ከካካዎ ፍሬ ቸኮሌት የሚሠራው እንዴት ነው?

በኮት ዲቩዋር የሚገኝ የንቁ! ዘጋቢ እንደጻፈው

በዓለም ዙሪያ የሚገኙ ሰዎች ቸኮሌት ባለው ልዩ ጣዕም ይደሰታሉ። ቸኮሌት ከየት ይገኛል? የሚሠራውስ እንዴት ነው? እስቲ የቸኮሌትን ታሪክ አብረን እንመልከት።

የዕፅዋት ተመራማሪዎች ወፍ ዘራሽ የሆነው የካካዎ ዛፍ በሺዎች ከሚቆጠሩ ዓመታት በፊት በደቡብ አሜሪካ በሚገኙት በአማዞንና በኦሪኖኮ ሸለቆዎች ይበቅል እንደነበር ይገምታሉ። ለመጀመሪያ ጊዜ ካካዎ (ኮኮዋ ተብሎም ይጠራል) ማልማት የጀመሩት ማያ የሚባሉት ሕዝቦች እንደሆኑና ወደ ዩካታን በፈለሱበት ጊዜ ይህንን ፍሬ እንደወሰዱ ይታመናል። የአዝቴክ ንጉሣውያን ቤተሰቦች በፈላ ወይን ወይም በበቆሎ ድፍድፍ ውስጥ የተፈጨ የካካዎ ፍሬ ጨምረው የሚጠምቁትን መረር ያለ የቸኮሌት መጠጥ በወርቃማ ኩባያ በብዛት በመጠጣት ይደሰቱ ነበር። የአዝቴክ ንጉሠ ነገሥት ሞንቴዙማ በቀን ከ50 ኩባያ በላይ ቸኮሌት ይጠጡ እንደነበር ይነገራል።

ስፔናዊው ቅኝ ገዥ ኤርናን ኮርቴስ (1485-1547) አዝቴኮች የካካዎ ፍሬን እንደ ገንዘብ መጠቀማቸውን ቢገነዘብም ትኩረቱን የሳበው ወርቃማው ኩባያ እንጂ በውስጡ ያለው የቸኮሌት መጠጥ አልነበረም። ሆኖም ምንም ጊዜ ሳያጠፋ የካካዎ እርሻዎችን አቋቋመ። እነዚህ “የቡናማው ወርቅ” እርሻዎች በጣም አትራፊ በመሆናቸው ስፔን እስከ 18ኛው መቶ ዘመን ድረስ የካካዎ ንግዱን ተቆጣጥራ ነበር።

ከዚያም ስፔናውያን የካካዎ ፍሬዎችን ወደ ሄይቲ፣ ትሪኒዳድና በምዕራብ አፍሪካ ወደምትገኘው ቢዮኮ ደሴት ወሰዱ። ቀጥሎ ደግሞ አንድ ድፍን የካካዎ ፍሬ ከቢዮኮ ደሴት ወደ አፍሪካ አሕጉር ተወሰደ፤ በአሁኑ ጊዜ አራት የምዕራብ አፍሪካ አገሮች ሰፊ የካካዎ ንግድ አላቸው።

ቸኮሌት በአውሮፓ

ኮርቴስ በ16ኛው ክፍለ ዘመን የአዝቴኮችን የቸኮሌት መጠጥ ለስፔን ቤተ መንግሥት አስተዋወቀ። የስፔን ንጉሣውያን ቤተሰብ አባል የሆኑ ሴቶች ቅመም የተጨመረበትና አንዳንዴም በርበሬ የገባበት መጠጥ በድብቅ ጎንጨት ያደርጉ ነበር፤ ከጊዜ በኋላም ከፍተኛ ሥልጣን ያላቸው የአውሮፓ ማኅበረሰብ አባላት መጠጡን እንዲያውቁት ተደረገ።

አውሮፓውያን የመድኃኒትነት ባሕርይ እንዳለው የሚነገርለትንና ለየት ያለ ጣዕም ያለውን ቸኮሌት በጣም ወደዱት። በ1763 የብሪታንያ ቢራ አምራቾች የቸኮሌት ተወዳጅነት በጣም እያደገ መምጣቱ ክፉኛ  ስላሰጋቸው ምርቱን የሚያግድ ሕግ እንዲወጣ አቤቱታ አቅርበው ነበር። በቸኮሌት ነጋዴዎች መካከል ከፍተኛ ውድድር ስለነበር አንዳንዶች የቸኮሌቱን መጠን ለማብዛት ሲሉ ስታርች ይጨምሩ ጀመር። እንግሊዞች ደግሞ የቸኮሌቱን ቀለም ለማድመቅ ጥቂት የሸክላ አፈር ይጨምሩበት ነበር! ጥራትና ጥሩ ጣዕም ያለው ቸኮሌት ተፈላጊነቱ እያደገ ሄደ።

የኢንዱስትሪው አብዮት ዘመናዊ የቸኮሌት ማምረቻ መሣሪያ አስተዋወቀ። የካካዎ ፍሬ ወፍጮ በእንፋሎት በሚንቀሳቀስ ሞተር መሥራት በጀመረ ጊዜ ፍሬውን በእጅ መፍጨቱ ቀረ። በቸኮሌት አሠራር ላይ ትልቅ ለውጥ የታየው በ1828 ሆላንዳዊው ኬሚስት ኩራንት ቫን ሃውተን ሲፈጭ እንደሊጥ ከሚሆነው ካካዎ ውስጥ ዱቄትና ቅቤ ማውጣት የሚቻልበትን ዘዴ በፈለሰፈ ጊዜ ነበር። ከጊዜ በኋላ አዳዲስ ፈጠራዎችን የሚያስተዋውቁ ሰዎች ጠቆር ያለ መልክ ያለውን ይህን ወፍራም ሊጥ መሰል ነገር ከኮኮዋ ቅቤና ከስኳር ጋር አመጣጥነው በመደባለቅ “የሚበላ ቸኮሌት” ለመሥራት ችለዋል።

ስዊዞች በ19ኛው መቶ ዘመን ሁለተኛ አጋማሽ ላይ የበለጠ ጥራት ያለው ቸኮሌት ለማምረት የሚያስችል አዘገጃጀት ፈለሰፉ። ይህ አዘገጃጀት ኮንቺንግ የሚባል ሲሆን ሲፈጭ እንደ ሊጥ የሆነው ፈሳሽ ከጠፍጣፋ ክብ ሸክላዎች በተበጀ መሣሪያ ውስጥ ይገባና ለረጅም ሰዓት ይላቆጣል፤ በዚህ መልኩ በቀላሉ ምላስ ላይ የሚቀልጥ ለስላሳ ቸኮሌት ይሠራል። ባለሞያዎቹ እንደሚሉት ምርጥ የሆነ ቸኮሌት ለመሥራት እንደ ሊጥ ያለው ነገር ቢያንስ ለ72 ሰዓት መላቆጥ አለበት።

በአሁኑ ጊዜ በቸኮሌት መያዣ ወረቀት ላይ እንደ ኸርሺ (Hershey)፣ ኮለ (Kohler)፣ ሊንት (Lindt)፣ ኔስሊ (Nestlé)፣ ፒተር (Peter)፣ ሱሻርድ (Suchard) እና ቶብለር (Tobler) የመሳሰሉ ስሞችን ትመለከት ይሆናል። እነዚህ ጥሩ ችሎታ ያላቸው የንግድ ሰዎች በጣም ውጤታማ የሆኑ ማሽኖችን በመፈልሰፍ አሊያም የቸኮሌት አዘገጃጀት መመሪያዎችን በማሻሻል ለቸኮሌት ኢንዱስትሪ ጉልህ አስተዋጽኦ አበርክተዋል።

ቸኮሌት ከምን ይሠራል?

የሞቃት አካባቢ ተክል የሆነው የካካዎ ዛፍ ከምድር ወገብ ጀምሮ በስተ ሰሜንም ሆነ በስተ ደቡብ እስከ 20 ዲግሪ ባሉ ቦታዎች ላይ ይበቅላል። ተክሉ ጥላ እና እርጥበት አዘል አየር ያለው አካባቢ ይመቸዋል። ዛፉ ዓመቱን ሙሉ አበባና ፍሬ አያጣውም። ሲያዩት ሐብሐብ የሚመስለው የካካዎ ዛፍ ፍሬ (1) የሚበቅለው በተክሉ ግንድና ከታች ባሉት ቅርንጫፎች ላይ ነው።

በመከር ጊዜ ካካዎ የሚሰበሰበው እንዴት ነው? የበሰለው ፍሬ በቆንጨራ ወይም ሽመል ላይ በታሰረ ስለታም ቢላ ከዛፉ ላይ ይቆረጣል። ከዚያም ለሁለት ሲከፈል (2) መራራም ጣፋጭም የማይባል ነጭ ገለፈት ያላቸው ከ20 እስከ 50 የሚደርሱ ፍሬዎች ይታያሉ። ፍሬዎቹን ከክፋዩ ውስጥ በእጅ ማውጣት ይቻላል። በመከር ወቅት ካካዎ ሰብሳቢዎች ብዙውን  ጊዜ ከማለዳ ጀምረው ጀንበር እስክትጠልቅ ድረስ ፍሬውን ሲያወጡ ይውላሉ። ከዚያ በኋላ ፍሬው ለበርካታ ቀናት ተሸፍኖ ይቆያል። በገለፈቱ ላይ ኬሚካላዊ ለውጦች ተካሂደው የካካዎ ፍሬው ቸኮሌት የመሰለ ቡኒ ቀለም የሚይዘው በዚህ ወቅት ነው። በመቀጠልም ፍሬውን (3) ኃይለኛ ፀሐይ ላይ በማስጣት ወይም እላዩ ላይ ሙቅ አየር በመንፋት እንዲደርቅ ይደረጋል። ፍሬው መድረቁ ሳይበላሽ እንዲጓጓዝና ለብዙ ጊዜ እንዲቀመጥ ይረዳል።

ዋና ዋናዎቹ የካካዎ ፍሬ ዓይነቶች ፎራስቴሮ እና ክሪኦሎ ይባላሉ። በዓለም ላይ አብዛኛው የቸኮሌት ምርት የሚመረተው ፎራስቴሮ በሚባለው የኮኮዋ ፍሬ ዓይነት ነው። ይህ ፍሬ በዋነኝነት የሚበቅለው በምዕራብ አፍሪካ፣ በብራዚል እና በደቡብ ምሥራቅ እስያ አካባቢዎች ነው። ክሪኦሎ ማጣፈጫ ፍሬ ሲሆን በጣም አነስተኛ በሆነ መጠን በመካከለኛው አሜሪካ፣ በኢኳዶርና በቬኔዙዌላ ይመረታል። ይህም ለቸኮሌቱ የኦቾሎኒ ወይም የአበባ ጣዕም ይሰጠዋል።

የካካዎ ፍሬን የማድረቁ ሂደት ከተጠናቀቀ በኋላ ጆንያ ውስጥ ተከትቶ (4) በዓለም ዙሪያ፣ በተለይ ደግሞ በአውሮፓና በሰሜን አሜሪካ ወዳሉት ቸኮሌት አምራቾች ይላካል። አንድ እፍኝ ደረቅ የካካዎ ፍሬ (5) 453.6 ግራም የሚመዝን የቸኮሌት ከረሜላ ይወጣዋል። መራራ የሆነ የካካዎ ተክል ፍሬ በመጠቅለያ ታሽጎ የምናገኘው ጣፋጭ ቸኮሌት ይወጣዋል ብሎ ለማሰብ ይከብዳል፤ የሆነ ሆኖ አሠራሩ ለብዙ አሥርተ ዓመታት አልተለወጠም።

የቸኮሌት አሠራር

ፍሬው ፋብሪካ እንደደረሰ የማጽዳቱና የመልቀሙ ሥራ ይከናወናል። ከዚያ በኋላ ቡና ጥሩ ጣዕም የሚኖረው በሚቆላበት ጊዜ እንደሆነ ሁሉ የካካዎ ፍሬም ሙሉ ለሙሉ የቸኮሌት መዓዛ እንዲኖረው ይቆላል። በዚህ ጊዜ ፍሬዎቹ እየተሰነጠቁ ይከፈታሉ (6)። ተከፍቶ የወጣው ጥቁር ቡኒ ፍሬ የኮኮዋና የቸኮሌት ዋና መሠረት ነው።

ፍሬው ሲፈጭ እንደ ሊጥ ያለ ወፍራም ጥቁር ፈሳሽ ይሆናል፤ ይህም ፈሳሽ ቸኮሌት ሊከር ይባላል (7)። ቸኮሌቱ መጠጥ ሲል ተጠፍጥፎ (ተጋግሮ) ይሸጣል። ወይም ቫን ሃውተን በፈለሰፈው ዘዴ መሠረት ከፍተኛ ግፊት በመጠቀም የኮኮዋው ቅቤ ይወጣል፤ በዚህ ጊዜ ዱቄቱ ይቀራል። በፈሳሹ ቸኮሌት ውስጥ ተጨማሪ የኮኮዋ ቅቤ ከታከለበት ጣፋጩ ውህድ እኛ የምናውቀውን የሚበላ የቸኮሌት ጣዕም ይይዛል። ኮንቺንግ (8) የሚባለውና ሌሎች የማጣራት ሂደቶች ተዳምረው በአሁኑ ጊዜ ተመጋቢው የሚመርጠውን የቸኮሌት ዓይነት ለማምረት ያስችላሉ (9)።

ስለዚህ በሚቀጥለው ጊዜ ለስላሳውንና ጣፋጭ ጣዕም ያለውን ቸኮሌት ስትበላ በሞቃታማ ስፍራ የሚበቅለው መራራ ፍሬ፣ ደስ የሚል ጣፋጭነት ያለው ቸኮሌት በመሆን ወደ አንተ ለመድረስ የሚያሳልፈውን ረጅም ሂደት ለጥቂት ደቂቃዎች አስብ።

[በገጽ 12 ላይ የሚገኝ የሥዕል ምንጭ]

ፎቶ 2, 3 እና 4 (ከላይ ካለው ጆንያ በስተቀር):- © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne

[በገጽ 13 ላይ የሚገኝ የሥዕል ምንጭ]

ፎቶ 6, 7 እና 8:- © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne