Кимчи — пикантната корейска туршия

От автор, пишещ за „Пробудете се!“ в Корея

Корейците обичат пикантните храни и може да се каже, че най–харесваната от тях е кимчи. За мнозина, ако на трапезата не присъства кимчи, удоволствието от храната не е пълно. Но какво точно представлява кимчи?

Кимчи е название, което се използва за мариновани зеленчуци. То е подобно на киселото зеле в нашата страна, паоцая в Китай, цукемоното в Япония, ачара в Индия и киселите краставички, познати в много райони по света. Различните видове кимчи съдържат жизненоважни витамини и вкусът е доста силен за онзи, който опитва туршията за първи път. Хората, които не обичат кимчи, казват, че вкусът и миризмата на чесън и червени люти чушки са прекалено силни. Но привържениците на туршията кимчи се наслаждават на нейния пикантен вкус и обичат често да я включват в менюто си.

Кимчи придобива все по–голяма популярност по света, тъй като хората все повече харесват пикантните храни. Редица военни офицери от Запада, работници имигранти, както и хиляди посетители на Олимпийските игри в Сеул през 1988 г., са имали възможността да вкусят от това кулинарно изкушение. Впоследствие туршията кимчи започна да се предлага в заведенията за бързо хранене наред със световноизвестните пържени спагети по китайски, хамбургери, такос, суши и хотдог. Някои авиокомпании извън Корея дори го сервират на своите пасажери. За три години в японските супермаркети бяха продадени около десет милиона кутии с корейско кимчи. Но как се приготвя тази туршия?

Консервиран деликатес

Зеленчуците стават по–хрупкави, когато се консервират със сол. Солта потиска развитието на вредните микроорганизми и подпомага размножаването на полезните. При тази ферментация се отделят аминокиселини и млечна киселина, затова туршията кимчи има уникален вкус, който е много по–различен от вкуса на пресните зеленчуци.

След това се добавят подправки. В туршията вече се слагат повече подправки от традиционния чесън и червени чушки. Използва се огромно разнообразие от други съставки — обикновени и екзотични, — като например пресен лук, моркови, праз, джинджифил, сусам, круши, стриди, осолени малки скариди, кестени, морски охлюви, кедрови ядки и водорасли.

Трябва да имаме предвид, че туршията кимчи е просто гарнитура. Дори и да я харесват много, хората рядко я сервират като основно ястие. Тя е предвидена като допълнение към други храни и най–вече към ориза. Корейците почти винаги я ядат с ориз, така както в други страни хлябът често се яде с масло, а доматите със сирене. Неутралният вкус на ориза се съчетава добре с пикантния и солен вкус на туршията кимчи.

Богата на витамини и минерали

Туршията кимчи става все по–популярна и заради нарастващата тенденция към здравословно хранене. До неотдавна хранителната ѝ стойност беше пренебрегвана заради нейния вкус. Но тъй като напоследък се подчертава това колко е важно да се консумират  зеленчуци, днес туршията кимчи е ценена заради хранителните си качества. Например китайското зеле, репичките и червените чушки са богати на витамин А. В стритите червени чушки се съдържа голямо количество витамин С, а в перата на праза — витамин А и С. Освен това целулозата в зелето подпомага доброто храносмилане.

Разнообразните пастети от отлежали морски храни, прибавяни към кимчи, са източник на белтъчини и аминокиселини, които обикновено не се съдържат в зеленчуците. Най–често се използват стридите, в които има големи количества калций, желязо, гликоген, витамини и важни аминокиселини.

Смята се, че съществуват над сто вида кимчи. Разликата обикновено се определя от основните или допълнителните съставки, мястото, където е приготвена туршията, времето на отлежаване, както и температурата и влажността при подготовката на кимчи. Тайната на умелото приготвяне на туршията се предава от поколение на поколение, от майка на дъщеря, и е гордост за цялото семейство. Често добре приготвената туршия кимчи е показател за уменията на добрия готвач.

Туршията кимчи в съвременния живот

Днес не е необходимо човек да си приготвя кимчи вкъщи. Благодарение на парниците  пресни зеленчуци могат да се намерят през цялата година. Освен това кимчи може да се купи в почти всеки квартален магазин в Корея. В съвременните жилищни сгради не е практично да се приготвят големи количества кимчи, но ако е в малки количества, туршията може да се съхранява в хладилника вместо в глинени съдове.

Корейската туршия кимчи присъства в живота на хората от дълго време. Тя не само се запазва през дългата зима, но и ще продължи да съществува въпреки променящия се начин на живот, както е било векове наред. Би ли искал да я опиташ? Не се притеснявай от острата ѝ миризма. Най–вероятно някой от над стоте вида кимчи ще ти допадне. Ако е така, ти пожелаваме „машитке дусейо“, което означава „добър апетит“!

[Блок/Снимки на страница 30]

Как се приготвя кимчи за зимата

В миналото, когато нямало хладилници, поради дългата зима в Корея с температури близо до нулата, се налагало храната да се приготвя така, че да трае по–дълго време. Затова хората правели туршия кимчи. Приготвянето на големи количества кимчи се нарича „кимджанг“. Сезонът за това бил от края на ноември до средата на декември.

При по–големите семейства, които живеели заедно, за приготвянето на туршията понякога били необходими около сто зелки! Количеството и на другите продукти можело да бъде голямо, особено като се има предвид разнообразието от видове кимчи. Понякога членове на семейството, приятели и съседи се събирали, за да приготвят заедно туршията за едно домакинство, и след това отивали при следващото семейство. В много фирми по време на „кимджанг“ работниците и до днес получават със заплатата си „добавки за кимчи“, за да могат да покрият големите разходи за приготвянето на туршията.

Как се съхранявали големите количества кимчи в миналото? Обикновено това ставало в глинени съдове. Един месец преди сезона за приготвяне на кимчи те били заравяни в земята. Маринованите зелки били нареждани внимателно в съдовете, след което се притискали с плосък камък и се покривали с капак. Тъй като глината е с пореста структура, туршията се запазвала за дълго време.

[Снимка]

Туршия кимчи в глинен съд

[Блок/Снимка на страница 31]

Пикантна туршия кимчи

ОСНОВНИ ПРОДУКТИ

1/2 килограм китайско зеле

2 супени лъжици сол

4 чаши студена вода

2 чаши гореща вода

ПОДПРАВКИ

1 супена лъжица ситно нарязан чесън

1 супена лъжица ситно нарязан пресен джинджифил

1 супена лъжица ситно нарязан пресен лук

2 чаени лъжички ситно нарязани изсушени червени чушки

2 чаени лъжички захар

1 супена лъжица сол

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ: Зелевите листа се разделят и се поръсват със сол. Заливат се със студената вода и се оставят да престоят на хладно осем часа или през цялата нощ. След това се изплакват и изстискват добре. Подправките се заливат с гореща вода, разбъркват се добре и се прибавят към зелевите листа. Всичко се слага в голяма стъклена купа. Може да се наложи листата да се срежат наполовина. Купата се покрива с домакинско прозрачно фолио и се оставя на хладно за около два дни. Листата се отцеждат и се нарязват на малки парчета, които се затварят в буркани, докато са готови за консумация. Готовото количество е половин килограм.

[Снимка на страница 31]

Най–често основните съставки на кимчи са нарязани и цели репички, краставици и китайско зеле