露奥——夏威夷风味宴

《警醒！》夏威夷撰稿员来稿

提到夏威夷，人就不禁想到鲜艳夺目的花环、婀娜多姿的草裙舞和随风摇曳的棕榈树。数百万游客从世界各地来到夏威夷，就是要体验这里的风土人情，并且一尝“露奥”，闻名遐迩的夏威夷风味宴。 *

又红又大的太阳徐徐落下，没入太平洋里；海洋的微风，拂拂送暖。在这个景色宜人的黄昏，让我带大家到一间经常摆设露奥的酒店。男的已穿上传统的夏威夷衬衫，女的也穿起了穆穆袍，你们必定跃跃欲试了。既然时间尚早，就先让我们认识一下食物的烹制过程吧。

一踏进举行露奥的场地，一个穿朱蕉叶裙子的少女上前欢迎我们。她给我们戴上花环，又端上清凉的饮品，滋润我们干渴的喉咙。观光了一整天或在沙滩晒日光浴后，这样一杯饮品的确令人心旷神怡。摆在桌前的食物也很吸引，都是地道的美食，有芋泥、番薯、腌鲑鱼，还有其他当地人喜爱的食物。

离进食场地不远处，我们看见一个冒着热气的土丘。几个身缠腰布的魁梧汉子正小心翼翼地把土丘的泥土、树叶拨到一旁。没多久，一只热烘烘的烤猪就从坑里给拉上来，这就是露奥的主菜了。你不禁自忖：“我们要吃这个吗？气味还可以，不过，制法看来不大卫生，也不见得怎样好吃。”如果你正打消吃露奥的念头，且让我解释一下烤全猪的方法，过程其实十分卫生。明白了这个特别烹调方法以后，相信你一定不会错过这道正宗、传统的夏威夷美食。

炊坑是什么？

许久以前，住在夏威夷的人用炊坑（imu）烹制各种各样的食物。炊坑是什么？简单来说，它就是个地下烤炉。他们把猪、鱼、鸡、细小的飞禽，还有番薯、芋头、面包果、布丁等都放进炊坑里去，连番薯叶和芋叶也不例外。

 “捞捞”是一种烹调方法，就是把体积较小的肉块和蔬菜等用朱蕉叶裹起来，然后烤蒸。“卡鲁亚”的意思是“坑”，用炊坑烤食物就叫做卡鲁亚。既然我们的主菜是放在炊坑里半烤半蒸的，所以叫做“卡鲁亚猪”。等会儿，你就会更加清楚猪的制法。

许久以前的人在地下刨个坑，把不同的食物放进去。准备工夫要从大清早开始，否则就赶不上晚饭了。在坑里生火，跟在野外生营火差不多：先把木柴垫在坑底，加上易燃物，再把大堆木柴（足以燃烧三至四小时）排放在上面。

摆放木柴的方式是这样的：用一根木条插在坑中央，木柴围着木条排放好，然后拿走木条。用两根木条摩擦生火，接着把闷燃的灰烬倒入坑内，一个热烘烘的火就给准备好了。把一些光滑的玄武岩放在柴火上。玄武岩耐热，不易碎裂，大小从人的拳头到保龄球不等。由于食物都是靠木柴和岩石的热力弄熟的，所以要在炊坑里放入大量的岩石块。当石块烧得发红时，就拿走剩下没燃烧的木柴。

猪用盐腌好，在猪肚里塞进一些已扫净的岩石块。石块所产生的热力有助彻底把猪烤熟。烤鸡跟烤猪的方法也大致相同，不过用细小的圆锥形石块就比较适合。把其余的石块和木柴垫在坑底和放在坑的周围，然后铺上一层层的朱蕉叶或香蕉叶。石块上也可加上砸碎的香蕉树干，树干的水分降低了坑内的温度，坑既不会起火，食物也不会烧焦，这样煮出来的食物就融合了烤蒸的风味。

坑内铺垫了大量朱蕉叶后，就可以把猪和其他食物放进去，用一层层的蕉叶覆盖好。这时候，用构树皮造成的塔帕纤维布和用花瓣编成的垫子可大派用场了。把布或垫子再往蕉叶上覆盖好，就可以防止泥沙灰尘掉进食物里。最后在坑上用厚厚的泥土堆成一个土丘。这样，炊坑内的水气就不易蒸发。不时洒水有助土丘保持湿润。如果坑内水分不足，可在土丘上插一个竹筒，注入水分。

食物要烤多久？这取决于烹调的材料、分量和所用的岩石块数量。如果烤的是全猪，烹调的时间就视乎猪的大小而定，有时 得花上几个钟头。到了预定的时间，人们把土丘的泥土轻轻拨开，扔掉垫子，掀开叶子，面前就是香喷喷的美食了。食物会放在容器里，冷却一下才吃。未完全烤熟的部分，会留待其他时间再煮一把，或用其他方法如火烤、水煮把肉弄熟。

由于许久以前没有耐火炊具，人们用木碗盛水，把食物放入水里，然后加入火烫的石块，把食物煮熟。至于煮得不够熟的肉，可以加上盐腌渍起来。用炊坑准备一顿饭殊不简单，既花工夫又费力气，所以一般都是由男子下厨的。炊坑不只用上一次，人们多在有遮挡的地方刨坑，作为固定的煮食地方，遇上坏天气也不成问题。

今天的炊坑

在今天的露奥里，用炊坑来烹调食物的方法并没有很大的改变。只是人们会用金属丝网把猪从炊坑里拉上来，好使烤熟的卡鲁亚猪保持完好。另外，用来覆盖猪的垫子、塔帕纤维布已由黄麻布袋取代。除了这少许改良以外，炊坑并没有被淘汰，不像夏威夷的其他文化经不起时间考验。

烤猪去骨后加盐调味，香喷喷的卡鲁亚猪可以上桌了！夏威夷式宴席现在正式开始，请就坐吧。无论靠在矮桌前席地而坐，还是坐在西式餐桌前用膳，随便好了。相信你一定很高兴自己没有错过这顿风味宴。

［脚注］

［第27页的附栏］

不用刨坑

要是你想尝到正宗的卡鲁亚猪，就非要到夏威夷不可了。如果你不大讲究的话，在家里也可以自制卡鲁亚猪，味道也挺不错呢！

在夏威夷，我们不是每次都用炊坑烤卡鲁亚猪的，因为得花上不少时间。不过，要是把制法稍为改动一下，就可以省时省力。例如：用猪臀肉或适合烘烤的猪肉代替全猪；如果觉得猪太腻，改用鸡或火鸡也无妨。不管用的是什么肉，都要用薰肉剂涂匀，分量是每半公斤肉一汤匙。这样，烤熟的肉会散发出浓浓的香味，令你垂涎欲滴。

如果有朱蕉叶，可以用来裹肉，然后放入电焖锅用文火慢慢煮熟，因为锅内的热力和湿度跟炊坑相似。要是家里没有电焖锅，就可以用烤箱。用叶子裹肉，再用锡纸包好，肉的水分就不易蒸发，放进烤箱，用摄氏160度低温烘烤。烘熟的肉会跟骨分离。把肉撕成小块，淋上烤肉的汁液才吃，肉会香滑得多。现在，自制的卡鲁亚猪大功告成了。

你尝过自制的卡鲁亚猪后，可能还想到夏威夷走走，一尝正宗的夏威夷风味宴。

 ［第25页的图片］

红木槿

［第25页的图片］

芋泥、番薯和腌鲑鱼都是当地人喜爱的食物

［第25页的图片］

草裙舞

［鸣谢］

Ron Dahlquist/SuperStock

［第25页的图片］

给宾客戴上花环是夏威夷的传统欢迎仪式

［第26页的图片］

卡鲁亚猪从“炊坑”给拉上来