Bier—Die verhaal van die goue drankie

Deur Ontwaak!-medewerker in die Tsjeggiese Republiek

WAARVOOR is ’n man wat baie dors is, dikwels lus? In baie lande, of hy nou ’n arbeider of ’n sakeman is, dink hy moontlik aan ’n glas van sy geliefkoosde goue drankie. Hy stel hom dalk die ryk, wit skuim bo-op en die heerlike bitter smaak voor. Dan sê hy moontlik: ‘Wat ek darem nie sal gee vir ’n glas koue bier nie!’

Bier is amper so oud soos die mensdom self. Dit is al duisende jare lank gewild en het op baie plekke ’n onafskeidbare deel van die plaaslike kultuur geword. Bier het ongelukkig probleme veroorsaak vir diegene wat te veel daarvan drink, veral in sommige Europese lande. Maar as ’n mens matigheid voor oë hou, maak die unieke eienskappe en geur daarvan dit ’n heerlike drankie. Kom ons ondersoek die geskiedenis van hierdie gewilde drankie.

Hoe lank word dit al gebrou?

Spykerskriftablette wat in die gebied van die eertydse Sumeriërs in Mesopotamië gevind is, toon dat bier al teen die derde millennium v.G.J. daar beskikbaar was. Gedurende dieselfde tydperk kon hierdie drankie ook op die tafels van Babiloniërs en Egiptenare gevind word. In Babilon, waar 19 verskillende soorte bier bekend was, is brouery selfs deur wette in die Kodeks van Hammoerabi gereguleer. Die prys van bier is byvoorbeeld volgens hierdie reëls vasgestel, en wanneer dit oortree is, is die doodstraf opgelê. In eertydse Egipte was bierbrouery algemeen, en bier was ’n gunstelingdrankie. Tydens argeologiese opgrawings wat daar gedoen is, is die oudste geskrewe resep vir bierbrouery ontdek.

Die bierbroukuns het uiteindelik na Europa versprei. Sommige Romeinse geskiedkundiges het aan die begin van die Gewone Jaartelling gesê dat Kelte, Duitsers en ander stamme bier drink. Die Vikings het geglo dat hulle bekers selfs in Walhalla—die saal waarheen dapper krygsmanne volgens Nordiese mitologie ná die dood gaan—sou oorloop van bier.

Gedurende die Middeleeue in Europa is bier meestal in kloosters gebrou. Europese monnike het die bierbroukuns verfyn en hop as ’n preserveermiddel gebruik. Industrialisering in die 19de eeu het tot die meganisasie van die brouproses gelei, wat ’n mylpaal was in die geskiedenis van hierdie gewilde drankie. Toe is ’n paar baie belangrike wetenskaplike ontdekkings gemaak.

Die Franse chemikus en mikrobioloog  Louis Pasteur het uitgevind dat die gis wat vir die gisting van bier verantwoordelik is, uit lewende organismes bestaan. Dié ontdekking het dit moontlik gemaak om groter beheer uit te oefen oor die omsetting van suiker in alkohol. Die Deense plantkundige Emil Christian Hansen het een van die belangrikste persone in die geskiedenis van bierbrouery geword. Hy het sy hele lewe lank navorsing oor verskillende soorte gis gedoen en dit geklassifiseer. Sy navorsing was onder andere daarop gemik om ’n suiwer brouersgis te ontwikkel. Sodoende het Hansen ’n omwenteling in die broubedryf veroorsaak.

Maar is dit werklik so moeilik om bier te brou? Dit klink dalk ongelooflik, maar dit is. Kom ons kyk kortliks na die geheim agter ’n heerlike glas bier.

Voordat dit jou glas bereik

Die bierbroukuns het oor die eeue heen baie verander en verskil selfs vandag van brouery tot brouery. Maar oor die algemeen bevat amper alle soorte bier vier hoofbestanddele: gars, hop, water en gis. Die hele brouproses kan in vier stappe verdeel word: die moutproses, voorbereiding van die wort, gisting en veroudering.

Die moutproses. Gedurende hierdie stap word gars gesorteer, geweeg en van vreemde stowwe gesuiwer. Daarna word dit in water geweek, wat noodsaaklik is vir die gars om te ontkiem. Ontkieming neem tussen vyf en sewe dae teen ’n temperatuur van ongeveer 14 grade Celsius. Die eindproduk van hierdie proses is groenmout, wat na spesiale oonde geneem word om gedroog te word. Die vog in die groenmout word tot tussen 2 en 5 persent verminder om die ontkieming te beëindig. Nadat dit gedroog is, word die uitloopsels uit die mout verwyder en word die mout gemaal. Dan is dit gereed vir die volgende stap.

Voorbereiding van die wort. Die gemaalde mout word met water gemeng sodat dit ’n beslag vorm, wat dan geleidelik verhit word. Teen sekere temperature begin die ensieme setmeel in eenvoudige suikers omsit. Deur middel van hierdie stap, wat meer as vier uur duur, word die wort verkry, wat dan gefiltreer word om onsuiwerhede te verwyder. Dan volg die kookproses, wat die werking van die ensieme laat ophou. Gedurende hierdie proses word hop, wat die bier sy kenmerkende bitter smaak gee, by die wort gevoeg. Nadat dit omtrent twee uur lank gekook het, word die wort tot die vereiste temperatuur verkoel.

Gisting. Dit is waarskynlik die belangrikste stap van die brouproses. Eenvoudige suikers in die wort word deur middel van die gis in alkohol en koolsuurgas  omgesit. Die soort bier wat gemaak word—aal of lager—bepaal die lengte van die proses, hoogstens een week, en die temperatuur waarteen dit plaasvind. Die sogenaamde groenbier word dan na tenks in ’n verouderingskelder oorgeplaas.

Veroudering. Gedurende hierdie stap kry bier sy kenmerkende smaak en geur; koolsuurgas wat vrygestel word, laat die bier ook vonkel. Die veroudering van bier kan van drie weke tot ’n paar maande duur, na gelang van die soort bier. Dit word uiteindelik in vate of bottels getap, en dan is die bier reg om na sy eindbestemming gestuur te word—dit bereik dalk selfs jou tafel! Maar watter soort bier wil jy graag proe?

Bier te kus en te keur

Die feit is dat biersoorte baie van mekaar kan verskil. ’n Mens kry ligte of donker bier, soet of bitter bier, sowel as bier wat van gars of koring gemaak is. Die smaak van bier hang van baie faktore af, waaronder die gehalte van die water, die soort mout, die tegnieke en die gis wat in die proses gebruik is.

Een van die beste biere is pilsener (of pils), ’n klassieke ligkleurige lager. Hierdie soort bier word deur honderde brouerye oor die hele wêreld vervaardig. Maar die ware Jakob word net gebrou in die dorpie Plzeň, of Pilsen, in die Tsjeggiese Republiek. Die geheim van die vervaardiging daarvan lê nie net in die tegniek nie, maar ook in die bestanddele wat gebruik word—sagte water, hoëgehaltemout en die regte soort brouersgis.—Sien die bygaande venster.

Nog ’n uitstekende bier is Weissbier, ’n koringbier wat veral in Duitsland gewild is. Die Britse spesialiteite  is porter en stout. Porter is ’n sterk, bo-gegiste bier wat van geroosterde mout gemaak word, wat dit ’n diep, donker kleur gee. Porter is aanvanklik in die 18de eeu in Londen gebrou. Dit was oorspronklik bedoel om ’n “voedsame” drankie vir harde werkers, soos portiers, te wees. Stout, ’n baie donker en swaar bier—wat in Ierland en wêreldwyd deur die Guinness-gesin bekend gemaak is—is ’n variasie van die tradisionele porter. Jy kan óf die Engelse soet stout drink, wat gewoonlik laktose (melksuiker) bevat, óf die Ierse droë stout, wat bitter is en meer alkohol bevat.

Nog ’n belangrike faktor vir baie bierliefhebbers is hoe dit gedrink word—of dit uit ’n bottel of ’n blikkie kom of uit ’n vat getap word. Amerikaners hou gewoonlik van hulle bier yskoud. Ander verkies dit by kamertemperatuur of effens verkoel en regstreeks bedien uit die vate wat in die kroegkelder gehou word.

Daar is waarlik bier te kus en te keur. As jy matigheid voor oë hou, kan dit gesondheidsvoordele inhou. Trouens, dit bevat verskeie belangrike vitamiene en minerale, soos riboflavien, foliensuur, chroom en sink. Volgens sommige kenners kan die matige inname van bier hartsiektes en velaandoenings help voorkom. As jy ’n goeie keuse maak uit die handelsmerke en soorte bier wat beskikbaar is en as jy gebalanseerd is wat die gebruik daarvan betref, sal jy moontlik hierdie heerlike en verfrissende drankie geniet. Wanneer jy dus weer met ’n glas van hierdie goue drankie met sy wit skuimkop voor jou sit, kan jy gerus aan sy interessante geskiedenis dink!

[Venster/Prent op bladsy 13]

Die hoofspelers

In die verlede was deskundiges op verskillende gebiede betrokke by die vervaardiging van bier. Hier is ’n paar van hulle.

◼ Die mouter—die eerste speler in die drama van bierbrouery. Sy werk was om die mout van gars of koring te maak. Hy het toesig gehou oor die ontkieming van die graan en die oonddroging van die groenmout. ’n Groot verantwoordelikheid het op sy skouers gerus, aangesien die smaak van die bier wat gemaak word, baie van die gehalte van die mout afhang.

◼ Die brouer (hierbo)—die man wat vir die kookproses verantwoordelik was. Hy het eers die gemaalde mout met water gemeng en dan gedurende die kookproses hop bygevoeg. Die eindproduk van sy werk was die wort.

◼ Die keldermeester—’n ervare deskundige wat toesig gehou het oor die gisting van die bier in die vate en die veroudering daarvan in die verouderingskelder. Daarna het hy die klaar gebroude bier na kleiner vate oorgeplaas.

[Erkenning]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Venster/Prent op bladsy 14]

Pilsener—Die bier wat die meeste nagemaak word

Dit het alles in 1295 begin. Die koning van Boheme, Wenceslas II, het die dorpie Plzeň gestig en kort daarna aan 260 van Plzeň se burgers die reg verleen om bier te brou. Aanvanklik het die burgers net klein hoeveelhede bier in hulle huise gebrou, maar later het hulle gilde gevorm en brouerye gestig. Die ekonomie en kultuur van Boheme het egter mettertyd agteruitgegaan, en die broubedryf is daardeur geraak. Die brouers het nie die erkende tegnieke gebruik nie, maar hulle eie resepte gevolg en dikwels ’n onsmaaklike brousel gemaak wat beswaarlik bier genoem kon word.

Twee soorte bier is op daardie stadium in Europa vervaardig. Bo-gegiste bier is veral in Boheme gebrou, terwyl ’n ondergegiste bier van baie beter gehalte hoofsaaklik in Beiere gewild was. Daar was ’n groot verskil tussen die Beierse lagers en die bier van Plzeň.

In 1839 was daar ’n belangrike keerpunt. Ongeveer 200 van Plzeň se burgers het besluit om iets omtrent die situasie te doen. Hulle het die Burgess-brouery gestig, waar net ondergegiste, of Beierse bier, gebrou is. Die bekende brouer Josef Groll is uit Beiere laat kom. Hy het onmiddellik aan die werk gespring om ’n tipiese Beierse bier te maak. Die resultaat was baie anders—maar ook baie beter as wat hy verwag het. Danksy Groll se ervaring tesame met uitstekende plaaslike bestanddele is ’n bier gemaak wat ’n wêreldtreffer geword het. Waarom? Omdat dit ’n unieke smaak, kleur en geur gehad het. Maar die gewildheid van Plzeň se bier het ook nadele gehad. Baie brouers wat uit hierdie ontwikkeling voordeel wou trek, het hulle produkte pilsener begin noem. Pilsener het dus nie net bekend geword nie, maar het ook die goue drankie geword wat die meeste nagemaak word.

[Prente]

Josef Groll

Watertoring van ’n brouery in Plzeň

[Erkenning]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Kaart op bladsy 12]

(Sien publikasie vir oorspronklike teksuitleg)

Plzeň

[Prent op bladsy 12, 13]

Egiptiese model wat die maak van brood en bier uitbeeld

[Erkenning]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio – Torino

[Prent op bladsy 15]

Hop, mout en ’n brouery