كيف نعزِّز سلامة طعامنا؟‏

هل تناول الطعام خطر؟‏ قد تقودكم بعض الاحصاءات الى مثل هذا الاستنتاج.‏ فبحسب منظمة الصحة العالمية،‏ يتأثر كل سنة حوالي ١٣٠ مليون شخص في المناطق الاوروپية التابعة لمنظمة الصحة العالمية بالامراض التي تنتقل بالطعام.‏ وفي المملكة المتحدة وحدها،‏ أُخبر انه في سنة ١٩٩٨ حصل اكثر من ٠٠٠‏,١٠٠ حالة من التسمم بالطعام —‏ نتج عنها نحو ٢٠٠ وفاة.‏ وفي الولايات المتحدة،‏ يُقدَّر ان حوالي ٧٦ مليون حالة مرض كل سنة تنجم عن الامراض التي تنتقل بالطعام مما يؤدي الى دخول ٠٠٠‏,٣٢٥ شخص المستشفى وموت ٠٠٠‏,٥ منهم.‏

عالميا،‏ من الصعب الحصول على تقديرات دقيقة.‏ لكنَّ منظمة الصحة العالمية تخبر انه في سنة ١٩٩٨،‏ مات حوالي ٢‏,٢ مليون شخص من الامراض التي تسبب  الإسهال —‏ ومنهم ٨‏,١ مليون ولد.‏ يذكر التقرير:‏ «يمكن ان يكون تلوُّث الطعام ومياه الشرب سبب نسبة كبيرة من هذه الحالات».‏

قد تبدو هذه الارقام مذهلة.‏ لكن هل ينبغي ان تسبِّب لكم الاحصائيات رعبا بشأن سلامة طعامكم؟‏ لا،‏ ليس بالضرورة.‏ تأملوا في مثل آخر.‏ في اوستراليا،‏ هنالك حوالي ٢‏,٤ ملايين حالة من الامراض التي تنتقل بالطعام كل سنة —‏ او حوالي ٥٠٠‏,١١ حالة كل يوم!‏ يبدو هذا العدد كبيرا جدا.‏ لكن انظروا اليه من وجهة نظر مختلفة.‏ يأكل الاوستراليون حوالي ٢٠ بليون وجبة كل سنة،‏ ويؤدي اقل من واحد الى خمسين من واحد في المئة من هذه الوجبات الى المرض.‏ وبكلمات اخرى،‏ ان نسبة الخطر لكل وجبة هي حقا صغيرة جدا.‏

رغم ذلك،‏ ان الخطر حقيقي وجدّي.‏ فماذا يسبب انتقال المرض بالطعام،‏ وماذا يمكن القيام به لخفض الخطر؟‏

اسباب الامراض المنتقلة بالطعام

يمكن ان ينتقل عدد كبير من الامراض بالطعام —‏ اكثر من ٢٠٠ منها،‏ كما تقول مجلة الامراض الخمجية الناشئة ‏(‏بالانكليزية)‏.‏ لكنَّ العوامل التي تسبب كل هذه الامراض ليست عديدة.‏ فبحسب الدكتور إيان سْوادلينڠ،‏  المسؤول عن المعلومات الغذائية في المكتب العالمي للمعلومات الغذائية،‏ حوالي ٩٠ في المئة من كل حالات الامراض التي تنتقل بالطعام يسبِّبها «على الارجح اقل من اربعة وعشرين» من انواع العُضويات المجهرية.‏ فكيف تجد العوامل المتعددة المسببة للامراض —‏ الڤيروسات،‏ البكتيريا،‏ الطفيليات،‏ التوكسينات،‏ وهلم جرا —‏ طريقها الى الطعام؟‏

يذكر الدكتور سْوادلينڠ خمسا من اكثر الطرائق المعروفة التي بها يلوَّث الطعام:‏ «استعمال المواد الغذائية النيئة الملوَّثة؛‏ اشخاص مرضى/‏مخموجون يحضِّرون الوجبات؛‏ طرائق تخزين غير ملائمة بالاضافة الى تحضير الطعام قبل تناوله ببضع ساعات؛‏ التلويث المتبادل خلال تحضير الطعام؛‏ طهو الطعام او تسخينه بشكل غير كاف».‏ رغم ان هذه اللائحة قد تدعو الى القلق،‏ فهي تنقل بعض الاخبار السارة.‏ ففي اغلب الاحيان يمكن بسهولة الحؤول دون الامراض التي تنتقل بالطعام.‏ ولتروا ماذا يمكنكم القيام به لضمانة سلامة الطعام الذي تتناولونه،‏ انظروا الاطار في الصفحتين ٨ و ٩.‏

صنع خيارات متزنة

نظرا الى المخاطر والقلق بشأن سلامة الطعام،‏ يقرر البعض اليوم ان يصرفوا وقتا اكثر في شراء،‏ تحضير،‏ وأكل الطعام الطازج.‏ اذا كان هذا الخيار يروقكم،‏ فابحثوا عن المتاجر او الاسواق في منطقتكم التي تبيع مواد غذائية طبيعية وطازجة.‏ يوضح دليل للمستهلك:‏ «يسعى كثيرون من المستهلكين الى الاتصال بالمنتجين —‏ إما في الاسواق التي تفتح مرة في الاسبوع [حيث يباع المنتَج الطازج] او في مكان انتاج الطعام —‏ لكي يشتروا الطعام حين يكون طازجا جدا ولينظروا الى انتاج الطعام ومصدره».‏ وهذا الامر قد يساعد عند شراء منتجات اللحوم.‏

 بشكل مشابه،‏ ربما يكون من الافضل شراء المواد الغذائية المحلية الموسمية،‏ لأنها قد تكون صحية اكثر.‏ لكن ادركوا انكم اذا التصقتم بمثل هذه القاعدة،‏ فستخسرون حيازة تشكيلة كبيرة من الفواكه والخضر على مدار السنة.‏

هل يجب ان تختاروا الاطعمة العضوية (‏تُستخدم في زراعتها الاسمدة الطبيعية فقط)‏؟‏ هذا قرار شخصي.‏ فكثيرون يحبذون الاطعمة العضوية،‏ ولا شك ان ما يحث بعضهم هو عدم الثقة بالتقنيات الجديدة المستعملة في صناعة الطعام.‏ لكن لا يوافق الكل على ان الزراعة العضوية تقدم طعاما اكثر سلامة.‏

مهما تكن خياراتكم بشأن الطعام،‏ فافحصوا بدقة ما تشترونه.‏ ووفقا للصحيفة الالمانية الاسبوعية دي تسايت،‏ تذكر خبيرة في هذا المجال:‏ «في ما يتعلق بالطعام،‏ لا ينظر المستهلك سوى الى السعر».‏ من الجدير بالثناء ان يكون المرء اقتصاديا،‏ لكن ينبغي ان تفحصوا لائحة المحتويات ايضا.‏ فيقدَّر انه حوالي نصف الذين يبتاعون الطعام في البلدان الغربية لا يصرفون الوقت في قراءة المعلومات الغذائية المطبوعة على الملصقات.‏ صحيح ان الملصقات في بعض البلدان لا تحتوي على معلومات شاملة.‏ لكن اذا اردتم طعاما آمنا،‏ فافعلوا ما في استطاعتكم لفحص المحتويات.‏

من اجل اتخاذ اي قرار في ما يتعلق بالطعام الذي تأكلونه،‏ تحتاجون على الارجح ان تتصفوا بالمرونة احيانا،‏ متكيفين مع واقع البلد الذي تعيشون فيه.‏ وبالنسبة الى كثيرين من الناس في يومنا وعصرنا،‏ من المستحيل بكل بساطة ان يتأكدوا من ان ما يأكلونه هو فقط الاطعمة التي تبرهن انها آمنة تماما.‏ فهذا الامر مكلف وصعب جدا ويستغرق الكثير من الوقت.‏

فهل يذهلكم هذا التقييم لما يحصل في العالم اليوم معتبرينه تقييما متشائما؟‏ انه بكل بساطة تقييم واقعي.‏ لكن النبأ السار هو ان الامور ستتغير قريبا نحو الافضل.‏

‏[الاطار/‏الصور في الصفحتين ٨،‏ ٩]‏

خطوات يمكنكم اتخاذها

◼ اغسلوا.‏ تأكدوا ان تغسلوا ايديكم بالماء الساخن والصابون قبل ان تحضّروا اي طبق.‏ اغسلوا ايديكم دائما بعد استعمال المرحاض،‏ بعد الاعتناء بالطفل (‏مثل تغيير حفاضه او مسح انفه)‏،‏ او بعد الامساك بأي من الحيوانات،‏ بما فيها الحيوانات المدللة.‏ اغسلوا الاواني المطبخية،‏ ألواح التقطيع،‏ والاماكن المسطحة التي تستخدمونها في المطبخ بالماء الساخن والصابون بعد تحضير اي طبق —‏ وخصوصا بعد مسك النيء من اللحوم،‏ الدجاج،‏ او ثمار البحر.‏ تقترح مجلة تجارب في سبيل التخلص من الحشرات وبقايا مبيدات الآفات:‏ «اغسلوا الفواكه والخضر بماء فاتر».‏ وفي المناطق حيث المياه غير آمنة،‏ من المستحسن وضع مقدار صغير من المطهِّرات في الماء كالپرمڠنات،‏ مواد التبييض،‏ او خل النبيذ لغسل الخضر التي ستؤكل نيئة.‏ في حالات كثيرة يكون السلخ،‏ التقشير،‏ والغلي الطرائق الفضلى لتنظيف المواد الغذائية.‏ اما بالنسبة الى الخس او الملفوف،‏ فأزيلوا وارموا الاوراق الخارجية.‏

◼ اطبخوا الطعام جيدا.‏ اذا تخطت حرارة الطعام الداخلية ٧١ درجة مئوية،‏ حتى لمدة وجيزة،‏ فستُقتل كل البكتيريا،‏ الڤيروسات،‏ والطفيليات تقريبا.‏ ويجب ان يتعرض الدجاج لحرارة مرتفعة اكثر ايضا،‏ اي لـ‍ ٨٢ درجة مئوية.‏ وعند تسخين الطعام ينبغي ان تبلغ الحرارة ٧٥ درجة مئوية او ينبغي ان يكون ساخنا جدا يصعد منه البُخار.‏ تجنبوا اكل الدجاج الذي لا يزال داخله زهري اللون،‏ والبيض الذي لا يكون بياضه وصفاره مطبوخين جيدا،‏ والسمك غير المطبوخ جيدا الذي لا تستطيعون تقطيعه بالشوكة بسهولة.‏

◼ ابقوا الاطعمة منفصلة بعضها عن بعض.‏ ضعوا دائما كل ما هو نيء من اللحم،‏ الدجاج،‏ او ثمار البحر منفصلا عن باقي الاطعمة —‏ عند شرائه،‏ تخزينه،‏ وتحضيره.‏ لا تدعوا العصارة تسيل وتقع بعضها على بعض او على اطعمة اخرى.‏ بالاضافة الى ذلك،‏ لا تضعوا ابدا الطعام المطبوخ في صحن كان فيه اشياء نيئة كاللحم،‏ السمك،‏ او الدجاج قبل غسل هذا الصحن جيدا بالماء الساخن والصابون.‏

◼ خزِّنوا وبرِّدوا الطعام كما ينبغي.‏ يمنع البرّاد نمو البكتيريا الخطرة،‏ لكن الحرارة ينبغي ان تكون ٤ درجات مئوية.‏ كما ينبغي ان تكون درجة حرارة الثلاجة ١٧ درجة مئوية تحت الصفر.‏ تخلصوا في غضون ساعتين من الطعام الذي يفسد.‏ وإذا وضعتم الطعام على المائدة قبل الاكل فغطوا كل الصحون لإبعاد الذباب.‏

◼ توخوا الحذر عندما تأكلون في المطاعم.‏ بحسب احد التقديرات،‏ حوالي ٦٠ الى ٨٠ في المئة من الامراض التي تنتقل بالطعام في بعض البلدان المتقدمة سببها الاطعمة التي تُطبخ خارج المنزل وتُشترى.‏ تأكدوا ان يفي اي مطعم تزورونه بالمقاييس الصحية التي يضعها القانون.‏ اطلبوا اللحم مطبوخا جيدا.‏ وعندما تشترون الطعام الجاهز،‏ كلوه في غضون ساعتين من ابتياعه.‏ وإذا تجاوز الوقت الساعتين،‏ فسخنوا الطعام مجددا الى حرارة تبلغ درجتها ٧٤ درجة مئوية.‏

◼ ارموا الطعام المشكوك في امره.‏ اذا كنتم تشكون في ما اذا كان بعض الطعام جيدا او فاسدا،‏ فاختاروا الجانب الاسلم وارموه.‏ من المسلم به انه من غير الحكمة رمي الطعام الجيد.‏ لكننا اذا مرضنا بسبب الطعام غير الآمن فستكون الكلفة اكبر.‏

‏[المصدر]‏

‏—‏هذه المعلومات مؤسسة بشكل رئيسي على نصائح تتعلق بالسلامة الغذائية ‏(‏بالانكليزية)‏،‏ اصدار المجلس المختص بتكنولوجيا سلامة الاغذية في الولايات المتحدة.‏