‏«آفة» تتحوَّل الى طبق شهي

من مراسل استيقظ!‏ في المكسيك

سيكون محصول الذرة جيدا.‏ مشى المزارع في حقوله مبتسما ابتسامة رضى وهو يفحص عرانيس الذرة.‏ التقط واحدا عشوائيا،‏ فاسترعت انتباهه فورا بقعة سوداء.‏ فنظر عن كثب الى عرناس الذرة ورأى فيه بعض الحبوب الليِّنة المتضخِّمة المشوهة جدا،‏ ولونها ضارب الى السواد.‏ وعندما فتحه،‏ فاحت من هذه المادة السوداء الدكناء رائحة شبيهة برائحة الفطر.‏ لقد اكتسح الفطر الطفيلي عرناس الذرة!‏ فهل أُتلف المحصول؟‏ كلا.‏ يبتسم المزارع مبتهجا متأملا في امكانية حصد المزيد منه!‏

منذ الازمنة القديمة،‏ عرف المكسيك فطر الذرة المدعو ويتْلاكوتشيه،‏ او سُواد الذرة‏.‏ وجرى التمتع بمذاقه الحلو الدخانيّ.‏ وفي بلدان اخرى ايضا،‏ يُعتبر اكلة شهية ويدعوه البعض الكمْء المكسيكي.‏

ان سُوادِيَّة الذرة الصفراء Ustilago maydis هي المسؤولة عن تكوُّن الويتْلاكوتشيه.‏ فهذا النوع من الفطريات يكتسح بدرجات متفاوتة كل محاصيل الذرة الصفراء تقريبا وخصوصا في المناطق الحارة المعتدلة الجفاف.‏ وقد وجد الباحثون في الويتْلاكوتشيه ‏«ثلاثة من الحموض الامينية الاربعة التي تعطي مذاق الأومامي umami».‏ * (‏مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية،‏ ‏[بالانكليزية])‏ والكربوهيدرات الموجود في الويتْلاكوتشيه،‏ بكمية اكبر من الموجودة في الفطر الذي يمكن أكله،‏ هو سبب مذاقه الحلو.‏ وتبيَّن ايضا ان هذه الاكلة الشهية تحتوي كذلك على عدد كبير من المركبات العطرية —‏ منها الوَنِلِّين.‏ ورغم ان ميزة الويتْلاكوتشيه المفضّلة هي طعمها،‏ فإن قيمتها الغذائية تستحق ايضا الاعتبار لأنها تحتوي على الڤيتامين ج،‏ الفسفور،‏ الكلسيوم،‏ ومواد مغذية اخرى.‏

اذًا لا عجب ان يقدِّر الازتكيون الويتْلاكوتشيه.‏ وقد كانوا يطلقون عليه اسم كويتْلاكوتشين،‏ الذي يعني «الزائدة الشاذة [زيادة غير طبيعية في النمو] النائمة».‏ ولاحقا،‏ تغير اسمه واتخذ الاسم الحالي.‏ في المكسيك يجري عادة التمتع بالويتْلاكوتشيه في الكِيْسَذيليا،‏ اي في التورتِيَّا المصنوعة يدويا والمثنية.‏ لكنه يُستعمل ايضا في اطباق متقنة اكثر مثل الكريپ،‏ الحساء،‏ والصلصات.‏ ومؤخرا،‏ دخل هذا الفطر مختبر الباحثين في علم الوراثة حيث تجري دراسة طرائق تجعل المحاصيل تنتج المزيد منه لأهداف تجارية.‏

اذا كان الويتْلاكوتشيه متوفرا محليا،‏ فلمَ لا تجربون الوصفة المرفقة؟‏ * وسيدهشكم كم يمكن ان يكون طعم «الآفة» لذيذا جدا!‏

‏[الحاشيتان]‏

 ‏[الاطار/‏الصور في الصفحة ١٥]‏

تحضير طبق الويتْلاكوتشيه

٥٠٠ ڠرام (‏او علبتان سعة الواحدة ٢٠٠ ڠرام)‏ من الويتْلاكوتشيه الطازج المفروم فرما ناعما.‏

١ بصلة بحجم وسط مفرومة ناعما (‏حوالي ٢٠٠ ڠرام)‏

٢-‏٤ فصوص من الثوم مفرومة فرما ناعما

٢ ملعقة كبيرة من شاي المكسيك (‏epazote او chenopodium ambrosioides‏)‏ او اوراق الكزبرة

٣ ملاعق كبيرة من الزيت

١ ملعقة كبيرة من الزبدة

ملح حسب الذوق

اقلوا البصلة والثوم في الزيت حتى تصبح شفافة.‏ اضيفوا شاي المكسيك و الويتْلاكوتشيه.‏ ثم اضيفوا الزبدة والملح.‏ حرِّكوا المزيج جيدا.‏ غطوا الوعاء ودعوا المزيج يغلي برفق ١٥ دقيقة،‏ وحركوا من وقت الى آخر.‏

استعملوا هذا المزيج،‏ اما وحده او مع اللحم والجبنة،‏ لملء التورتيَّا او الكريپ،‏ او اضيفوه الى المرقة لصنع الحساء.‏ يمكنكم وضعه ايضا في الخلاَّطة وتحويله الى هريس يُقدَّم مع اللحم.‏