„Моля те, подай ми Тортилите!“

ОТ КОРЕСПОНДЕНТ НА „ПРОБУДЕТЕ СЕ!“ В МЕКСИКО

ПРЕДСТАВИ СИ едно изобретение, което служи за „опаковка, лъжица, чиния и ядене едновременно, и се съчетава с практически всяка друга храна“. Така специалистът по храненето Ектор Бурхес описва едно изобретение, което бива предавано от поколение на поколение вече хиляди години. Много хора все още го ядат всеки ден. Това е тортиля, сплесната царевична a питка, която е основна част от храната на мексиканците.

Древни писания показват колко важна е била царевицата за древните народи от средната част на Америка. Тази зърнена култура, култивирана преди хиляди години в областта, която днес е известна като Мексико, е помогнала да се развият такива велики цивилизации като тези на олмеките, маите, теотиуакан и мехика.

От царевица до тортиля

Основните стъпки за правене на тортили са следните: смесва се една част узрели царевични зърна с две части вода, в която е разтворена около 1 процент вар. Сместа се загрява, докато тънката люспа на зърната може да бъде спукана при разтриване между пръстите. Тогава се прибавя студена вода, за да се спре процесът на загряването и сместа се оставя да престои през нощта.

На другия ден омекналите зърна, наричани вече никстамал, се изваждат с ръка от съда и се слагат в друг съд, в който се отцеждат от водата. След това никстамал се смила и се добавят сол и вода, докато сместа заприлича на меко тесто, наричано маса. По традиция маса се разделя на малки топчета, които се оформят на ръка като тънки, сплеснати питки и се слагат върху нагорещена глинена плоча. Те се обръщат веднъж, и после още веднъж. По повърхността на тортилята се издуват малки мехурчета и тя е готова!

Първата стъпка на този процес, при която се добавя малко вар, е полезна за предотвратяването на някои проблеми със здравето. Защо е така? Защото липсата на един витамин, наречен ниацин, причинява болестта пелагра, която се характеризира с кожни възпаления, стомашно разстройство, слабоумие и дори смърт. Тази болест се среща често у народи, които се хранят с царевица и не приемат богати на белтъчини храни.

Проблемът е в това, че ниацинът, който се съдържа в царевицата, не може да бъде усвоен от тялото. Варта, от друга страна, прави ниацина по–лесно усвоим. Затова тортилята може да бъде една от причините, поради които пелаграта не се среща често в бедните области на Мексико, с изключение  на някои райони, в които съществува обичай сместа никстамал да бъде изплаквана с вода, за да стане тестото маса по–бяло, като при това ниацинът бива отмиван.

Добавянето на вар води и до още едно важно следствие — така се повишава съдържанието на калций, който освен другото е необходима хранителна съставка за костите и нервите. Впрочем, тъй като се използува цялото зърно на царевицата, тортилите са много добър източник на растителни влакна.

Като се имат предвид всички тези неща, нима тортилята наистина не е велико изобретение? Но както с всяко друго изобретение трябва да видим как я използуват вещите лица, за да донесе тя най–голяма полза.

Обичаят

През 16–и век отец Бернардино де Саагун разказал как се поднасят тортилите: ‘Тортилите бяха бели, топли и сгънати на две. Те бяха наредени в едно панерче, завити в бяла кърпа.’

Нещата не са се променили много след всички тези векове. И днес тортилите се поднасят топли, обикновено в панерче, покрити с чиста кърпа. И както и в миналото, и днес има много видове тортили: бели, жълти, сини и червеникави. Те се правят и различни по размер. И разбира се, повечето мексиканци ядат тортили всеки ден на обяд, а дори и на закуска и на вечеря.

Едно панерче с тортили се слага на масата за цялото семейство. Всички, които са на масата, са заинтересувани от това тортилите да не изстинат до края на храненето. Затова всеки си взима само една и завива останалите с кърпата. Докато семейството се храни, всеки иска още тортили и независимо от темата на разговора, фразата „Моля те, подай ми тортилите!“ се чува много пъти.

Може би вече се питаш дали в Мексико домакините правят на ръка тортили всеки ден. Повечето не ги правят. От 1884 г. са конструирани машини, които автоматизират производството на тортили. Много домакини и до днес използуват ръчни преси за тортили, особено в земеделските райони. Но повечето мексиканци купуват тортилите си от магазин за тортили, в който с една машина могат да бъдат произведени от 3000 до 10 000 тортили на час.

Често задължението да се купят тортили малко преди хранене се пада на децата. Затова миризмите, звуците и топлината, издавани от машината за тортили, са свързани със спомените от детството на много мексиканци. Това е така и в бедните семейства, тъй като тортилите са много евтини. Тортилите наистина са, както казва цитираният по–горе специалист по храненето д–р Бурхес, „истинско съкровище, което сме наследили от прадедите си“.

Така че ако ти се удаде възможност да опиташ вкуса на тортилите, ти ще опиташ късче от историята на един народ. Не забравяй, че колкото пъти пожелаеш, толкова пъти можеш да кажеш: „Моля те, подай ми тортилите!“

[Бележки под линия]

[Снимки на страница 20]

Как тортилите се правят на ръка