¿Ha probado el arándano?

De nuestro corresponsal en Canadá

EL AGRICULTOR esparce azufre por el suelo para aumentar la acidez del terreno. En otoño, cuando maduran las cosechas, inunda los campos. Y después de la recolección tira el fruto al suelo para ver si rebota.

¿Acaso se ha vuelto loco? Al contrario, tales actos aparentemente destructivos aseguran que sus productos sean de la mejor calidad posible. Este agricultor se dedica al cultivo del arándano. ¿Le gustaría saber más sobre estas resistentes bayas?

Se cultivan en ciénagas

Cuando los europeos llegaron por primera vez a la costa nororiental de América del Norte, los nativos les ofrecieron como mercancía de trueque unas refrescantes bayas rojas de sabor ácido. Los indios pequot, que vivían en la zona conocida en la actualidad como cabo Cod, las llamaban i-bimi (“fruto amargo”). El tallo y la flor de esta planta se parecen al cuello y la cabeza de la grulla, y es posible que los primeros colonizadores de Nueva Inglaterra le dieran nombre al fruto en alusión a dicha ave. Además, el arándano era el alimento favorito de las bandadas de grullas que anidaban en la zona, y quizás esta haya sido también la razón para el nombre que se le dio.

Los indios recogían arándanos en las tierras bajas y pantanosas donde abunda la turba. En esas zonas, la presencia de vegetación húmeda en descomposición hace que el suelo sea mucho más ácido de lo normal, lo cual impide el crecimiento de la mayoría de las plantas. Sin embargo, los arándanos medran en este tipo de terrenos. Sus tallos reptantes de crecimiento lento, semejantes a los de la fresa, florecían desde las zonas sureñas, como la actual Virginia (EE.UU.), hasta las regiones más al norte, como Canadá.

En 1680, Mahlon Stacy, un colono que se asentó en Nueva Jersey, escribió a su hermano que vivía en Inglaterra explicándole cómo era este fruto: “Los arándanos, muy semejantes en tamaño y color a las cerezas, se pueden almacenar hasta la cosecha del año siguiente. Con ellos se prepara una salsa estupenda tanto para la carne de venado como para la de pavo y de otras aves grandes, y les dan más sabor a las tartaletas que las grosellas o las cerezas. Los indios nos los traen a casa en grandes cantidades”.

Alimento, medicina y conservante

Los pueblos indígenas americanos aprovechaban las propiedades de conservante natural que tiene el arándano. Elaboraban un alimento llamado pemmican, que era una mezcla de carne o pescado desecados y molidos con arándanos. Se daba a la masa resultante forma de torta y se dejaba secar al sol. Durante los largos meses de invierno, las tortas  suministraban un alimento equilibrado en proteínas y vitaminas. El arándano es un buen conservante porque contiene muchísima pectina. También es rico en vitamina C, por lo que antiguamente los marineros, que eran propensos al escorbuto, solían llevar consigo barriles de arándanos para las travesías largas.

Los indios también empleaban el arándano como medicina, mezclándolo con harina de maíz y colocándolo sobre las heridas para que actuara como antiséptico. Varios estudios recientes indican que beber jugo de arándano puede prevenir algunas infecciones del tracto urinario, pues impide que las bacterias dañinas se adhieran a sus paredes.

Un fruto que rebota

Si se corta un arándano maduro por la mitad, en su interior se observan cuatro sacos, o vesículas, de aire. Estos ofrecen a los cultivadores comerciales dos beneficios. En primer lugar, en vez de tener que recoger las bayas a mano laboriosamente, inundan los campos, agitan los tallos con ayuda de máquinas —logrando que los arándanos maduros se desprendan— y confían en que los pequeños sacos de aire saquen a flote los frutos. * Entonces recogen los que quedan en la superficie y los clasifican.

El segundo beneficio que proporcionan los sacos de aire lo descubrieron los cultivadores a finales del siglo XIX. Según la leyenda, un agricultor al que se le cayó un balde de arándanos por una escalera observó asombrado que los mejores frutos bajaban rebotando hasta llegar al final, mientras que los que estaban muy blandos o podridos se quedaban sobre los peldaños. Los sacos de aire de los arándanos de mejor calidad les permitían rebotar como si se tratara de neumáticos inflados. La fruta de calidad inferior era como un neumático desinflado.

En 1881 aparecieron las primeras máquinas que aprovechaban la capacidad de rebote del arándano. En la actualidad hay máquinas separadoras que todavía utilizan ese mismo método: hacen rebotar los frutos sanos por encima de una barrera y los recogen para venderlos enteros. Los más blandos caen a través de la máquina y se utilizan para jugos o jaleas.

 En terrenos cenagosos especialmente preparados, en el nordeste y noroeste de Estados Unidos y en Canadá, los cultivadores producen más de 250 millones de kilos [550 millones de libras] de arándanos en un solo año. Si nunca ha saboreado este fruto agrio, ¿por qué no lo prueba? Rebosa de vitaminas y minerales, así como de antioxidantes que pueden protegerlo de las enfermedades cardíacas y del cáncer. Puede que gracias a él incluso camine con más brío.

[Nota]

[Recuadro de la página 17]

¿Crece solamente en América del Norte?

Tradicionalmente, el arándano forma parte de la comida del día de Acción de Gracias, que se celebra el cuarto jueves de noviembre en Estados Unidos y el segundo lunes de octubre en Canadá. Según cuenta la leyenda, en el año 1621, los indios llevaron arándanos cuando asistieron a la primera fiesta de Acción de Gracias, en la que hubo tres días de banquetes y diversiones auspiciados por el gobernador de la colonia de Plymouth, William Bradford. Dado que la baya está muy enraizada en la tradición y que es una de las pocas especies nativas de América del Norte que se cultiva comercialmente, mucha gente piensa que solo se da en este sector del continente.

Sin embargo, el arándano pequeño, o agrio (V. oxycoccus), no solo crece en América del Norte, sino también en Asia y en el centro y norte de Europa. La contribución de este fruto a la cocina no es exclusiva de Norteamérica. La Encyclopædia Britannica asegura: “La gente ha llegado a creer que la salsa y la jalea de arándanos solo son típicas de Estados Unidos, pero los escandinavos tienen en gran estima a su arándano, o mirtilo, rojo (V. vitis-idaea), cuyo fruto es similar al americano [V. macrocarpon], aunque más sabroso”.

[Ilustración de la página 15]

Arándanos en flor

[Reconocimiento]

Gentileza de Charles Armstrong, experto en arándanos, Univ. of Maine Cooperative Extension, USA

[Ilustración de las páginas 16 y 17]

Recolección de arándanos en una ciénaga inundada

[Reconocimiento]

Keith Weller/Agricultural Research Service, USDA

[Ilustraciones de la página 17]

Recogida del arándano blanco

[Reconocimiento]

Fotos interiores: gentileza de Ocean Spray Cranberries, Inc.