Бирата — историята на кехлибарената напитка

От автор, пишещ за „Пробудете се!“ в Чехия

ЗА КАКВО си мечтае често мъжът, когато е жаден? В много страни, независимо дали е обикновен работник или бизнесмен, той вероятно жадува за чаша от любимата си кехлибарена напитка. В съзнанието му изникват дебелият слой гъста пяна и превъзходният горчив вкус. И си казва: „Какво ли не бих дал за чаша студена бира!“

Историята на бирата, или пивото, е стара почти колкото и историята на човечеството. Тази напитка е запазила популярността си хилядолетия наред и в много области е станала неотменна част от местната култура. За съжаление, особено в някои европейски страни, бирата създава проблеми на хората, които прекаляват с консумацията ѝ. Но когато се пие умерено, тя носи голямо удоволствие благодарение на уникалните си качества и вкус. Нека проследим историята на тази широко разпространена напитка.

Първата бира

Както показват клинописни таблички, намерени на територията на древните шумери в Месопотамия, бирата е била позната още през третото хилядолетие пр.н.е. През този период бира пиели също вавилонци и египтяни. Във Вавилон били познати деветнайсет вида бира и производството ѝ се регулирало чрез законите на Хамурапи. В тях била определена например цената на бирата и всяко нарушение се наказвало със смърт. В древния Египет пивоварството било широко разпространено и хората обичали да пият бира. При археологически разкопки там беше намерена най–старата записана рецепта за производство на бира.

Впоследствие пивоварството навлязло и в Европа. Някои римски историци в началото на нашата ера споменават, че келтите, германите и други племена пиели бира. Викингите вярвали, че дори във Валхала — залата, където смелите воини отиват след смъртта си, според скандинавската митология — чашите на мъжете преливали от бира.

През Средновековието в Европа пивоварството се преместило в манастирите. Монасите подобрили технологията, използвайки хмела като консервант. Индустриализацията през XIX век механизирала производството на бира и изиграла важна роля в историята на популярната напитка. След това били направени  някои много важни научни открития.

Френският химик и микробиолог Луи Пастьор открил, че маята, благодарение на която бирата ферментира, се състои от живи организми — дрожди. Това откритие дало възможност превръщането на захарите в алкохол да се извършва под по–голям контрол. Датският ботаник Емил Кристиан Хансен станал една от най–важните фигури в историята на пивоварството. Той посветил целия си живот на проучването и класификацията на видовете мая. Сред обектите на изследванията му било и култивирането на чиста бирена мая. Така Хансен буквално революционизирал пивоварството.

Но нима пивоварството е толкова голямо предизвикателство? Колкото и невероятно да звучи, наистина е така. Нека разгледаме накратко тайната, която се крие зад чаша хубава бира.

Как се ражда бирата

Технологията за производство на бира се е променила значително през вековете и дори днес не е една и съща навсякъде. Но общо взето почти всички видове бира имат четири главни съставки: ечемик, хмел, вода и бирена мая. Целият пивоварен процес може да се раздели на четири етапа: приготвяне на малца, приготвяне на пивна мъст, ферментация на пивната мъст и отлежаване на пивото.

Приготвяне на малца. През този етап ечемикът се сортира, претегля и почиства. След това се накисва във вода, така че да покълне. Кълненето трае между пет и седем дена при температура от около 14°С. Крайният продукт при този процес се нарича зелен малц, който се премества в специални сушилни. Там влагосъдържанието на зеления малц се намалява до 2–5 процента, така че да се спре кълненето. След сушене кълновете се отстраняват от малца и той се смила. Тогава е готов за следващия етап.

Приготвяне на пивна мъст. Смеленият малц се смесва с вода, за да се получи малцова каша, която след това постепенно се загрява. При определена температура ензимите започват да превръщат нишестето в прости захари. Този етап трае повече от четири часа и накрая се получава пивна мъст, която после се пречиства чрез филтриране. Следващата стъпка е варенето, което прекратява действието на ензимите. При варенето към пивната мъст се прибавя хмел, който придава характерната горчивина на бирата. След около два часа варене пивната мъст се охлажда до определена температура.

Ферментация на пивната мъст. Това е може би най–важният етап от пивоварството. Простите захари в пивната мъст се превръщат в алкохол и въглероден двуокис посредством бирена мая.  Времетраенето на процеса (най–много една седмица) и температурата, при която протича, зависят от произвеждания тип бира — ейл или лагер. След това така полученото зелено пиво се прехвърля в големи резервоари и се оставя в избени помещения да отлежи.

Отлежаване на пивото. През този етап бирата придобива характерния си вкус и аромат, а отделеният въглероден двуокис я прави пенлива. В зависимост от типа ѝ, бирата може да отлежава от три седмици до няколко месеца. Накрая се разлива в бурета или бутилки и е готова за последния си преход — може би до твоята чаша! Но кой тип пиво искаш да опиташ?

Напитка с много лица

Всъщност типовете пиво се различават значително помежду си. Има светло и тъмно пиво, сладко и горчиво, направено от ечемик и от пшеница. Вкусът му зависи от много неща, включително качеството на използваната вода, типа малц, технологията на производство и бирената мая.

Сред най–известните е пилзенското пиво (пилзнер). То се произвежда в стотици пивоварни заводи по целия свят. Но оригиналното пилзенско се произвежда само в чешкия град Пилзен (Пълзен). Тайната на производството му се крие не само в технологията, но и в използваните суровини — меката вода, висококачественият малц и подходящият вид бирена мая. (Виж блока.)

Друг превъзходен тип пиво е вид бяла бира от пшеница (Weizenbier или Weissbier), популярна най–вече в Германия. Характерни за Великобритания са тъмното пиво тип „портер“ и бирата стаут. „Портер“ е силно пиво с повърхностна ферментация, направено от изпечен малц,  който придава на напитката наситен тъмен цвят. За първи път този тип пиво е направен в Лондон през XVIII век, замислен като „хранително“ питие за работещите усилен труд, като хамалите (на английски името на тази бира идва от думата за хамалин). Стаут е тъмна и гъста бира, популяризирана в Ирландия и по света от семейство Гинес, която по същество е разновидност на тъмното пиво „портер“. Има английски сладък стаут, който обикновено съдържа лактоза (млечна захар), и ирландски сух стаут, който е горчив и с по–високо съдържание на алкохол.

Друг важен фактор за мнозина, които обичат пивото, е дали то е в бутилки, в кутии или се налива направо от бъчвата. Повечето българи обичат бирата студена. Други я предпочитат със стайна температура или съвсем леко охладена и налята направо от бъчвите в избата на заведението.

Наистина бирата е напитка с много лица. Умерената ѝ употреба може да се отрази положително на здравето ти. Всъщност в нея има важни витамини и минерали, като например витамин В₂, фолиева киселина, хром и цинк. Според някои източници умерената консумация на бира може да предотврати сърдечните заболявания и проблемите с кожата. Ако направиш добър избор от различните марки и типове пиво и ако си уравновесен в употребата му, сигурно ще се насладиш на тази освежителна напитка с превъзходен вкус. Така че следващия път, когато си налееш чаша от кехлибарената напитка, увенчана с бяла пяна, си спомни удивителната ѝ история.

[Блок/Снимка на страница 29]

Действащи лица

В миналото в пивоварството участвали представители на най–различни професии. Ето някои от тях:

◼ Производител на малц — първото действащо лице в постановката на пивоварството. Той трябвало да произвежда малц от ечемика или пшеницата. Под неговия надзор се извършвало кълненето на зърното и сушенето на зеления малц. Върху плещите му била стоварена сериозна отговорност, тъй като вкусът на бирата зависи до голяма степен от качеството на малца.

◼ Пивовар (показан горе) — той отговарял за варенето. Първо смесвал смления малц с вода и после при варенето прибавял хмел. Крайният продукт на работата му била пивната мъст.

◼ Управител на избата — опитен специалист, който надзиравал ферментацията на бирата в бъчвите и отлежаването ѝ в избата. След това той разливал готовото пиво в по–малки съдове.

[Източник]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Блок/Снимки на страница 30]

Пилзенското пиво — най–имитираният оригинал

Всичко започнало през 1295 г. Кралят на Бохемия Вацлав II основал град Пилзен (Пълзен) и скоро след това дал на 260 от гражданите на Пилзен правото да произвеждат бира. В началото те правели бирата в домовете си и само в ограничени количества, но по–късно формирали гилдии и основали пивоварници. След време обаче бохемската икономика и култура започнали да западат и това се отразило на пивоварството. Пренебрегвайки традиционната технология, пивоварите правели по своя рецепта нискокачествена напитка с неприятен вкус, която дори не можела да се нарече бира.

По това време в Европа се произвеждали два типа пиво. В Бохемия се правела главно бира с повърхностна ферментация, при която бирените дрожди се издигали на повърхността, докато в Бавария била широко разпространена много по–висококачествената бира с дълбока ферментация, при която дрождите се утаявали на дъното. Двата типа пиво се различавали значително помежду си.

Повратен момент настъпил през 1839 г. Около двеста пилзенски пивовари решили да направят нещо по въпроса. Те основали „Мещянски пивовар“, или гражданска пивоварница, където щяло да се произвежда само бира с дълбока ферментация по баварски образец. От Бавария бил извикан известният пивовар Йозеф Грол. Той се заловил незабавно да произвежда традиционно баварско пиво. Резултатът бил съвсем различен, но и много по–добър отколкото той очаквал. Благодарение на опита на Грол и превъзходното качество на местните суровини било произведено пиво, което превзело света. Защо? Заради уникалния си вкус, цвят и аромат. Но славата на пилзенското пиво си има и своите отрицателни страни. В желанието си да се облагодетелстват, много пивовари започнали също да наричат своя продукт пилзенско пиво. Така пилзенското е не само най–известното, но и най–имитираното пиво.

[Снимки]

Йозеф Грол

Водонапорна кула на пилзенска пивоварница

[Източник]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Карта на страница 28]

(Цялостното оформление на текста виж в печатното издание)

Пилзен

[Снимка на страници 28, 29]

Египетски фигурки, представящи производството на хляб и бира

[Източник]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali-Museo Egizio-Torino

[Снимка на страница 31]

Хмел, малц и пивоварен завод