Течното злато на Средиземноморието

ОТ АВТОР, ПИШЕЩ ЗА „ПРОБУДЕТЕ СЕ!“ В ИСПАНИЯ

„От зелена станах черна, а когато смачкаха ме, в злато превърнаха ме.“ (Испанска гатанка)

КОГАТО маслините узреят, от зелени се превръщат в лъскаво черни. Но зад тъмната им външност се крие „злато“, което е готово да бъде извлечено. Когато бъдат смачкани, зрелите маслини отделят златиста течност, която хилядолетия наред е присъствала на трапезата в домакинствата по Средиземноморието. Това течно злато, зехтинът, е ценен продукт от маслиновите дървета, които покриват хълмовете от Португалия до Сирия.

Маслото от плодовете на тези издръжливи дървета е вкусно и много здравословно. Под думата „олио“ жителите на Средиземноморието разбират зехтин. Испанската дума за олио, „асейте“, произлиза от арабската дума „азейт“, която буквално означава „маслинов сок“. Именно това представлява зехтинът — чист сок от смачкани маслини. Тъй като от маслините се получава масло, което не се нуждае от добавки или от химическа обработка, качествата, вкусът и ароматът на зехтина се запазват.

 Несравнимата златна течност

Историчката Ърла Цвингли обяснява, че „през вековете [зехтинът е бил] ценен продукт, използван за храна, за осветление, за лекуване на рани и за религиозни цели“. Тя добавя, че днес „течното злато от маслините продължава да е несравнимо сред [растителните] масла“. Хилядолетия наред простият процес на получаване на зехтин не се е променил. Първо берачите брулят маслиновите дървета, а после падналите маслини се събират и се смачкват заедно с костилките, като им се добавя известно количество вода. След това се отстраняват остатъците от плодовете. Накрая маслото се отделя от водата и е готово за употреба. a

За разлика от златото обаче, зехтинът е почти толкова разпространен, колкото е и виното. По света се отглеждат поне един милиард маслинови дръвчета. b Според класификацията на растениевъдите съществуват над 680 сорта маслини. Освен разликата в сортовете, фактори като почвата, климата, времето за събиране на реколтата (от ноември до февруари) и процеса на извличане на маслото, определят уникалния вкус, цвят и аромат на зехтина. Различни екипи от професионални дегустатори преценяват дали вкуса на зехтина е сладък, силен, плодов или хармоничен. Дегустаторите проверяват дали качеството на крайния продукт се е запазило.

Климатът в Средиземноморието е благоприятен за отглеждането на маслинови дръвчета, поради което 95% от зехтина в света се произвежда именно там. В Гърция, Испания, Италия, Мароко, Португалия, Сирия, Тунис и Турция туристите могат да видят безброй хълмове, покрити с маслинови горички. Поради това богатство от маслинови дървета зехтинът може да бъде наречен „течното злато на Средиземноморието“.

Полезна съставка в средиземноморските ястия

Векове наред за подобряването на вкуса на много от традиционните ястия в средиземноморската кухня се е употребявал предимно зехтин. Той може да се използва за пържене, за мариноване и като подправка. Говорейки за това колко е важен зехтинът в испанската кухня, главният готвач Хосе Гарсия Марин казва: „Щом един продукт е бил консумиран в продължение на четири хиляди години, трябва да е добър. А в последните години благодарение на внимателната технология за производството [на зехтина] качеството на тази превъзходна течност е станало още по–добро.“

Специалистите отдавна са забелязали, че хората, които спазват традиционния начин на хранене за Средиземноморието, се радват на по–добро здраве. c Неотдавна беше  организирана Международна конференция за полезния ефект на студено пресования зехтин, в която участваха специалисти по храненето. Заключението, до което стигнаха, беше, че средиземноморската кухня, в която участва и студено пресованият зехтин, спомага за по–добро здраве и дълголетие. Ако той често присъства на трапезата, това може да намали риска от сърдечни заболявания и рак. Специалистите заявиха: „Във всички страни, в които населението се храни по традиционния за Средиземноморието начин, ... като студено пресованият зехтин е основният източник на мазнини, случаите на ракови заболявания са по–малко, отколкото в страните в северната част на Европа.“

Причините за здравословното действие на зехтина са много. Една от тях е високото съдържание на олеинова киселина (до 80%), която подобрява кръвообращението. Освен това поради липсата на химическа обработка и консерванти зехтинът запазва витамините, мононенаситените мазнини и другите естествени съставки на зрелите маслини.

Поради антиоксидантните свойства на второстепенните съставки на зехтина, като например  витамин Е и полифеноли, той също защитава и тонизира кожата. Затова често се употребява в козметиката, за лосиони, шампоани и сапуни. Древните гърци и римляни използвали зехтин, смесен с билки, за почистване и овлажняване на кожата. По–късно, през VI век, френски майстори започнали да произвеждат сапун от зехтин, като го смесвали с пепел от морски растения.

Зехтинът в библейски времена

В библейски времена зехтинът бил много разпространен и служел за храна, за осветление, като козметичен продукт, като лекарство и за други цели. В Библията се говори за дървено масло, или зехтин, повече от 250 пъти, като се споменават или самото масло, или благоуханните масла, в които то било основна съставка.

От Библията ясно личи колко важно място заемал зехтинът в живота на едно израилско семейство. Той бил основна съставка от храната им, а изобилието от зехтин, или дървено масло, означавало благополучие. (Йоил 2:24) Както мъжете, така и жените, използвали зехтина, за да намазват кожата си с него. Преди да се срещне с Вооз, Рут ‘се помазала’, или намазала тялото си, със зехтин. (Рут 3:3) А след като постил седем дена, цар Давид ‘станал от земята, умил се и се помазал [с ароматно масло — НС], и като променил дрехите си, влязъл в Господния дом’. (2 Царе 12:20)

За горенето на древните лампи, или светилници, бил необходим достатъчен запас от зехтин. (Матей 25:1–12) За поддържането на светилниците, осветяващи скинията в пустинята, се използвало „чисто дървено масло“ от счукани маслини. (Левит 24:2) При управлението на цар Соломон зехтинът вече се бил превърнал във важна стока в международната търговия. (3 Царе 5:10, 11) Пророците помазвали царете с миро, или благоуханно масло. (1 Царе 10:1) А любезните домакини проявявали гостоприемството си, като намазвали главите на гостите си с благоуханно масло. (Лука 7:44–46) Добрият самарянин от притчата на Исус лекувал раните на един мъж, като излял върху тях масло и вино. (Лука 10:33, 34)

Предвид широката употреба на зехтина, или маслиновото масло, като лекарство, в Библията успокояващият съвет и утехата са сравнени с такова масло. Ученикът Яков писал: „Дали е болен някой от вас? Нека повика старейшините на сбора при себе си и нека те се помолят за него, намазвайки го с масло в името на Йехова. И молитвата, изречена с вяра, ще излекува онзи, който е зле, и Йехова ще го вдигне на крака.“ (Яков 5:14, 15)

Маслиновите дървета дават богата реколта в продължение на много години, а столетия наред едно–единствено дръвче може да осигурява на притежателя си от три до четири литра зехтин годишно! Няма съмнение, че това течно злато може да укрепи здравето ни, да заздрави кожата ни и да допринесе за чудесния вкус на едно ястие.

[Бележки под линия]

[Блок на страница 19]

Факти, които трябва да знаеш за зехтина

◼ Качествата му се запазват в продължение на осемнайсет месеца.

◼ Светлината разваля съставките му, така че зехтинът трябва да се държи на тъмно и хладно място.

◼ Зехтинът губи антиоксидантните си свойства, ако се използва за пържене повече от веднъж.

◼ Специалистите по хранене препоръчват хората да употребяват зехтин през целия си живот, за да се възползват напълно от здравословното му действие.

◼ Зехтинът е по–полезен, ако се използва наред с останалите основни съставки на средиземноморската кухня, като риба, зеленчуци, бобови храни и плодове.

[Снимки на страници 16, 17]

Класическа технология за извличане на зехтин

Работниците брулят маслиновите дръвчета, за да съберат реколтата

Целите маслини биват смачкани

Маслото бива отделено от останалата суровина в тази машина

Маслото бива отделено от водата чрез центрофугиране

[Източник]

Камъни и машина: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Снимка на страница 18]

Горе: Вековна маслинова горичка

[Снимка на страница 18]

Вдясно: Древен светилник, захранван със зехтин

[Източник]

Светилник: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Снимка на страница 18]

Най–вдясно: Рисунка на Исусовата притча за десетте девици и светилниците им