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橡木美酒结良缘

橡木美酒结良缘

橡木美酒结良缘

巧克力、肉豆蔻、香子兰和木塞味——富想象力的酿酒师用不同的形容词来描述葡萄酒的味道,这里只是其中几个而已。葡萄酒的味道十分复杂、难以形容,个中原因是什么?葡萄的品种,土质和气候都是其中一些关键因素。此外,还有四百多种化合物会影响葡萄酒的味道和香气。自1世纪以来,酿酒师还发现多一种对酒味和香气能产生奇特效果的元素。这个元素就是木材,但不是普通的木材,而是一种特别的橡木,叫做白栎木。

葡萄酒和橡木怎样结下不解之缘?为什么橡木是酿制美酒的首选木材?

木桶代替皮袋和陶器

在历史的早期,人已懂得怎样酿酒。(创世记9:20,21)酿酒的人把葡萄汁灌入陶器或皮袋里,让果汁慢慢发酵。直到耶稣的日子,皮袋和陶器仍然是储存和运输葡萄酒的器皿。(马太福音9:17)可是,差不多在这个时候,一种储存和运输葡萄酒的新方法开始受人采用。

公元1世纪的历史家老普林尼写道,住在高卢(现今法国)的工匠研究出制造木桶的方法,他们把木材加工处理,拼合成圆桶。工匠(或叫箍桶匠)的制桶手艺世代相传。他们制造木桶来运载面粉和铁钉等干货,也研制出不透水的木桶来盛酒和油等流质货物。在用人手和役畜搬运货物的日子,木桶的出现可说是个突破。为什么?

科技上的突破

圆木桶不但结构坚实,而且能像轮子一样在地上滚动。满载货物的大木箱十分笨重,要用上好几个人或一头役畜才能移动。但是把同样的货物放在木桶里,然后把木桶放在地上滚动,那么只需一个人就能搬动。木桶不像陶器那样容易破碎,又不像木箱那样难于搬动。多个世纪以来,贸易得以越来越兴旺,木桶的功劳可不少。

今天,用钢铁、塑料制成的容器和纸箱已取代了传统的木桶。尽管这样,制桶业非但没有式微,反而十分兴旺。仅是美国加利福尼亚州的制桶业就雇用了1万2000人,每年的收益高达2亿1100万美元。纳巴山谷是加利福尼亚州的著名产酒区,在那里,一家制桶厂每年就生产十万多个酒桶。这些酒桶是怎样制造的呢?

从森林到烘烤的过程

最受人青睐的橡木来自法国的橡木林。由于法国盛产上等橡木,因此全球大约百分之45的酒桶都是在法国制造的。伐木工人采伐100至200年树龄的老树,送到锯木厂。锯木工人先把橡树锯成段,再小心翼翼地沿木纹把木头分为粗糙的木条,叫做桶板。要不是顺着木纹来锯,那么桶板在加工造成弧形时就会裂开,或在制成酒桶盛酒时渗出酒来。其后,桶板会放在户外,任由风吹、日晒和雨淋,这样橡木内苦涩的单宁酸就能充分扩散,而橡木也能释放更多的芳香化合物。桶板必需在户外放置一到四年,然后才用来制造木桶。

你若走进制桶厂,就会感到时光倒流。厂内橡木香气弥漫,锯子、平刨和铁锤的响声不绝于耳。制造橡木桶是一种传统的手工艺式工业。箍桶匠把桶板加工,板的中段最宽,两端往内削,略呈弧形,使桶板能够组合成圆桶。他接着把桶板排成圆柱形,用铁圈箍住一端,未完成的木桶就像一条向外展开的裙子。

箍桶匠把未完成的笨重木桶放在火上加热,然后往桶内洒水,水蒸发时就会使橡木变软。接着他用粗绳或钢索绑紧向外展开的一端,再用铁圈暂时箍住,这时木桶已大致成型,只是木桶的两端还未加上桶底。

烘烤木桶

箍桶匠完成桶身之后,就在桶口的内侧,沿边缘刮一条凹槽,用来安装桶底。桶底用橡木片制成,木片之间夹杂芦苇。不论桶底膨胀或是收缩,芦苇都能起密封作用,令木桶不透水。

安装桶底之前,箍桶匠可能会把木桶再放在火上,烘烤木桶的内部。木桶要轻度或是重度烘烤,全视乎酿酒师的要求而定。橡木经过烘烤后,就会给葡萄酒增添馥郁的香气。桶身和桶底可以分开来烘烤。箍桶匠接着安装桶底,并在桶身钻个孔,以便添酒或取酒。接着,他磨光和清理酒桶,然后运送到酒庄去。

酿酒师香料”

鲍勃是加利福尼亚州一个葡萄园的主管。他带领一组人参观时解释:“橡木是酿制葡萄酒的最佳木材。只有橡木才能制造坚实的酒桶,又能给酒加添特别的味道。”鲍勃指着一排排的橡木桶说:“当酒在木桶里酿制时,木桶的作用就像人的肺部一样。一方面氧气透过桶壁进入桶内,让葡萄酒缓慢地氧化。这个过程会加深酒的色泽,使酒的味道更加自然浓郁。另一方面酒精和水分会渗出桶外,慢慢挥发。葡萄酒中的悬浮杂质会沉到桶底,橡木的糖分和单宁酸则渐渐渗入酒中,令酿出来的酒有着其独特的香味和口感。视乎酿酒师要酿制怎样的葡萄酒,酒可能在橡木桶里酿制18个月或更久才装瓶。”

鲍勃继续说:“酒桶的使用期是有限的。我们只用全新的橡木桶来酿制上等的葡萄酒,因为木桶使用一次后,酒就吸收了橡木中大部分的芳香物质。木桶还可以再用一次,但要是多用几次,就会给酒加添苦涩味。”

鲍勃指出酿酒师也很重视橡木的原产地:“法国利穆赞的白栎,跟美国密苏里的白栎,虽然属于同一品种,却有不同的呈香特性。”原因何在?“土质、气候和树龄都会影响橡树的呈香特性。木材风干还是烘干,也会影响橡木赋予葡萄酒的味道。优质的酒桶只会用风干的木材来制造。我们的酒桶是用美洲白栎,或法国白栎来制造的,有时也会两者兼用。在中国和东欧生长的橡木也适合用来做酒桶。”

最后,鲍勃告诉我们:“橡木的种类、烘烤的程度、葡萄酒在木桶酿制的时间,这些因素有如酿酒师的‘香料’,让他可随着心意酿出醇厚芳香的美酒。当你有机会品尝一杯上等的红酒时,除了细想酿酒师怎样花心思和时间来酿制美酒外,还要细想箍桶匠工艺何等精湛,制造了培养佳酿的酒桶。”

[第26页的附栏或图片]

橡木桶还是橡木粉?

一些白葡萄酒例如夏敦埃酒,是在橡木桶中酿制的。可是,并非所有白葡萄酒都是在橡木桶里酿造的。有些酿酒师使用不锈钢酒槽,把橡木板条放进酒中,使酒吸收橡木的芳香;有些酿酒师使用不锈钢或水泥制成的酒槽,但在酒中添加了橡木碎片或橡木粉。

[第24页的图片]

只有上等的橡木才用来造酒桶

[第24页的图片]

用机器把木段分开

[第24页的图片]

木段要沿着木纹锯开,木板才不透水

[第25页的图片]

把木板加工制成桶板

[第25页的图片]

木桶放在火上加热后,箍桶匠用铁圈箍住桶板

[鸣谢]

Seguin-Moreau, France

[第25页的图片]

葡萄酒在橡木桶里酿制,吸收橡木的芳香物质

[第26页的图片]

20世纪初,巴黎的箍桶匠

[鸣谢]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[第27页的图片]

品尝酒桶里的佳酿,摄于1900年左右

[鸣谢]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[第24页的图片鸣谢]

© Sandro Vannini/CORBIS