Морска сол — с помощта на слънцето и вятъра

ОТ АВТОР, ПИШЕЩ ЗА „ПРОБУДЕТЕ СЕ!“ ВЪВ ФРАНЦИЯ

НА БРЕГА между морето и сушата многобройни малки езерца отразяват различните нюанси на променящото се небе. Стоейки насред тази мозайка от правоъгълни басейни, един солопроизводител събира ценно съкровище от водата и го трупа на малки бели пирамиди, които блестят на слънчевата светлина. Тук в морските солници на Геранд, на брега на Атлантическия океан, и на островите Ноармутие и Ре френските солопроизводители продължават да използват традиционни методи за производство на сол.

„Бяло злато“

На френското атлантическо крайбрежие се експлоатират морски солници от около трети век. Но производството на сол започнало да процъфтява едва в края на средните векове. С нарастването на населението в средновековна Европа се увеличило значително и търсенето на сол, понеже тя можела да запази месото и рибата за по–дълго време. За запазването на четири тона херинга например, е необходим един тон сол. Храната на обикновените хора била най–често солена риба, тъй като не можели да си позволят месо. Така до бреговете на Бретан пристигали кораби от цяла северна Европа, които купували огромни количества сол, необходими на рибарите, за да запазят улова си.

Богатствата, натрупани от това „бяло злато“, не убегнали от погледа на френските крале. През 1340 г. бил въведен данък върху солта, който станал известен като габела, от арабската дума за данък — габа̀ла. Този данък не се ползвал с особено одобрение и ставал причина за кървави бунтове. За най–несправедливо се смятало това, че купувачът бил задължен да плати висока цена за солта и да закупи поне определеното минимално количество сол, независимо от действителните си нужди. Освен това членовете на привилегированата класа, като благородници и духовенство, били освободени от данъка. Някои провинции, включително Бретан, също били освободени, а други плащали само четвърт от данъка. Това довело до голямо несъответствие в цените на солта, като на някои места тя била четирийсет пъти по–скъпа, отколкото на други.

Не е изненадващо, че при тези обстоятелства контрабандата започнала да процъфтява. Тези, които били хванати да търгуват незаконно, били жестоко наказвани. Те можело да бъдат жигосани, изпратени на галерите с роби или дори осъдени на смърт. В началото на 18–и век около четвърт от робите на галерите били контрабандисти на сол, а останалите били престъпници, дезертьори от армията и протестанти, преследвани след отмяната на Нантския едикт a. Когато през 1789 г. Революцията завладяла цяла Франция, едно от първите изисквания било да се премахне този омразен данък.

Естествено изпаряване

Начинът, по който се добива сол на френското атлантическо крайбрежие, по същество не се е променил от векове. Как се добива морската сол? От есента до пролетта солопроизводителят поправя глинените диги и канали в солниците и приготвя басейните, в които се извършва кристализацията. Със започването на лятото слънцето, вятърът, приливите и отливите превръщат солниците в естествени изпарители. По време на прилив морската  вода навлиза в първия басейн, където водата се задържа и започва да се изпарява. След това водата бавно се отвежда в няколко други басейна, където допълнително продължава да се изпарява. Водата се насища все повече със сол и в нея се размножават микроскопични водорасли, които ѝ дават временно червен оттенък. Когато умират, те придават на солта слаб аромат на теменужки. Докато стигне до басейните за кристализация, концентрацията на солта във водата се е увеличила от 35 грама на около 260 грама сол на литър.

Тъй като тези басейни, които са свързани с приливите и отливите, лесно се рушат, не е възможно производството да бъде механизирано, както в средиземноморските солници в Сален дьо Гиро и Егю Морт. Използвайки дълго сечиво, приличащо на гребло, солопроизводителят събира солта по краищата, като внимава да не загребе глина от дъното на плиткия басейн. Солта, която е леко сива заради глината, се оставя да изсъхне. Един солопроизводител обработва средно около шейсет басейна, всеки от които дава приблизително тон и половина сол всяка година.

При определени условия на повърхността на водата се образува тънък слой от солни кристали, които приличат на снежинки. Този вид фина сол съставя само малка част от годишния добив, но е високо ценен във френската кухня.

Разбира се, всичко това зависи от капризите на времето. Един бивш търговец на сол казва: „Никога не сме застраховани от лошото време. През 1950 г. например, валя цяло лято. Не можахме да съберем сол, достатъчна да напълним дори една сламена шапка.“ Паскал, солопроизводител в Геранд, споделя: „През 1997 г. произведох 180 тона едра сол и 11 тона фина сол. Тази година [1999 г.] времето не беше толкова хубаво. Произведох само 82 тона.“ Твърде горещото време също може да бъде вредно, понеже солният разтвор се прегрява и солта не кристализира.

„Приливи и отливи“ в търсенето на сол

През 19–и век индустриализацията намали търсенето на сол от атлантическите солници. Усъвършенстваният транспорт позволи на средиземноморските производители да залеят пазарите с евтина сол. Освен това средиземноморският климат позволява да се добива  сол целогодишно, като за една година се произвеждат 1,5 милиона тона. Изправено срещу такава конкуренция, до 1970 г. производството на сол в атлантическите солници спаднало неимоверно и изглеждало, че краят му наближава.

Но в последните години това „бяло злато“ възстанови част от предишната си привлекателност. Все по–ясната представа за екологичната и икономическата ценност на солниците постепенно преобърна нещата. Солниците са част от екосистема, която е убежище за най–различни растения и прелетни птици — убежище, за което вече са предприети стъпки да бъде защитено.

Освен това тези непокътнати брегове, където тревогите на съвременния живот не са променили традицията, привличат туристи, търсещи начин да избягат от забързаното ежедневие. Не трябва да се пренебрегва и фактът, че в наши дни загрижеността за замърсяването и качеството на храната нараства все повече, така че един хранителен продукт, произвеждан изцяло по естествен начин, без каквато и да било химическа обработка, има огромни предимства на пазара. Може би все пак в този свят на глобализация и убийствена конкуренция все още има място за солопроизводителите на Франция и тяхната вековна традиция за добив на сол.

[Бележки под линия]

[Блок на страница 22]

СОЛТА И ЗДРАВЕТО ТИ

Смята се, че употребата на големи количества сол причинява високо кръвно налягане, което е една от причините за инфаркт. Затова здравните работници по принцип препоръчват да не се приемат повече от шест грама сол на ден.

Но според неотдавнашни проучвания изглежда, че ограниченото приемане на сол не понижава значително кръвното налягане при хипертониците и има дори още по–малък резултат при хора с нормално кръвно налягане. В едно проучване, публикувано в „Ланцет“ на 14 март 1998 г., се показва, че сред хората, които ограничават употребата на сол, има повече случаи на инфаркт, отколкото сред тези, които консумират натрий в нормални количества. В проучването се прави заключението, че „ограничената употреба на натрий е по–скоро вредна, отколкото полезна“. В една статия в броя на „Журнал на канадската медицинска асоциация“ от 4 май 1999 г. се казва, че „понастоящем не се препоръчва ограничена употреба на сол за тези, които са с нормално кръвно налягане, тъй като няма достатъчно доказателства, че това би намалило случаите на хипертония“.

Дали това означава, че няма нужда да внимаваш колко сол консумираш? Както при всички въпроси, свързани с храненето, отново основният принцип е умереността. В гореспоменатата статия от „Журнал на канадската медицинска асоциация“ се препоръчва да се избягва приемането на прекалено големи количества сол, да се ограничава солта при готвене и да не се добавя сол по време на хранене. Но ако имаш високо кръвно налягане или сърдечни проблеми, следвай предписанията на своя лекар.

[Карта на страница 21]

Геранд

ИЛ ДЬО НОАРМУТИЕ

ИЛ ДЬО РЕ

[Снимка на страница 22]

Фина сол

[Снимка на страница 23]

Ил дьо Ре

[Снимка на страница 23]

Добиване на фина сол

[Снимка на страница 23]

Солница с басейни

[Снимка на страница 23]

Солопроизводител в Ноармутие

[Информация за източника на снимката на страница 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Информация за източника на снимката на страница 23]

Горе: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; ляво: © V. Sarazin/CDT44; среда и дясно: © Aquasel, Noirmoutier