Avete mai assaggiato le bacche che rimbalzano?

Dal Canada

IL CONTADINO sparge lo zolfo sul terreno per renderlo più acido. In autunno, quando le bacche giungono a maturazione, allaga i campi. Dopo la raccolta, fa cadere volutamente le bacche per vedere se rimbalzano.

Un contadino impazzito? Tutt’altro. Le sue azioni apparentemente distruttive garantiscono un prodotto della più alta qualità possibile. Coltiva una particolare specie di mirtillo, il mirtillo di palude (Vaccinium macrocarpon). Vorreste saperne di più?

Crescono nelle paludi

Quando gli europei arrivarono per la prima volta sulle coste nord-orientali dell’America Settentrionale, tra le merci di scambio che gli indigeni offrirono c’erano delle bacche rosse dal sapore fresco e acidulo. Gli indiani pequot, che vivevano nella zona che ora corrisponde a Cape Cod, chiamavano questa bacca i-bimi, che significa “frutto amaro”. I “Padri Pellegrini” la chiamarono “bacca delle gru”, forse perché il gambo e il fiore assomigliano al collo e alla testa di una gru, o forse perché questa bacca era anche uno dei cibi preferiti dagli stormi locali di gru.

Gli indiani raccoglievano queste bacche da torbiere poco profonde. Qui l’umidità e la vegetazione in decomposizione rendevano il suolo eccezionalmente acido, non adatto alla crescita della maggior parte delle piante. Per i mirtilli di palude, invece, è il terreno ideale. Queste piante basse che assomigliano a quelle delle fragole crescevano rigogliose nella zona che va da quella che oggi è la Virginia su fino al Canada.

Nel 1680 Mahlon Stacy, un colono che si era stabilito nel New Jersey, descrisse queste bacche a suo fratello che viveva in Inghilterra: “I mirtilli di palude, che somigliano molto per colore e grandezza alle ciliegie, si possono serbare fino al raccolto successivo. Con essi si fa una salsa squisita, ottima per accompagnare la cacciagione, la carne di tacchino e altro pollame. Per fare torte farcite sono migliori dell’uva spina e delle ciliegie. Ce li facciamo portare a casa dagli indiani in gran quantità”.

Cibo, medicinale e conservante

I nativi americani sfruttavano le naturali proprietà conservanti del mirtillo di palude. Preparavano il cosiddetto pemmican tritando insieme carne o pesce essiccati e questi mirtilli. L’impasto, a cui veniva data una forma rotonda, veniva lasciato a essiccare al sole. Nei lunghi mesi invernali questo alimento provvedeva sia proteine che vitamine. Il mirtillo di palude è un buon conservante perché ha un alto contenuto di pectina. Inoltre è ricco di vitamina C. Di conseguenza,  per combattere lo scorbuto nel passato i marinai compravano barili pieni di questi mirtilli da portare con sé nei loro lunghi viaggi.

Gli indiani inoltre usavano i mirtilli di palude come medicinale: mischiandoli con la farina gialla preparavano un impiastro da mettere sulle ferite per prevenire la setticemia. Recenti studi medici indicano che bere il succo di questo mirtillo può prevenire alcune infezioni urinarie poiché impedisce ai batteri patogeni di aderire alle pareti del tratto urinario.

Perché li chiamano “bacche che rimbalzano”?

Se si taglia in due un mirtillo di palude, si possono osservare al suo interno quattro vescicole piene d’aria. A chi coltiva i mirtilli di palude a scopo commerciale questi “sacchettini” pieni d’aria sono utili in due modi. Primo, grazie alle vescicole i mirtilli galleggiano. Perciò, invece di raccoglierli faticosamente uno per uno a mano, i coltivatori allagano i campi e scuotono meccanicamente le piantine in modo che le bacche mature si stacchino. * A questo punto tirano su i mirtilli dalla superficie e li selezionano.

Il secondo vantaggio delle vescicole piene d’aria fu scoperto alla fine del 1800. Si racconta che un coltivatore a cui era caduto un secchio di mirtilli giù per le scale rimase sbalordito: le bacche migliori rimbalzavano fino in fondo alle scale, mentre quelle morbide o marce si fermavano sui gradini. Grazie ai “sacchettini” pieni d’aria i mirtilli di prima scelta rimbalzavano come se fossero palline, mentre quelli di qualità inferiore si comportavano come palline sgonfie.

Nel 1881 furono realizzate le prime macchine che sfruttavano questa proprietà dei mirtilli. Oggi si usa ancora lo stesso metodo. Una macchina lascia cadere i mirtilli: se rimbalzano e superano una barriera vuol dire che sono di prima qualità e vengono quindi raccolti per la vendita, altrimenti finiscono nella macchina e sono utilizzati per preparare succhi e marmellate.

 Negli Stati Uniti nord-orientali e nord-occidentali e in Canada si producono annualmente più di 250.000 tonnellate di mirtilli di palude. Se non avete mai assaggiato questa bacca acidula, perché non lo fate? È un frutto ricco di vitamine e minerali nonché di antiossidanti che possono aiutare a proteggere dalle malattie cardiache e dal cancro. Quindi, se avrete l’occasione di assaggiare queste bacche che rimbalzano... coglietela al balzo!

[Nota in calce]

[Riquadro a pagina 17]

Crescono solo nel Nordamerica?

I mirtilli di palude (Vaccinium macrocarpon) sono un ingrediente della pietanza tradizionale che si prepara nel Giorno del Ringraziamento, una festa che si tiene negli Stati Uniti il quarto giovedì di novembre, mentre in Canada il secondo lunedì di ottobre. La leggenda narra che, quando nel 1621 William Bradford, governatore della colonia di Plymouth, inaugurò questa festa, che prevedeva tre giorni di banchetti e divertimento, gli indiani portarono i mirtilli di palude. Dal momento che questi mirtilli permeano le tradizioni americane e sono una delle poche specie native del Nordamerica coltivate a livello commerciale, molti credono che crescano solo qui.

In realtà una specie affine che produce bacche di piccole dimensioni, la mortella di palude (Vaccinium oxycoccus), cresce non solo nel Nordamerica ma anche in Asia e nell’Europa settentrionale e centrale. Inoltre i mirtilli non vengono usati in cucina soltanto nel Nordamerica. L’Encyclopædia Britannica afferma: “La salsa e la marmellata di mirtillo di palude hanno finito per essere considerate specialità esclusivamente americane, ma gli scandinavi apprezzano tanto i loro mirtilli rossi (V. vitis-idaea), che assomigliano ai mirtilli di palude americani ma sono più gustosi”.

[Immagine a pagina 15]

Fiori di mirtillo di palude

[Fonte]

Per gentile concessione di Charles Armstrong, Cranberry Professional, Univ. of Maine Cooperative Extension, USA

[Immagine alle pagine 16 e 17]

La raccolta dei mirtilli di palude in una torbiera allagata

[Fonte]

Keith Weller/ Agricultural Research Service, USDA

[Immagini a pagina 17]

Raccolta di mirtilli di palude bianchi

[Fonte]

Foto nei riquadri: Per gentile concessione di Ocean Spray Cranberries, Inc.