እንጉዳይ ትወዳለህ?

በጥንቷ ግብፅ የነበሩት ፈርዖኖች እንጉዳይን ምርጥ ከሆኑ ምግቦች ተርታ ይመድቡት ነበር። በመሆኑም የንጉሣውያን ቤተሰቦች ምግብ ሆኖ ነበር። ሮማውያን እንጉዳይን የአማልክት ምግብ ብለው ይጠሩታል፤ ገበታ ላይ የሚቀርበውም ልዩ በሆኑ ወቅቶች ብቻ ነው። ጥንታውያን ግሪኮች የእንጉዳይ ድግስ የሚያዘጋጁ ሲሆን ይህ ምግብ ወታደሮቻቸውን እንደሚያጠነክራቸው ያምኑ ነበር።

በዛሬው ጊዜ ግን እንጉዳይ በማኅበረሰቡ ውስጥ ከፍ ያለ ቦታ ላላቸው ሰዎች ብቻ የተወሰነ ምግብ አይደለም። በመላው ዓለም የሚኖሩ ሰዎች ይመገቡታል! አንተስ? እንጉዳይ የምትወድ ከሆነ የምትበላው ምን እንደሆነ ታውቃለህ? እንጉዳይ እንስሳ ነው? ተክል ነው? ወይስ ምንድን ነው? የሚበቅለውስ እንዴት ነው? ለሰውነት ገንቢ ነው? ወፍ ዘራሽ እንጉዳይ ብታገኝ ልትበላው ይገባል?

እኔና ባለቤቴ የእነዚህን ጥያቄዎች መልስ ለማግኘት ከሲድኒ፣ አውስትራሊያ ተነስተን በስተደቡብ በኒው ሳውዝ ዌልስ ወደምትገኘው ሚተጋንግ የተባለች ውብ ከተማ ሄድን። መዳረሻችን በደጋማ አካባቢ የሚገኘው የኖኤል አረልድ የእንጉዳይ እርሻ ነበር።

እንጉዳይ ማብቀል

ደልደል ያለ ቁመና ያለው አውስትራሊያዊው ኖኤል የማይክሮባዮሎጂ ባለሙያ ከመሆኑም ሌላ ስለ እንጉዳይ ጥሩ እውቀት አለው። ወደ አውስትራሊያ ተመልሶ እንጉዳይ እያመረተ ለገበያ ማቅረብ ከመጀመሩ በፊት ስለ እንጉዳይ አበቃቀል በተለያዩ አገሮች ትምህርት ቀስሟል። ኖኤል እንዲህ አለን፦ “እንደ ሻጋታ ሁሉ እንጉዳይም የፈንገስ ዓይነት ነው። የሥነ ሕይወት ተመራማሪዎች ፈንገስ ከዕፅዋት እንደሚመደብ ያምኑ የነበረ ቢሆንም አሁን ግን ከዕፅዋት በጣም የተለየ እንደሆነ አውቀናል።”

“ሁሉም ዕፅዋት ማለት ይችላል ምግባቸውን የሚያዘጋጁት በፎቶሲንተሲስ [ይኸውም በፀሐይ ብርሃን በመጠቀም] ነው፤ ፈንገሶች ግን እንዲህ አያደርጉም። እንዲያውም በጨለማ ውስጥ ሊያድጉ ይችላሉ። ሰውነታቸው ሕይወት ካላቸው ነገሮች የተገኙ ንጥረ ነገሮችን ለእነሱ ወደሚስማማ ምግብ የሚቀይሩ ኃይለኛ ኢንዛይሞችን ያመነጫል፤ ከዚያም ፈንገሶች በዚህ መንገድ የተቀየሩትን ንጥረ ነገሮች ይመገቧቸዋል። ምግብን የሚፈጩበት ይህ ልዩ መንገድ ፈንገሶችን ከእንስሳትም ይለያቸዋል። ፈንገሶች ዕፅዋትም ሆነ እንስሳት ስላልሆኑ በአሁኑ ጊዜ የሥነ ሕይወት ተመራማሪዎች ለፈንገሶች ራሱን የቻለ አንድ ምድብ ሰጥተዋቸዋል።”

 ኖኤል ቀጥሎም እንዲህ አለን፦ “እንጉዳይ በዱር በሚበቅልበት ጊዜ ለመራባት የደረሰው እንጉዳይ በሚሊዮን የሚቆጠሩ ጥቃቅን ዘሮችን ይበትናል፤ እነዚህ ዘሮች ከሌሎች የእንጉዳይ ዘሮች ጋር ሲገናኙ ይዳቀላሉ። . . . ዘሮቹ ቀዝቃዛና እርጥበት አዘል በሆነ እንዲሁም በቂ ምግብ ባለበት ቦታ ላይ ከወደቁ ይበቅላሉ። የእንጉዳይ አምራቾች የምርቱን መጠንና ጥራት ለማሻሻል የሚያስችል ምቹ ሁኔታ በመፍጠር ይህን ሂደት ለመኮረጅ እየሞከሩ ነው።”

ጉብኝታችንን እየቀጠልን ስንሄድ ኖኤል የተለያዩ የእንጉዳይ ዓይነቶች ለማደግ የተለያየ ሁኔታ እንደሚፈልጉ ገለጸልን። ለምሳሌ በመላው ዓለም እጅግ ታዋቂ የሆነው ነጭ እንጉዳይ በጣም ተመችቶት የሚያድገው፣ ጎጂ ከሆኑ ባክቴሪያዎች በጸዳ ብስባሽ ላይ ነው። ይሁንና በዕፅዋት ተረፈ ምርት በተሞላ ከረጢት ውስጥ፣ ጥራጥሬ በተጨመረበት ጠርሙስ ውስጥ፣ ባልተሰነጠቀ ግንድ ላይ ወይም በተጠቀጠቀ ሰጋቱራ በተሠራ ግንድ ላይ የሚያድጉ የእንጉዳይ ዝርያዎችም አሉ። በሺህዎች የሚቆጠሩ የእንጉዳይ ዝርያዎች እንዳሉ የሚታወቅ ቢሆንም ከእነዚህ መካከል ለገበያ የሚቀርቡት 60 የሚያህሉት ብቻ ናቸው።

ኖኤል እንጉዳዮቹን የሚያሳድገው በሚተጋንግ አጠገብ በሚገኝ አገልግሎት የማይሰጥ የባቡር መተላለፊያ ዋሻ ውስጥ ነው። “ይህ ቦታ ቀዝቃዛና እርጥበት አዘል በመሆኑ እንጉዳይ ለማብቀል በጣም አመቺ ነው” አለን። በዚያም የተለያየ ቅርጽና መጠን ያላቸው በሺህ የሚቆጠሩ እንጉዳዮች የሚያድጉባቸው ከረጢቶች፣ ማሰሮዎችና ጠርሙሶች ተደርድረው አየን። አንዳንዶቹ እየፈኩ ያሉ ጽጌረዳዎች ሲመስሉ ሌሎቹ ደግሞ ጥሩምባ አበባ፣ እቅፍ አበባ ወይም አጭር ዣንጥላ ይመስላሉ። የተለያየ ዓይነት ቀለም ያላቸው መሆናቸው በጣም አስደነቀን!

ሁለገብና ጣፋጭ

ኖኤል “ብዙ ሰዎች የእንጉዳዮችን መልክ ቢወዱትም እንዴት እንደሚዘጋጁ ግን ላያውቁ ይችላሉ” አለን። “ይሁን እንጂ በእንጉዳይ ምግብ መሥራት ቀላል ነው። አንዳንድ ሰዎች እንጉዳዩን ይከታትፉና በዘይት ይጠብሱታል፤ ወይም ሾርባ አሊያም ሰላጣ ይሠሩበታል። ሌሎች ደግሞ ሙሉውን እንጉዳይ እንዳለ ይጠብሱታል። እኔ የምወደው ኦይስተር የተባለው እንጉዳይ በተፈጨ  ዳቦ ላይ ከተንደባለለ በኋላ በዘይት ተጠብሶ ሲቀርብ ነው። ሺታኪ የሚባለው የእንጉዳይ ዝርያ ደግሞ የሥጋ ጣዕም ስላለው ከእንቁላል ጋር ሲሠራ በጣም ይጥማል።”

ለምግብነት የሚሆኑት የእንጉዳይ ዝርያዎች ለጤና በጣም ጠቃሚ ከመሆናቸውም ሌላ በአሰር፣ በፕሮቲን፣ በቪታሚኖችና በተለያዩ ማዕድናት የበለጸጉ ናቸው። ከዚህም ሌላ 2,000 የሚያህሉ የእንጉዳይ ዝርያዎች ለመድኃኒትነት ሊውሉ እንደሚችሉ ይታወቃል። አንድ የሕክምና ጽሑፍ እንደሚለው የእንጉዳይ ተዋጽኦዎች ከ100 የሚበልጡ የጤና እክሎችን ለማከም ይረዳሉ፤ ከእነዚህም መካከል ካንሰር፣ ሄፒታይተስ፣ ኤድስ፣ አልዛይመር እና ከፍተኛ የኮሌስትሮል መጠን ይገኙበታል።

ይሁን እንጂ ወፍ ዘራሽ እንጉዳዮችን መልቀም አደገኛ ሊሆን ይችላል። ለምሳሌ፣ ዴዝ ካፕ የተባለው የእንጉዳይ ዝርያ ለምግብነት ከሚያገለግሉት ዝርያዎች ጋር በጣም ይመሳሰላል፤ ሆኖም ይህ ዝርያ ገዳይ ነው። ስለዚህ አንድ የእንጉዳይ ዝርያ አደገኛ እንዳልሆነ ባለሙያ ካላረጋገጠልህ በቀር ወፍ ዘራሽ የሆኑ እንጉዳዮችን ፈጽሞ አትብላ! እርግጥ ነው፣ በእርሻ ላይ የተመረቱ የእንጉዳይ ዝርያዎች ሊበሉ ይችላሉ። እንዲያውም እንጉዳይ በአንድ ወቅት ለንጉሣውያን ቤተሰቦች ብቻ ይቀርብ የነበረ ጣፋጭ ምግብ ነው!

[በገጽ 22 ላይ የሚገኝ ሣጥን]

ወፍ ዘራሽ እንጉዳዮች

ወፍ ዘራሽ እንጉዳዮች በአብዛኛው የሚበቅሉት ቅዝቃዜና እርጥበት ባለባቸው ጨለምለም ያሉ ደኖች ውስጥ ሲሆን የወደቁ ዛፎችን፣ ቅጠላ ቅጠሎችንና የእንስሳትን ዓይነ ምድር ወደ ማዳበሪያነት ይቀይራሉ። አንዳንዶቹ ዝርያዎች ከዛፎች ጋር እርስ በርስ እየተጠቃቀሙ ይኖራሉ። እነዚህ የእንጉዳይ ዝርያዎች በዛፎች ሥሮች ውስጥ የሚገኙትን ንጥረ ነገሮች የሚመገቡ ሲሆን ዛፎቹ ደግሞ እንጉዳዮቹ ከሚመገቡት ነገር ይጠቀማሉ።

[በገጽ 23 ላይ የሚገኝ ሥዕል]

ጠቃሚ መረጃዎች

• በቅርብ የተቆረጡ እንጉዳዮችን በወረቀት ወይም በጨርቅ ጠቅልለህ ማቀዝቀዣ ውስጥ አስቀምጣቸው። የሌሎች ነገሮችን ጠረን በቀላሉ ስለሚወስዱ ጠንከር ያለ ሽታ ካላቸው ነገሮች አጠገብ አታስቀምጣቸው።

• እንጉዳዮቹን ሳታበስል የምትበላቸው ከሆነ በእርጥብ ጨርቅ ጠረግ ጠረግ አድርጋቸው፤ ወይም በውኃ ለቅለቅ አድርገህ በጨርቅ አብሳቸው። እንጉዳዮችን ውኃ ውስጥ አትዘፍዝፍ።

• እንጉዳዮቹን የምታበስላቸው ከሆነ አቧራውን ለማስወገድ ለስለስ ያለ ብሩሽ መጠቀም ብቻ ይበቃል።

• የእንጉዳዮች ቆዳ ገንቢ ከመሆኑም ሌላ ጥሩ ጣዕም ስላለው አትላጠው!

[በገጽ 21 ላይ የሚገኝ ሥዕል]

የተስተካከለ የሙቀት መጠን ባለው በዚህ ክፍል ውስጥ እንጉዳይ ይበቅላል

[በገጽ 22 ላይ የሚገኝ ሥዕል]

አንዳንድ እንጉዳዮች ውብ አበባ ይመስላሉ

[በገጽ 23 ላይ የሚገኝ ሥዕል]

የተጠበሰ እንጉዳይ ከተለወሰ የሽንብራ ዱቄት፣ ከስፒናች፣ ከነጭ ሽንኩርትና ከባሮ ሽንኩርት ጋር

[በገጽ 21 ላይ የሚገኝ የሥዕል ምንጭ]

Courtesy of the Mushroom Information Center

[በገጽ 23 ላይ የሚገኝ የሥዕል ምንጭ]

Top: Courtesy of the Mushroom Information Center; bottom: Courtesy of the Australian Mushroom Growers Association