텍족에 의해 시토마틀이라는 이름이 붙여졌습니다. 토마틀이라는 말은 대체로 과즙이 풍부한 몇 가지 비슷한 과실을 가리키는 것이었습니다. 오래지 않아, 토마토소스인 살사가 아스텍족의 요리 중 하나로 자리매김하게 되었고, 토마토는 세상의 인정을 받기 위한 대장정에 오르게 되었습니다.

스페인의 정복자들 역시 토마토소스의 맛이 매우 좋다는 것을 알게 되었습니다. 생애의 대부분을 멕시코에서 보낸 한 예수회 사제는 1590년에 말하기를, 토마토가 몸에 아주 좋고, 먹기에도 좋으며, 풍부한 과즙은 소스의 맛을 살려 준다고 평하였습니다. 스페인 사람들은 토마토 종자를 멕시코에서 스페인으로 보냈으며, 카리브해와 필리핀에 있는 자신들의 식민지로도 보냈습니다. 그러나 이러한 순조로운 출발에도 불구하고, 토마토가 전 세계의 주방에서 마땅히 받아야 할 인정을 받기까지는 300년 이상의 시간이 걸렸습니다.

좋지 않은 평판을 극복하다

편견이 다 그렇듯이, 요리와 관련된 편견도 극복하기가 쉽지 않을 수 있습니다. 멕시코에서는 토마토가 호평을 얻었지만, 얼마 안 있어 유럽에서는 악평을 받게 되었습니다. 문제의 발단은 유럽의 식물학자들이 토마토를 가짓과의 한 종류로 분류한 것이었는데, 가짓과에는 유독성 식물인 벨라도나도 속해 있습니다. 게다가 토마토의 잎사귀는 강한 냄새를 발산하였으며 독성이 있다는 사실도 밝혀졌습니다. 문제를 더욱 복잡하게 만든 것으로, 일부 약초 요법사들은 토마토에 성욕을 불러일으키는 최음 효능이 있다고 주장하였습니다. 어떤 사람들은, 프랑스인들이 토마토를 폼다무르, 즉 “사랑 사과”라고 부르는 것도 그러한 이유 때문이라고 생각합니다.

토마토에 대한 이러한 좋지 않은 평판은 북아메리카로도 퍼져 나갔습니다. 심지어 1820년대에도, 채소를 재배하는 매사추세츠 출신의 한 미국인은 이렇게 단언하였습니다. “[토마토]는 너무도 역겨워 보여서, 여간 배가 고프지 않고서는 먹고 싶은 마음이 생기지 않을 것 같다.” 토마토에 대해 그 사람만 그처럼 회의적인 견해를 가진 것은 아니었습니다. 펜실베이니아에 사는 한 사람도 토마토를 가리켜 “신맛 나는 쓰레기”라고 불렀고, 같은 시대의 한 영국인 원예가도 토마토를 “악취 나는 금사과”라고 묘사하였습니다.

다행히도, 16세기에 토마토에 포모도로(황금사과)라는 이름을 붙인 이탈리아인들은, 좀 더 실리적인 사람들이었습니다. * 17세기 초에 토마토는 이미 이탈리아에서 인기 있는 식품이 되어 있었는데, 일조량이 많은 이탈리아의  기후는 토마토 재배에 적합하였습니다. 하지만 거의 2세기 동안이나, 유럽 북부에서 채소를 재배하는 사람들은 토마토에 대한 확신을 갖지 못하였기 때문에, 단지 관상용이나 의료용으로만 토마토를 재배하였습니다.

편견을 넘어 인기를 얻다

하지만 일단 사람들이 토마토의 맛을 보기 시작하자 이전에 가졌던 미심쩍은 마음은 사라졌고, 그리하여 토마토 재배가 성행하게 되었습니다. 1870년대에는 새로 놓인 대륙 횡단 철도 덕택에 신선한 캘리포니아산 토마토를 뉴욕에서도 구입할 수 있게 되었습니다. 그보다 몇십 년 전에는, 이탈리아의 나폴리에서 최초로 피자 식당이 문을 열었고, 그로 인해 토마토의 수요가 증가하게 되었습니다. 20세기에는, 많은 인기를 누리는 피자는 말할 것도 없고, 토마토 수프, 주스, 소스, 케첩에 대한 수요도 증가하게 되었으며, 그로 인해 많은 악평에 시달리던 토마토는 지구상에서 가장 인기 있는 과실로 탈바꿈하였습니다. (옆의 네모 참조) 토마토는 상업 작물로도 성공을 거두었지만, 한편으로는 중동의 사막 지대에서부터 바람이 휘몰아치는 북해에 이르기까지 텃밭을 가꾸는 사람들이 가장 선호하는 작물 중 하나로도 인기를 누리게 되었습니다.

시나이에서부터 석유 시추선에 이르기까지

북해 한가운데 위치한 석유 시추선은 과일이나 채소를 가꾸기에는 적합하지 않은 곳처럼 보일지 모르지만, 토마토는 재배하기에 까다로운 식물이 아닙니다. 충분한 물과 모든 필수 영양분이 들어 있는 토마토 재배용 플라스틱 주머니만 있으면, 토마토 씨앗은 흙이 없어도 무럭무럭 자랄 수 있습니다. 이 때문에 토마토는 석유 시추 작업자들 사이에서 인기를 누리게 되었는데, 그들은 삭막해 보이는 파이프들과 석유 시추선의 기계 장비들 사이에서 녹색 식물을 조금이나마 바라보는 일을 좋아할 뿐 아니라 자신들이 직접 재배한 과실로 식탁을 장식하는 것도 즐깁니다.

토마토는 사막의 토양에서도 조금만 신경을 쓰면 잘 키울 수 있습니다. 이집트의 시나이 산지에 흩어져 사는 자발리야 베두인족은 계단식으로 된 밭을 만들었는데 샘, 우물, 그리고 이따금씩 내리는 비를 이용하여 밭에 물을 댑니다. 그들이 정성스레 물을 대는 그 밭에서는 큰 토마토가 매우 풍성하게 산출되며, 그들은 그러한 토마토를 햇볕에 말려서 겨우내 먹습니다.

하지만 토마토가 거의 전 세계에서 광범위한 인기를 누리는 이유는 다양한 토양과 기후에 잘 적응하는 토마토의 특성 때문만은 아닙니다. 대부분의 토마토는 자체적으로 자화 수분을 하기 때문에, 다양한 기호에 맞는 여러 가지 품종을 쉽게 개발할 수 있습니다. 현재 약 4000가지의 품종이 있어서 토마토 재배를 원하는 사람들이 마음대로 고를 수 있습니다. 자그마하고 즙이 많은 방울토마토는 샐러드의 색을 돋보이게 해 주고 맛도 더해 주며, 달콤한 플럼토마토는 흔히 통조림으로 가공됩니다. 그리고 스페인 요리의 주요 재료인 커다란 비프스테이크토마토는 샐러드와 요리 모두에 적합합니다.

하지만, 토마토가 마침내 승리를 거두게 된 것은 뭐니 뭐니 해도 토마토 특유의 맛—피자를 먹음직스럽게 만들기도 하고, 샐러드에 맛을 더해 주기도 하고, 소스의 맛을 내 주기도 하고, 주스의 맛을 풍성하게 만들기도 하는, 군침을 돌게 만드는 바로 그 맛—때문이었습니다. 토마토가 “사랑 사과”는 아니었지만, 이제 전 세계 사람들은 토마토를 사랑하고 있습니다.

[각주]

 [26면 네모와 삽화]

가스파초—토마토의 산뜻한 맛을 담고 있는 수프

더운 여름날에 딱 알맞은, 산뜻하고 시원한 수프를 한 번 먹어 보고 싶은가? 스페인의 안달루시아 지역에서는, 가스파초가 거의 매일 식사와 함께 제공된다. 가스파초는 조리하기가 쉽고 재료도 간단하며, 가족이 식사를 시작할 때 먹을 만한 몸에 좋고 입맛도 돋우는 음식이다. 가스파초 5인분을 만드는 전형적인 스페인식 요리법은 다음과 같다.

재료

잘 익은 토마토 600그램

오이 350그램

붉은 피망 250그램

얇게 썬 마른 빵 두 조각(60그램)

식초 30밀리리터

올리브유 30밀리리터

소금

마늘 한 쪽

쿠민 조금

요리법 피망에서 씨를 빼내고 오이와 토마토의 껍질을 벗긴다. 그런 다음 이 재료들을 작은 크기로 썰어서 우묵한 그릇에 담고 물 1리터를 (야채가 잠길 만큼) 부은 다음, 빵, 마늘, 양념, 식초, 올리브유를 넣는다. 그렇게 만든 수프를 밤새 놓아두었다가, 이튿날 믹서로 간 다음 건더기를 걸러낸다. 필요하다면, 입맛에 따라 양념을 더 넣는다. 식탁에 내놓을 수 있을 만큼 시원해질 때까지 가스파초를 냉장고에 넣어 둔다. 네모난 모양으로 잘게 썬 토마토, 오이, 피망을 곁들여서 내놓을 수도 있다.

[27면 네모]

토마토의 이모저모

토마토는 세계에서 가장 인기 있는 과실이 되었다. 매년 1억 톤에 가까운 양을 수확하는데, 그것은 세계의 다른 주요 과일(사과, 바나나, 포도, 오렌지)의 수확량보다 상당히 더 많은 양이다.

때때로 토마토를 채소라고 부르기는 하지만 토마토는 식물학상으로 열매이다. 토마토는 식물 중에서 씨가 들어 있는, 식용이 가능한 부분이기 때문이다. (일반적으로 채소는 식물에서 먹을 수 있는 줄기, 잎, 뿌리로 이루어져 있다.)

「세계 기록 기네스 북」(The Guinness Book of Records)에 따르면, 기록상으로 가장 큰 토마토는 무게가 3.5킬로그램이었고 미국 오클라호마에서 재배된 것이었다.

토마토 밭 근처에서나 토마토 밭에서 일을 하기 전에 담배를 피우면 토마토에 해를 끼칠 수 있다. 토마토는 담배에 들어 있는 바이러스에 쉽게 감염된다.

토마토에는 비타민 A와 C는 물론이고 리코펜이라고 하는 산화 방지제 성분도 풍부하게 들어 있다. 일부 연구 결과가 시사하는 바에 의하면, 토마토를 많이 먹는 식생활이 암 발생 가능성을 줄이는 데 도움이 될 수 있다.