Изкуството да правиш еспресо

Кафето е една от най–разпространените напитки по света. Всяка година хората изпиват милиарди чаши от нея.

ЗА НЯКОИ почитатели на кафето добре приготвеното еспресо е „превъзходното кафе, защото специалният му начин на приготвяне засилва вкусовите качества и аромата на зърната“, както се казва в списание „Сайънтифик Америкън“. При приготвянето на еспресото пара или гореща вода под налягане минава през фино смляно кафе.

Един специалист в производството и продажбата на кафе каза за „Пробудете се!“: „Хората консумират в заведенията различни варианти на еспресото и после искат да постигнат същото качество у дома.“ С помощта на някои домакински машини за еспресо това вече е възможно. Ето защо в много страни бързо се увеличава броят на хората, които приготвят еспресо у дома.

Обичаш ли да пиеш кафе? Би ли искал да овладееш изкуството на приготвяне на еспресо? Как се получава съвършеното еспресо? Представители на „Пробудете се!“ зададоха този въпрос на Джон и на баща му Джерардо, специалисти в печенето на кафе, които живеят в Сидни (Австралия).

Получаване на точната смес

Във фабриката за печене на кафе на Джон и Джерардо покрай стените са струпани чували със сурови кафеени зърна от целия свят. Джон казва: „Смесвам сурови зърна от различни видове кафе според специална рецепта. Всеки вид има свои характеристики, които допринасят за окончателния вкус и аромат на сместа. За получаването на желания резултат е необходимо време. Трябваха ми шест месеца, за да постигна сместа, която нашите клиенти най–много харесват.“ Не е учудващо, че майсторите в печенето на кафе ревниво пазят своите рецепти!

Джерардо надзирава печенето на зърната, което изисква значителни познания и опит, защото то коренно променя характеристиките на кафеените зърна и при него се образуват около петстотин летливи вещества. Зърната се нагряват във въртящ се барабан в газова пещ, докато не започнат да издават пукот. Това става поради набъбването им, когато водата и въглеродният двуокис започнат да се изпаряват. Тогава стените на клетките на зърната се пукат, при което се освобождават ароматни масла. Тези масла определят аромата и вкуса на еспресото. Изкуството за правене на еспресо се крие в научаването на тайната за печенето на кафеените зърна — определянето на подходящата температура и продължителността на печенето.

Когато настъпи моментът, Джерардо изсипва топлите тъмнокафяви зърна в метален съд и прекарва студен въздух през тях, за да попречи на печенето да продължи. Джон казва: „Кафето е най–ароматно един–два дни след печенето.“ Тогава маслата, от които зависи ароматът, вече са постоянни и са готови да бъдат извлечени.

Съвършеното еспресо

Джон обяснява: „От всички методи за приготвяне на кафе правенето на еспресо е най–ефикасният, но и най–трудният.“ За съвършеното еспресо е необходимо умелото прилагане на три основни стъпки: смилане на зърната (1), пресоване на смляното кафе във филтъра на машината (2) и прекарване на вода под налягане през кафето (3). Джон обяснява: „Правилното смилане на зърната е изключително важно. Ако кафето е смляно твърде едро, еспресото ще бъде слабо и воднисто. А ако е смляно прекалено фино, то ще бъде горчиво и с вкус на изгоряло. И в двата случая златистата пяна на повърхността на прясното еспресо показва колко добре са извлечени ароматните масла.“

 След като смила малко кафе, Джон го притиска със специален уред във филтъра, изглаждайки повърхността. После поставя филтъра в машината и включва помпата. Струя гореща кафява течност потича от чучурчето. Почти веднага благодарение на набитото си око Джон разбира, че кафето е смляно прекалено едро. Той казва: „За получаването на идеалното еспресо често са необходими няколко опита. Нека да опитаме отново с кафе, което е смляно почти на прах. Освен това ще го притиснем малко повече, за да може готовото кафе да излиза от машината по–бавно.“

Джон приготвя всичко и отново пуска машината. От нея бавно потича богато на пяна еспресо, чиято консистенция наподобява тази на загрят мед. Превъзходното ухание отново изпълва въздуха и усмивката на Джон подсказва, че сега вече е доволен от резултата. Той обяснява: „Много е важно да спрем процеса, когато цветът започне да избледнява“. Обикновено са необходими по–малко от трийсет секунди. Джон казва: „Ако времето е повече, вкусът ще бъде по–горчив и ще бъде извлечен повече кофеин.“

Виждайки гъстата кадифена и непомръдваща пяна, Джон казва: „Мисля, че направихме съвършеното еспресо. Някой иска ли да го опита?“

Някои хора предпочитат класическото еспресо, наричано „късо, черно“. При него не се добавя нищо, освен може би малко захар. Други обаче създават различни варианти на еспресото, като добавят топло мляко. Сред тези напитки са капучиното, латето и много други. В списание „Ароматна чаша“ се казва: „Днес над 90% от консумираните напитки тип „еспресо“ са с добавено към тях мляко.“ a

Наистина, спокойният разговор на чаша ароматна и топла напитка, независимо дали предпочитате кафе или чай, е едно от малките удоволствия в живота. Джон казва: „Вкусните напитки сближават хората. Може би това е най–ценното в тях!“

[Бележка под линия]

[Блок/Снимка на страница 15]

КУПУВАНЕ И СЪХРАНЯВАНЕ НА КАФЕТО

В един наръчник за купуване на кафе се казва: „Изпеченото кафе започва да губи аромата си след една седмица, смляното кафе — един час след смилането, а кафеената напитка — няколко минути след приготвянето ѝ.“ Затова ако си купуваш кафе на зърна, е най–добре да купуваш малки количества и да ги съхраняваш на хладно и тъмно място. Но не бива да ги държиш в хладилник, защото може да се овлажнят и да загубят аромата си. Винаги смилай кафето непосредствено преди приготвянето му.

[Информация за източника на снимката на страница 15]

Снимка 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation Australia