你能確保食物安全嗎？

進食危害健康嗎？如果你讀讀調查數據，也許會產生這種疑懼。據世界衛生組織報導，每年在歐洲地區，約1億3000萬人因食物感染疾病。單在美國，據報在1998年就有10萬宗食物中毒個案，造成200人死亡。在美國，估計每年因食物染病的個案多達7600萬宗，其中32萬5000人需留院診治，5000人最後病重不治。

至於全球食物中毒個案總數，則較難有準確數字。可是，據世界衛生組織報導，估計於1998年共有220萬人死於腹瀉， 其中180萬更是兒童。報導同時指出：「問題主要出於食物和水源受到污染。」

這些數字聽起來確實驚人。可是，你應該因此而惶恐不安嗎？那倒不必。現在，請也考慮另一些數據。在澳洲，每年因食物染病的個案共420萬宗，平均每天1萬1500宗！這個數字也許一點不小！可是，請換一個角度去看看問題。既然澳洲人每年進餐大約200億 次，因進食而染病的比率也就低於百分之0.02。換言之，經飲食而感染疾病的機會實在微乎其微。

話說回頭，既然食物可以是致病的原因，我們就不該掉以輕心。究竟食物為什麼會使人生病呢？我們怎樣防患於未然，減低染病的風險呢？

罪魁禍首

據《新傳染病》雜誌指出，經由食物傳播的疾病雖然多達200種，真正的元兇卻少得多。據國際糧食情報科主任伊恩· 斯瓦德林博士指出，經食物傳播的疾病九成是由「20來種」微生物引起的。那末，這些病原體，包括過濾性病毒，寄生蟲和毒素等，是怎樣走進食物裡去的呢？

斯瓦德林博士把食物受污染最常見的五種途徑開列如下：「生肉本身已受污染；烹煮食物的人是帶菌者；食物貯存方法不當，以及食物煮熟後數小時才食用；在準備食物的過程中，細菌交叉傳染；食物未煮熟或加熱過程出問題。」這些禍因聽來固然可怕，可是它也傳達了一個重要的好消息：這就是說，大部分經食物傳播的疾病是可以預防的。至於怎樣確保食物安全，請參看第8、9兩頁的附欄。

進退有據、取捨有序

鑑於食物安全的確有種種風險，有些人決心要花點時間，小心挑選，烹煮和多吃新鮮的食物。如果你打算這樣做，可以打聽一下區內有哪些商店或市場，專門出售新鮮和未經加工的食品。正如一本消費者手冊指出：「不少消費者直接聯絡生產商，或到（出售新鮮貨品的）市集和工場去購買食品。這麼一來，消費者不但能買到最新鮮的食品，也可以親自看看食品的生產過程。」要購買鮮肉，這不失為一個好辦法。

同樣地，如果你能選購本地合時令的食物也有好處，因為這類食物特別新鮮， 有益健康。可是，要是你只吃本地的出產，也許就不得不放棄享用來自各地不同種類的蔬果了。

那麼，你應該轉而食用有機食物嗎？這是你個人的決定。由於許多人對食品加工新科技存有戒心，有機食品得著不少消費者的青睞。然而，有機作物是否更安全，那就見仁見智了。

無論你選擇哪一類食品，重要的是細讀一下標籤上的說明。《時代》週報一個專家慨嘆說：「現在消費者購買食物，不看別的，只看價錢。」精打細算固然是好的，可是清楚知道食物的成分也同樣重要。據估計，在西方國家，五成人對標籤上營養價值的說明根本不甚了了。誠然，在某些國家裡，標籤說明卻又是很籠統的。可是，你要保障食物安全，就得盡量探知產品的成分。

無論你作什麼取捨，你大概也需要不時加以變通，因應實際環境來調節。今天，對大部分人來說，要確保吃進肚子裡的食物絕對安全根本是不可能的，因為箇中牽涉太多的金錢和時間，況且過程也太繁瑣了。

那麼，把現今世界描繪成這樣灰暗，是言過其實嗎？不是的，這就是現實。可是，你大可以放心，這個世界的景象很快就要改換一新了！

［第8,9頁的附欄或圖片］

食物衛生六大守則

▪ 個人與食物衛生。 下廚前後，都要用熱肥皂水洗手。此外，上廁所後、為孩子換尿布、擦過鼻子後、摸過動物，包括家中寵物，都要洗手。每做完一道菜，尤其處理過生肉、禽肉或海鮮的廚房用具、切菜板和工作檯面等，應該用熱水徹底清洗。《試驗》雜誌建議：「蔬果用暖水清洗」可洗掉小昆蟲和殘餘農藥。削皮以及用沸水煮食物也是除蟲殺菌的好方法。食用生菜或卷心菜，最好把外層菜葉扔掉。

▪ 食物要徹底煮熟。 只要食物內溫到達攝氏70度，即使時間不長，也足以殺死所有細菌、過濾性病毒和寄生蟲。烹煮禽肉的溫度不能低於攝氏80度。把食物重新加熱，溫度至少要到達攝氏75度，或能看得出是熱騰騰的。如果禽肉仍然呈粉紅色，雞蛋有蛋液流出，魚肉半帶透明，不能用叉子分開一片一片的，都不宜食用。

▪ 食物必須分開處理。 無論在購買，貯存，還是烹煮的過程中，都要把生肉、禽肉或海鮮，跟其他食物分開擺放。不要讓食物汁液沾到另一類食物之上。此外，不要把煮熟的食物放在盛載過生肉、魚和禽肉的盛器上，除非這些盤子都已用熱肥皂水徹底洗擦乾淨。

▪ 貯存和冷藏方法要得當。 電冰箱的溫度如果在攝氏4度或以下，可有效遏止細菌滋生。冷藏庫的溫度必須低於攝氏零下17度。容易變壞的食品必須於兩個小時之內盡快冷藏。進餐前若把食物擺放出來，要用蓋子蓋好，以免招惹蒼蠅。

▪ 出外用膳要格外留神。 據一項估計顯示，在一些發展中國家，六成到八成因食物感染疾病的個案，都是因為當事人出外進餐，或在外面買東西回家吃。因此，你若出外用膳，要確定你光顧的餐館符合有關的衛生標準。菜色中如果有肉類，就要確保是熟透的。吃外賣食品，最好在兩小時內食用。否則，就得用攝氏74度或以上的溫度把食物加熱。

▪ 扔掉可能已變壞的食物。 如果你不肯定一些食物是否已經變壞，就寧可扔掉，以策安全。我們不該浪費食物，可是吃壞了肚皮，付出的代價就更高了。

［鳴謝］

——引自《食物安全情報》，由美國食品安全技術委員會提供。