ذهب سائل من منطقة المتوسط

من مراسل استيقظ!‏ في اسبانيا

‏«كنت خضراء وصرت سوداء،‏ ثم بعناية عصروني وإلى ذهب صافٍ حولوني».‏ —‏ احجية من التراث الاسباني.‏

عندما تنضج حبة الزيتون على الشجرة تتحول من خضراء الى سوداء لامعة.‏ لكنّها تخبئ في داخلها «ذهبا» يتقطر منها عندما تُعصر.‏ وهذا الذهب السائل،‏ زيت الزيتون،‏ يزيّن منذ قرون عديدة الموائد في بلدان حوض المتوسط،‏ وتنتجه اشجار معمّرة تكسو التلال الممتدة من البرتغال الى سورية.‏

ان زيت الزيتون لذيذ ومفيد للصحة.‏ والكلمة «زيت»،‏ كما يفهمها سكان حوض المتوسط،‏ تشير الى زيت الزيتون.‏ حتى ان هذه الكلمة العربية —‏ التي تأتي منها كلمة أثيتِه الاسبانية —‏ تعني حرفيا «عصارة الزيتون».‏ وفي الواقع فإن زيت الزيتون هو العصير الصرف الناتج من حبوب الزيتون المسحوقة.‏ وبما ان هذا الزيت يُستخرَج دون إضافات او عمليات كيميائية،‏ فإن نكهته وطعمه وكل خصائصه الطبيعية لا تتغير.‏

 سائل ذهبي لا مثيل له

توضح المؤرخة إرلا زوينڠل ان زيت الزيتون «اعتُبر ذا قيمة كبيرة منذ اقدم العصور بسبب استخدامه كطعام ووقود ومرهم واستعماله في الطقوس الدينية».‏ وتضيف ان «السائل الذهبي المستخرج من الزيتون لا يزال بلا منافس بين الزيوت» حتى اليوم.‏ ولم تتغير عملية استخراج الزيت البسيطة طوال آلاف السنين.‏ ففي البداية،‏ تُخبَط اغصان الشجرة بالعصي لإسقاط الحبوب على الارض وجمعها.‏ ثم تُسحق الحبوب مع النواة في مطحنة بعد اضافة الماء اليها.‏ وعقب إزالة المواد الصلبة،‏ يُفصل الزيت عن الماء في احواض للترسيب،‏ فيصير اخيرا جاهزا للاستهلاك.‏ *

بخلاف الذهب،‏ هنالك تنوع كبير في الزيوت المستخرجة من الزيتون،‏ ما يجعلها شبيهة بالنبيذ الى حد ما.‏ فهنالك بليون شجرة زيتون مزروعة حول الارض.‏ * وقد قسمها الخبراء في علم البستنة الى ٦٨٠ ضربا.‏ بالاضافة الى ذلك،‏ يتأثر طعم الزيت ولونه ونكهته بعوامل مثل الطقس ونوعية التربة وتاريخ القطف (‏بين تشرين الثاني [نوفمبر] وشباط [فبراير])‏ وطريقة العصر.‏ وبعد استخراج الزيت،‏ يصنّفه الذوّاقون بحسب مذاقه،‏ فيكون إما حلوا او حادا او بطعم الفاكهة او سلسا.‏ ومن مهامهم ايضا ضمان جودة النتاج النهائي.‏

يلائم مناخ حوض المتوسط زراعة الزيتون.‏ لذلك يُستخرج هناك حوالي ٩٥ في المئة من زيت الزيتون المنتج حول العالم.‏ ويلاحظ زائرو هذه المنطقة ان المنحدرات في اسبانيا،‏ ايطاليا،‏ البرتغال،‏ تركيا،‏ تونس،‏ سوريا،‏ المغرب،‏ واليونان مكسوة بأشجار الزيتون،‏ التي وُصف نتاجها الغني بأنه «ذهب منطقة المتوسط السائل».‏

عنصر صحي في النظام الغذائي بمنطقة المتوسط

يشكّل زيت الزيتون منذ قرون عديدة عنصرا مهما في غذاء بلدان حوض المتوسط،‏ كما يضفي على اطباقها التقليدية طعما لذيذا.‏ فيمكن استخدامه لقلي الطعام،‏ نقعه قبل الطهو،‏ او تتبيله.‏ يتحدث هوسيه غارسيا مارين،‏ احد كبار الطهاة،‏ عن اهمية زيت الزيتون في المطبخ الاسباني قائلا:‏ «بما ان هذا المنتج يُستخدم منذ ٠٠٠‏,٤ سنة،‏ فلا شك انه مفيد جدا».‏ ويضيف ان «جودة هذا السائل اللذيذ تحسنت في الآونة الاخيرة بفضل اساليب الانتاج المتقنة».‏

لاحظ الباحثون منذ وقت طويل ان اتّباع النظام الغذائي التقليدي لبلدان البحر المتوسط ينتج  فوائد صحية جمة.‏ * وقد نظم خبراء التغذية مؤخرا مؤتمرا دوليا حول زيت الزيتون والصحة.‏ وخلصوا الى الاستنتاج ان غذاء منطقة البحر المتوسط،‏ الذي يشمل زيت الزيتون البكر،‏ يطيل الحياة ويحسِّن الصحة.‏ فالنظام الغذائي الغني بزيت الزيتون البكر قد يساهم في تخفيض خطر الاصابة بأمراض القلب والسرطان.‏ ذكر الخبراء:‏ «في جميع البلدان التي تتبع النظام الغذائي التقليدي لحوض المتوسط .‏ .‏ .‏ حيث يشكل زيت الزيتون البكر المصدر الرئيسي للدهنيات،‏ تكون نسبة الاصابة بالسرطان ادنى منها في بلدان اوروبا الشمالية».‏

يمكن ان تُعزى فوائد زيت الزيتون الصحية الى اسباب كثيرة.‏ احدها النسبة العالية لحمض الأوليك (‏التي تصل الى ٨٠ في المئة)‏ الذي له تأثير ايجابي في جهاز الدورة الدموية.‏ بالاضافة الى ذلك،‏ تبقى في زيت الزيتون الفيتامينات والدهون الاحادية غير المشبعة وغيرها من المكونات الطبيعية لحبوب الزيتون الناضجة،‏ لأنه لا يُعالج كيميائيا ولا تُضاف اليه اية مواد حافظة.‏

 ويحتوي زيت الزيتون على مكونات اخرى بنسب قليلة،‏ مثل الفيتامين ه‍ (‏E)‏ والمركّبات المتعددة الفينول (‏وهي مركبات عطرية)‏.‏ وبسبب خصائص هذه المكونات المضادة للتأكسد،‏ يحمي هذا الزيت البشرة ويغذيها.‏ لذلك كثيرا ما يُستخدم في مستحضرات التجميل والكريمات والشامبو والصابون.‏ وقد استخدم الاغريق والرومان القدماء زيت الزيتون الممزوج بالاعشاب لتنظيف وترطيب البشرة.‏ وفي القرن السادس للميلاد،‏ ابتدأ الحرفيون الفرنسيون يصنعون الصابون من زيت الزيتون الممزوج برماد الاعشاب البحرية.‏

زيت الزيتون في ازمنة الكتاب المقدس

كانت لزيت الزيتون استعمالات متعددة في ازمنة الكتاب المقدس.‏ فقد استُخدم كطعام،‏ مستحضر للتجميل،‏ وقود،‏ دواء،‏ وغير ذلك.‏ وتشير الاسفار المقدسة اكثر من ٢٥٠ مرة الى هذا الزيت إما بشكله الطبيعي او كمكوِّن اساسي للزيوت العطرة.‏

وتظهر الاسفار المقدسة بوضوح اهمية زيت الزيتون في حياة الاسرة الاسرائيلية.‏ فقد كان عنصرا اساسيا في غذائها،‏ ودلّت وفرته على الرخاء المادي.‏ (‏يوئيل ٢:‏٢٤‏)‏ كما استخدمه الرجال والنساء على السواء كدَهون للبشرة.‏ فقبل ان تلاقي راعوث بوعز ‹ادّهنت› بالزيت.‏ (‏راعوث ٣:‏٣‏)‏ وبعدما صام الملك داود سبعة ايام،‏ «قام .‏ .‏ .‏ عن الارض واغتسل وادَّهن بزيت وغيَّر رداءه ودخل بيت يهوه».‏ —‏ ٢ صموئيل ١٢:‏٢٠‏.‏

ولزم ايضا الاحتفاظ بمخزون وافر من هذا الزيت لإضاءة السُّرُج.‏ (‏متى ٢٥:‏١-‏١٢‏)‏ كما استُخدم ‹زيت الزيتون المدقوق النقي› لإنارة المسكن في البرية.‏ (‏لاويين ٢٤:‏٢‏)‏ وفي زمن الملك سليمان،‏ كان هذا الزيت قد غدى سلعة مهمة في التجارة العالمية.‏ (‏١ ملوك ٥:‏١٠،‏ ١١‏)‏ كما استخدمه الانبياء لمسح الملوك.‏ (‏١ صموئيل ١٠:‏١‏)‏ وكان اصحاب البيوت اللطفاء يظهرون الضيافة لزائريهم بدهن رؤوسهم بالزيت.‏ (‏لوقا ٧:‏٤٤-‏٤٦‏)‏ وفي مثَل يسوع،‏ استخدم السامري الصالح الزيت والخمر لمعالجة جروح الرجل المُلقى على الطريق.‏ —‏ لوقا ١٠:‏٣٣،‏ ٣٤‏.‏

تشبّه الاسفار المقدسة المشورة والتعزية اللطيفتين بالزيت نظرا الى شيوع استخدامه للمعالجة الطبية.‏ كتب التلميذ المسيحي يعقوب:‏ «أمريض احد بينكم؟‏ فليدعُ شيوخ الجماعة،‏ وليصلّوا من اجله،‏ ويدهنوه بزيت باسم يهوه.‏ وصلاة الايمان تشفي المتوعك،‏ ويهوه يقيمه».‏ —‏ يعقوب ٥:‏١٤،‏ ١٥‏.‏

شجرة الزيتون رمز للعطاء الدائم.‏ فشجرة واحدة تنتج ثلاثة الى اربعة لترات من الزيت كل سنة على مدى قرون عديدة.‏ وما لا شك فيه هو ان الذهب السائل الذي تنتجه يعزز صحتك،‏ يغذي بشرتك،‏ ويطيِّب طعامك.‏

‏[الحواشي]‏

‏[الاطار في الصفحة ١٩]‏

ما يجب ان تعرفه عن زيت الزيتون

◼ تدوم خصائص الزيت المفيدة مدة تصل الى ١٨ شهرا.‏

◼ النور يُفسد مكونات الزيت،‏ لذلك يلزم خزنه في مكان بارد ومظلم.‏

◼ زيت الزيتون يخسر مواده المضادة للتأكسد إذا استُخدم للقلي اكثر من مرة.‏

◼ يوصي خبراء التغذية باستخدام زيت الزيتون مدى الحياة للاستفادة كاملا من خصائصه المفيدة للصحة.‏

◼ تزداد الفوائد الصحية لزيت الزيتون حين يتبع المرء النظام الغذائي التقليدي لحوض البحر المتوسط،‏ الغني ايضا بالسمك والخضرة والبقول والفاكهة.‏

‏[الصور في الصفحتين ١٦،‏ ١٧]‏

الطريقة التقليدية لاستخراج زيت الزيتون

يخبط العمال اغصان الشجرة لإسقاط الحبوب منها

تُسحق حبوب الزيتون الكاملة بحجر المطحنة

استُخدمت هذه الآلة القديمة لفصل السائل عن المواد الصلبة

الزيت يخرج من معصرة عصرية

‏[مصدر الصورة]‏

Millstones and machine: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

‏[الصورة في الصفحة ١٨]‏

الى الاعلى:‏ كروم زيتون عمرها مئات السنين

‏[الصورة في الصفحة ١٨]‏

الى الشمال:‏ سراج قديم يُضاء بزيت الزيتون

‏[مصدر الصورة]‏

Lamp: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

‏[الصورة في الصفحة ١٨]‏

في اقصى الشمال:‏ مشهد يصور مثَل العشر عذارى وسُرُجهن الزيتية