رحلة الشوكولاتة —‏ من حبة كاكاو مُرّة الى حلوى لذيذة

شغّل

رحلة الشوكولاتة —‏ من حبة كاكاو مُرّة الى حلوى لذيذة

من مراسل استيقظ!‏ في ساحل العاج

يتمتع اناس كثيرون حول العالم بطعم الشوكولاتة المميَّز.‏ ولكن هل تساءلت مرة من اين تأتي الشوكولاتة وكيف يتم تصنيعها؟‏ إن كنت ترغب في معرفة الجواب،‏ فما رأيك ان ترافقنا في هذه الرحلة الشيقة التي سنستعرض خلالها تاريخ الشوكولاتة؟‏

يرجِّح علماء النبات ان اشجار الكاكاو البرية كانت تنمو في واديَي الامازون وأوينوكو في اميركا الجنوبية منذ آلاف السنين.‏ ويُعتقد ايضا ان المايا كانوا اول مَن اهتم بزراعة هذه الشجرة،‏ وقد حملوها معهم عندما هاجروا الى اليوكاتان.‏ اما الاسرة الملكية الازتكية فقد تمتعت بشرب كميات كبيرة من الشوكولاتة المُرّة.‏ وكانت هذه الشوكولاتة تُحضَّر بمزج حبوب الكاكاو المطحونة بالخمر او بشراب الذرة المسكر،‏ وتُقدَّم في اكواب من ذهب تُرمى بعد استعمالها.‏ ويقال ان الامبراطور الازتكي مونتيزوما كان يشرب اكثر من ٥٠ كوبا من الشوكولاتة في اليوم الواحد.‏

اما الفاتح الاسباني هرنان كورتس (‏١٤٨٥-‏١٥٤٧)‏ فقد اثارت اهتمامه الكؤوس الذهبية ولم يعبأ كثيرا بالشراب الذي احتوته.‏ لكنه لاحظ ان الازتكيين يستخدمون حبوب الكاكاو كنقود،‏ فسارع الى تأسيس مزارع لإنتاج الكاكاو.‏ وكانت هذه المزارع مربحة للغاية،‏ مما ساهم في ان تفرض اسبانيا سيطرتها على سوق الكاكاو العالمية حتى القرن الثامن عشر.‏

وقد اخذ الاسبان حبوب الكاكاو الى هايتي وترينيداد وجزيرة بيوكو في غرب افريقيا.‏ وبسبب قرنة واحدة من الكاكاو أُخذت من جزيرة بيوكو الى ساحل افريقيا الغربية،‏ تزدهر اليوم تجارة الكاكاو في اربع دول في غرب افريقيا.‏

الشوكولاتة في اوروبا

في القرن السادس عشر،‏ عرّف كورتس البلاط الاسباني بشراب الشوكولاتة الذي صنعه الازتكيون.‏ فصارت سيدات البلاط الاسباني يتناولن خفية شرابا من الشوكولاتة الممزوجة بالتوابل وأحيانا بالفلفل الحار،‏ ولم يطلعن احدا على سرّ هذا الشراب.‏ ولكن بمرور الوقت،‏ شاع هذا الشراب بين اشراف المجتمع الاوروبي.‏

اغرم الاوروبيون بالطعم الفريد للشوكولاتة وأعجبوا بالخصائص العلاجية التي نُسبت اليها.‏ حتى ان مصنِّعي البيرة البريطانيين شعروا سنة ١٧٦٣ بأن ازدياد شعبية الشوكولاتة يهدد مورد رزقهم،‏ فطالبوا بإصدار قانون يحدّ من تصنيعها.‏ ودفعت المضاربة القوية البعض الى اضافة النشاء الى خليط الشوكولاتة بغية زيادة حجمه.‏ حتى ان الانكليز اضافوا القليل من غبار القرميد لزيادة حدة لونه.‏ كل ذلك خلق حاجة الى تحسين نوعية وطعم الشوكولاتة.‏

ساهمت الثورة الصناعية في مكننة صناعة الشوكولاتة.‏ فأصبحت حبوب الكاكاو تُطحن باستخدام آلات تعمل على البخار بدلا من مطاحن يدوية.‏ اما التغيير الابرز الذي شهدته صناعة الشوكولاتة فكان سنة ١٨٢٨ عندما اكتشف الكيميائي الالماني كونرات ڤان هاوتن طريقة استخراج مسحوق وزبدة الكاكاو من عجينة الحبوب المطحونة.‏ وبفضل هذا الاكتشاف،‏ تمكن الرواد في صناعة الشوكولاتة من تحديد كميات عجينة الشوكولاتة (‏عجينة الحبوب المطحونة الداكنة اللون)‏ زبدة الكاكاو والسكر التي يحتاجون اليها لصنع الشوكولاتة الصلبة التي نأكلها اليوم.‏

وخلال النصف الثاني من القرن التاسع عشر،‏ طوّر السويسريون طريقة تصنيع جديدة حسّنت ايضا من نوعية الشوكولاتة.‏ اقتضت هذه العملية ان تُمرَّر عجينة حبوب الكاكاو المطحونة في آلة تسمى «المحارة».‏ فتُفرك هذه العجينة بين حجارة اسطوانية من الپورسلان لساعات طويلة،‏ تخرج بعدها الشوكولاتة سلسة ناعمة تذوب ذوبانا في الفم.‏ ويقول الذواقة ان اجود انواع الشوكولاتة هي التي تُفرك ٧٢ ساعة على الاقل.‏

وقد ساهم العديد من رواد صناعة الشوكولاتة في تقدم هذه الصناعة.‏ فاخترع بعضهم آلات اكثر فعالية في حين ادخل البعض الآخر تحسينات على وصفات التصنيع.‏ ويمكنك التعرف بكثيرين من هؤلاء الرواد من خلال اسمائهم التي تظهر على علب الشوكولاتة مثل هيرشي،‏ كوهلر،‏ ليندت،‏ نستله،‏ پيتر،‏ سوشارد،‏ وتوبلِر.‏

مصدر الشوكولاتة

انّ افضل مكان تنمو فيه شجرة الكاكاو المدارية هو بين خطَي عرض ٢٠ درجة شمال خط الاستواء وجنوبه.‏ وتزدهر هذه الاشجار في المناطق الرطبة والظليلة.‏ وهي تنتج الزهور والثمار طوال السنة.‏ وثمرة شجرة الكاكاو قرنة تشبه البطيخ ‏(‏١)‏ تنمو مباشرة على جذع الشجرة وأغصانها السفلى.‏

وماذا يحدث في مزارع الكاكاو وقت الحصاد؟‏ يقوم عمال الجني بقطف القرنات من الاشجار مستخدمين سواطير او سكاكين حادة مشدودة الى قضبان خيزران.‏ ثم تُشق القرنة الى نصفين ‏(‏٢)‏،‏ فيظهر في داخلها لبّ ابيض حلو مُرّ يضم بين ٢٠ و ٥٠ حبة.‏ فتُغرف هذه الحبوب باليد من القشرة.‏ وخلال فترة الحصاد،‏ يعمل الحصادون في فتح القرنات وجمع حبوبها من الفجر حتى المغيب.‏ وفي النهاية،‏ تغطى الحبوب التي جُمعت وتُترك اياما حتى تختمر.‏ في هذه المرحلة تكتسب الحبوب،‏ بفضل التفاعلات الكيميائية،‏ اللون البني الذي يميّز الشوكولاتة.‏ بعد ذلك،‏ تُجفف الحبوب ‏(‏٣)‏ إما بوضعها في الشمس او باستخدام مراوح الهواء الساخن.‏ وتساعد عملية التجفيف هذه في حفظ الحبوب الى ان يتم شحنها وتخزينها.‏

هنالك نوعان اساسيان من حبوب الكاكاو:‏ الفوراستيرو والكريولو.‏ الفوراستيرو هو النوع العادي الذي يشكل الجزء الاكبر من الانتاج العالمي.‏ وتتركز مناطق انتاجه الرئيسية في غرب افريقيا والبرازيل وجنوب شرق آسيا.‏ اما الكريولو فهو حبوب منكِّهة تُزرع بكميات اقلّ بكثير في مناطق اميركا الوسطى والإكوادور وفنزويلا.‏ وهو يضفي على الشوكولاتة طعما شبيها بطعم البندق او نكهة شبيهة بنكهة الازهار.‏

بعد مرحلة التجفيف،‏ تُعبّأ حبوب الكاكاو في اكياس ‏(‏٤)‏ وتشحن الى مصنّعي الشوكولاتة حول العالم،‏ وخصوصا الى اوروبا وأميركا الشمالية.‏ ويلزمك حوالي حفنتين من حبوب الكاكاو المجففة ‏(‏٥)‏ هذه لصنع نصف كيلوغرام من حلوى الشوكولاتة.‏ قد يصعب عليك ان تتخيل كيف تتحول هذه البذور المُرّة لثمرة الكاكاو الى الحلوى اللذيذة التي نجدها في علب الشوكولاتة،‏ غير ان عملية التصنيع لم تتغير منذ قرون.‏

صنع الشوكولاتة

عند وصول الحبوب الى المصنع يبدأ العمل على تنظيفها وفرزها.‏ وكما تُحمَّص حبوب البن للحصول على نكهتها الكاملة كذلك تُحمَّص حبوب الكاكاو.‏ ثم تُقشر ‏(‏٦)‏ لتظهر الجسيمات البنية الصغيرة التي تحتويها.‏ تُدعى هذه الجسيمات المسننات،‏ وهي الاساس الذي تُصنع منه كل انواع الكاكاو والشوكولاتة.‏

تُطحن المسننات وتُستخرج منها عجينة الشوكولاتة ‏(‏٧)‏ السميكة الداكنة اللون التي تباع عند تصلّبها لتُستخدم في اعداد الحلوى.‏ وتُتَّبع بعد ذلك الطريقة التي اكتشفها ڤان هاوتن لاستخراج زبدة الكاكاو بتعريض عجينة الشوكولاتة لضغط عالٍ.‏ وتسمى الفضلات التي تخلفها هذه العملية مسحوق الكاكاو.‏ وإذا اضفنا زبدة الكاكاو الى عجينة الشوكولاتة،‏ نكون قد بدأنا بصنع الشوكولاتة،‏ ذلك المزيج اللذيذ الذي تعوّدنا أكله.‏ وفي النهاية،‏ تُستخدم المحارات ‏(‏٨)‏ ووسائل تنقية اخرى لإنتاج نوع الشوكولاتة الذي يفضله المستهلكون اليوم ‏(‏٩)‏.‏

في المرة القادمة التي تتمتع فيها بالطعم الغني السلس للشوكولاتة،‏ تأمل قليلا في رحلتها الطويلة من حبة مُرّة تنمو في المناطق المدارية الى حلوى لذيذة يطيب لك اكلها.‏

‏[مصدر الصورة في الصفحة ٢٤]‏

‏[مصدر الصورة في الصفحة ٢٥]‏

استيقظ‏!‏