الكيمتشي —‏ طبق كوري بنكهة مميزة

من مراسل استيقظ!‏ في كوريا

يلذّ للكوريين تناول الاطعمة الحرّيفة.‏ ولعل الطبق المفضَّل لديهم من هذه الناحية هو الكيمتشي.‏ فبالنسبة الى كثيرين منهم لا تكتمل المائدة،‏ وبالاحرى لا تكون مائدةً،‏ من دونه.‏ فما هو هذا الكيمتشي؟‏

الكيمتشي نوع من كبيس الخُضر،‏ وخصوصا الملفوف.‏ وهو شبيه بكبيس الخُضر المعروف في الشرق الاوسط،‏ الساوركراوت في المانيا،‏ الپاوتشي في الصين،‏ التسوكيمونو في اليابان،‏ الآتشار في الهند،‏ وغيرها من انواع الكبيس المعروفة حول العالم.‏ ويتمتع الكوريون بتناول الكيمتشي بأنواعه العديدة لغناه بالفيتامينات الاساسية،‏ ولطعمه المميَّز.‏ وكل من يذوق الكيمتشي للمرة الاولى إما ان يعشق طعمه الفريد او لا يطيقه البتة.‏ فالاشخاص الذين ينفرون من الكيمتشي يعترضون بأن نكهة الثوم والفلفل الاحمر الحار قوية جدا تأباها مناخرهم وبراعم الذوق في ألسنتهم.‏ اما محبّو هذا الطبق فيتمتعون بنكهته اللاذعة،‏ ويسرّهم تناوله مرة بعد اخرى.‏

تتعاظم شعبية الكيمتشي حول العالم اليوم مع إقبال المزيد من الناس على انواع التوابل لتطييب الطعام.‏ فقد تعرَّف به اولا عناصر الجيوش الغربية الذين خدموا في كوريا،‏ ثم العمال الاجانب الذين عملوا في ذلك البلد،‏ بالاضافة الى آلاف الاشخاص الذين زاروا سيول سنة ١٩٨٨ من اجل الالعاب الأولمپية.‏ ونتيجة لذلك بدأ الناس يتقبّلون الكيمتشي كنوع من الاطعمة السريعة في بلدان عديدة،‏ مثله مثل الهامبرغر،‏ التاكو،‏ نودلز تشاو ماين،‏ السوشي،‏ والهوت دوغ.‏ حتى ان بعض شركات الطيران غير الكورية تشمل الكيمتشي بين اصناف الطعام المقدمة على متن طائراتها.‏ وقد بيعت في المخازن اليابانية على مدى ثلاث سنوات عشرة ملايين علبة من الكيمتشي الكوري الصنع.‏ وكيف يُصنع الكيمتشي؟‏

اطايب مخمَّرة

يساعد حفظ الخُضر في الملح عند كبسها على جعلها مقرمشة اكثر.‏ كما يمنع الملح نمو معظم العضويات المجهرية المضرة في حين يساعد على تكاثر العضويات المفيدة.‏ وبفضل التخمير الناجم عن ذلك،‏ تنتج الحموض الامينية وحمض اللاكتيك.‏ فيصير طعم الكيمتشي مختلفا جدا عن طعم الخُضر الاصلي قبل كبسها.‏

علاوة على ذلك،‏ تُخلط مكوِّنات الكيمتشي بالتوابل.‏ وفي الماضي لم يكن يُضاف الى الكيمتشي سوى الثوم والفلفل الاحمر،‏ اما اليوم فقد صار الباب مفتوحا امام عدد كبير من المكوِّنات التي تتراوح بين العادي والمميَّز.‏ وبعض المكوِّنات المستعملة هي:‏ البصل الاخضر،‏ الجزر،‏ الكرّاث،‏ الزنجبيل،‏ السمسم،‏ الإجاص،‏ المحار،‏ القريدس الصغير المملَّح،‏ الكستناء،‏ أذن البحر،‏ الصنوبر،‏ والاعشاب البحرية.‏

لكن الكيمتشي طبق غير رئيسي.‏ ومهما احببته لا يمكنك تناوله وحده،‏ لأنه يؤكل مع اطعمة اخرى،‏ وخصوصا الارزّ.‏ وقد اعتاد الكوريون تناول الارزّ مع الكيمتشي،‏ كما تؤكل الزبدة مع المربّى او الزيت مع السعتر.‏ فطعم الكيمتشي اللاذع والمالح يكمّل طعم الارزّ المحايد.‏

غني بالفيتامينات والمعادن

ازدادت شهرة الكيمتشي مع تزايد اهتمام الناس بالاطعمة الصحية.‏ فبسبب طعم الكيمتشي القوي،‏ لم تكن فائدته الغذائية تُؤخذ في الاعتبار.‏ لكنّ الاضواء تُسلَّط الآن على خصائص الكيمتشي الغذائية بسبب التشديد الحالي على زيادة  تناول الخُضر.‏ مثلا،‏ توجد في الملفوف الصيني،‏ الفجل،‏ والفلفل الاحمر نسبة عالية من الفيتامين أ.‏ كما ان مسحوق الفلفل الاحمر غني بالفيتامين ج (‏C)‏.‏ ويحتوي الجزء الاخضر من الكرّاث على الفيتامينَين أ و ج.‏ بالاضافة الى ذلك،‏ تسهّل الالياف في الملفوف عملية الهضم.‏

وتشكّل مختلف انواع ثمار البحر المخمَّرة التي تُضاف الى الكيمتشي مصدرا جيدا للبروتينات والحموض الامينية التي غالبا ما تفتقر اليها الخُضر.‏ فالمحار،‏ وهو اكثر ثمار البحر استعمالا في الكيمتشي،‏ يحتوي على كميات لا يُستهان بها من الكلسيوم،‏ الحديد،‏ الغليكوجن،‏ الفيتامينات،‏ والحموض الامينية الاساسية.‏

هناك،‏ على ما يُظن،‏ اكثر من مئة نوع من الكيمتشي.‏ وقد تكون الاختلافات إمّا في المكوِّنات الاساسية او الثانوية.‏ كما تلعب عدة عوامل اخرى دورا في التنوع،‏ ومنها:‏ منطقة المنشإ،‏ فترة التخمير،‏ والحرارة ونسبة الرطوبة السائدتان اثناء صنع الكيمتشي.‏ اما طريقة إعداد الكيمتشي اللذيذ،‏ وهي مدعاة للفخر في عائلات كثيرة،‏ فهي سر تتوارثه البنات عن امهاتهن.‏ حتى ان المهارة في صنع الكيمتشي غالبا ما تُعتبر محكّ الطبّاخة الماهرة.‏

الكيمتشي وأنماط الحياة الجديدة

لا حاجة اليوم الى صنع الكيمتشي في البيت.‏ فالخُضر متوفرة على مدار السنة،‏ إذ صارت تُزرع  تحت الخيم البلاستيكية.‏ ويمكن شراء الكيمتشي المُنتج في المصانع من اي دكّان سمانة محلي.‏ كما انه من الصعب صنع الكيمتشي بكميات كبيرة في الشقق السكنية الحديثة في المدن،‏ إلّا انه يمكن الاحتفاظ بكميات صغيرة منه في البراد بدل حفظها في الخوابي كما في الماضي.‏

الكيمتشي طبق عريق في القدم لا يزال يتمتع به كثيرون.‏ وكما انه يصمد امام فصل الشتاء الطويل،‏ سيصمد على الارجح امام تغير انماط الحياة كما صمد لقرون.‏ فهل تشوَّقت لتذوقه؟‏ لا تخَف من رائحته القوية.‏ فستجد على الارجح بين انواع الكيمتشي التي تزيد عن المئة نوعا يعجب خاطرك.‏ وحين تجده،‏ سنقول لك باللغة الكورية:‏ ‏«ماشيتكا دوسِييُو»،‏ اي:‏ «هنيئا!‏».‏

‏[الاطار/‏الصور في الصفحة ٢٢]‏

تحضير الكيمتشي لفصل الشتاء

قبل زمن البرادات،‏ كان من المهم ايجاد طريقة لحفظ الخُضر فترة طويلة خلال فصل الشتاء الطويل في كوريا حين تتدنى درجة الحرارة الى ما يقارب الصفر ولا يعود ممكنا زراعة الخُضر.‏ فكان الكيمتشي هو الحل.‏ فبين اواخر شهر تشرين الثاني (‏نوفمبر)‏ ومنتصف كانون الاول (‏ديسمبر)‏،‏ كان من الشائع ان ينهمك الناس في الكيمجانڠ،‏ اي «ورشة» إعداد الكيمتشي بكميات كبيرة.‏

عندما كانت العائلات الكبيرة تعيش معا تحت سقف واحد،‏ كان يمكن ان تشمل الكيمجانڠ نحو ١٠٠ ملفوفة!‏ كما كانت كميات المكوِّنات الاخرى كبيرة ايضا،‏ نظرا الى كثرة انواع الكيمتشي.‏ وكان جميع افراد العائلة،‏ بالاضافة الى الاصدقاء والجيران،‏ يتجمّعون في بيت واحد لمدّ يد المساعدة اثناء الكيمجانڠ،‏ ثم ينتقلون جميعا الى بيت آخر للمساعدة في إعداد الكيمتشي لعائلة اخرى وهكذا دواليك.‏ ولا تزال شركات عديدة تعطي موظفيها ‹علاوة للكيمتشي› في موسم الكيمجانڠ لسد النفقات المشمولة في شراء جميع مكوِّنات الكيمتشي لإعداده قبل حلول فصل الشتاء.‏

وكيف كانت تُخزن الكميات الكبيرة من الكيمتشي؟‏ في جرار او خوابٍ.‏ فقبل شهر من موسم الكيمجانڠ،‏ كانت الخوابي تُدفن في الارض.‏ ثم يُصفّ فيها كيمتشي الملفوف بترتيب ويُثقَّل بحجر مسطَّح قبل تغطيتها.‏ وبما ان جدران الخوابي الفخارية مسامية،‏ كان يمكن حفظ الكيمتشي فيها فترة طويلة دون ان يفسد.‏

‏[الصورة]‏

إخراج الكيمتشي من الخابية

‏[الاطار/‏الصورة في الصفحة ٢٣]‏

طريقة تحضير الكيمتشي الكوري الحرّيف

المكوِّنات الاساسية

٢/‏^١ كيلوغرام من الملفوف الصيني

٢ ملعقتان كبيرتان من الملح

٤ اكواب من الماء البارد

٢ كوبان من الماء الساخن جدا

التوابل

١ ملعقة كبيرة من الثوم المفروم فرما ناعما

١ ملعقة كبيرة من الزنجبيل الطازج المفروم فرما ناعما

١ ملعقة كبيرة من البصل الاخضر المفروم فرما ناعما

٢ ملعقتان صغيرتان من الفلفل الاحمر الجاف المفروم فرما ناعما

٢ ملعقتان صغيرتان من السكر

١ ملعقة كبيرة من الملح

طريقة التحضير:‏ تُفصل اوراق الملفوف الواحدة عن الاخرى،‏ وتُرش بالملح.‏ ثم يُسكب فوقها الماء البارد ويُترك الخليط في مكان بارد مدة ثماني ساعات،‏ او طوال الليل.‏ بعد ذلك يُشطف الملفوف جيدا ويُعصر للتخلص من السائل الزائد.‏ وفي وعاء آخر يُسكب الماء الساخن جدا فوق التوابل ويُمزج الخليط جيدا.‏ ثم تُضاف اليه اوراق الملفوف.‏ بعد ذلك يوضع المزيج في إناء زجاجي كبير،‏ بعد قَطع اوراق الملفوف الى نصفين إذا دعت الحاجة.‏ ثم يُغطّى الاناء بورق النيلون الشفاف ويُترك في مكان بارد نحو يومين.‏ بعد ذلك يُصفّى الماء من اوراق الملفوف وتُقطَّع الى قطع بحجم اللقمة.‏ ثم تُحفظ في مراطبين زجاجية.‏ هذه الوصفة تكفي لصنع نصف كيلوغرام من الكيمتشي.‏

‏[الصورة في الصفحة ٢٣]‏

يشيع استخدام الفجل المقطَّع او الكامل،‏ الخيار،‏ والملفوف الصيني كمكوِّنات اساسية للكيمتشي