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解開香檳泡沫之謎

解開香檳泡沫之謎

解開香檳泡沫之謎

《警醒!》法國撰稿員來稿

在環球各地,香檳和喜慶宴會結下不解之緣。香檳之所以成為宴會中不可缺少的飲料,是因為它晶瑩亮麗的氣泡。

許多人都認為香檳是佩里尼翁發明的。無論如何,他確曾大大改良了香檳的品質。從1668年起,這個本篤會修士負責管理歐維萊爾修道院的酒窖,直至在1715年去世為止。這所修道院位於法國香檳區的中央。有些人把許多沿用至今的香檳釀製技術,都歸功於佩里尼翁。

英國人首先對這種發泡葡萄酒大感興趣。到了18世紀,法國王室貴族也開始懂得品嘗這種上等的飲料。值得留意的是,只有在法國香檳區釀製的酒,才可稱為香檳,連釀酒所用的葡萄也要在該區出產。

香檳地的底土層是一層厚達100米的白堊土,表土層卻是沖積土。 *這種異常的土質結構使泥土常常保持濕潤。泥土日間吸收熱力,夜間就釋放出來。由於葡萄樹根延伸到10米以下的泥土,容易吸收礦物元素,結果所生產的葡萄都屬上等,釀成的酒也品質極高。

香檳區的總面積約有3萬5000公頃,葡萄園佔地卻約有2萬8000公頃。葡萄樹種在較高的坡地,可以避免冰霜對葡萄造成嚴重的損害。1985年這裡就曾錄得攝氏零下30度的低溫。香檳區的葡萄共有三種,分別是皮諾特黑葡萄、默尼爾黑葡萄、沙爾多內白葡萄。 *

不含氣泡的酒

葡萄採摘下來後,就立即加工,放進一個大而淺的榨汁機內壓榨,把果汁與皮分開,以免染了色。第一次壓榨時,4噸的葡萄就產生2050升果汁,用來釀製上等的香檳。隨後葡萄再經兩次壓榨,先後產生410升和205升次等的果汁。之後,再擠出來的葡萄汁就不會用來釀製香檳了。

在接著的數個星期,葡萄汁在橡木桶或金屬桶內靜靜地發酵。葡萄汁的糖分經酵母菌等微生物分解,就產生了乙醇(酒精)和二氧化碳。一期發酵跟一般的釀酒過程相若,產生了不含泡沫的酒。下一步就是將這些佳釀變成發泡的美酒。

釀酒師測試這些不含泡沫的酒的甜度,然後加入用陳年香檳溶解的糖漿,把甜度提高至大約每升酒含25克糖。他接著把酒裝入瓶中,用瓶塞暫時封口。有好幾個月,酒瓶橫放在酒窖的瓶架上,酒窖的溫度需要維持在攝氏10度。其間,酵母菌分解糖分,漸漸開始了二期發酵,由於微生物再次把糖分解,於是產生更多二氧化碳。在一期發酵時,氣體可以從桶裡逃出來。但這次,二氧化碳被困在密封的瓶內,沒法逃出。瓶內的壓力穩定增升,至大氣壓力的6倍。開瓶時,約有5至6升的氣體釋放出來,產生大量晶瑩亮麗的氣泡。香檳這種特色廣為人知。

香檳酒瓶必須特別堅固,瓶塞還須牢牢地箍住,才可承受瓶內的壓力。在過去,這個問題難倒了許多釀酒商。休·莊遜在所著的《酒的故事》裡指出,百多年前,「你如果沒有戴上金屬面罩就貿然走進香檳酒窖,是愚不可及的。你可能會被迎面飛來的玻璃碎片擊傷。這種情況在春天特別常見」。

可是,釀製過程至此還未完成,礦物鹽和死去的酵母菌沉積下來,令酒變得混濁,因此必須除去。慣常的工序是,工人把酒瓶逐漸移動,使之傾斜,直到酒瓶倒置。他每天把瓶身旋轉45至90度角不等。有些工人甚至能每小時轉動一萬個酒瓶!但製造普通的香檳酒時,這個工序已逐漸由機器取代。

最後的步驟

最後,雜質沉澱到瓶塞處。下一個工序就是除去這些沉澱物。工人首先把倒置的酒瓶放在攝氏零下27度的鹽溶液裡,浸至瓶頸,繼而取出酒瓶,然後快速地把瓶塞拔出,讓瓶內的壓力把已結冰的沉澱物噴出來。他接著加入一些甜酒,再次把酒瓶裝滿。香檳酒的糖分影響香檳的口感。香檳的口感分別有淡、半甜和甜三種,以適合不同顧客的口味。現在香檳可以封瓶了。酒瓶的軟木塞非常獨特,是蘑菇形的,這也是香檳酒的一個特色。

瓶塞必須牢牢地箍住。釀酒商起初嘗試用麻繩纏緊瓶塞,但這個方法並不成功,因為酒窖潮濕,令麻繩腐爛。後來他們改用普通金屬線,但金屬線容易生鏽,又容易割爛軟木塞。最後,他們想到一個新主意,就是先用一個金屬蓋子包住軟木塞,又用鐵絲網把瓶塞箍穩。過去150年,香檳就是用這個方法封瓶的。最後的步驟是加上錫箔封套和品牌標籤。這樣,瓶身看起來就更美觀了。

眾人喜愛的飲料

很多釀酒商生產類似香檳的發泡酒,可是,就算他們使用同一的釀製法,製成的酒也不能冠以香檳之名,只可叫作葡萄氣酒,因為香檳這個名字已被專利註冊。最近,一個法國時裝設計師推出一種名為香檳的香水,因而被告上法庭。一個英國人也被控同一的罪名。他用接骨木花生產一種飲料,裝入類似香檳酒瓶的瓶子裡,取名接骨木花香檳,推出發售。

香檳酒業和很多行業一樣,也經歷過一次經濟危機。1989年,香檳酒業創了年產量的最高記錄,達2億4900萬瓶,之後銷量就持續下滑,於是釀酒商積壓了大量存貨。今天,種植葡萄的農戶都減低生產量,改以種植優質的葡萄為主。

存放香檳的地方必須陰涼,溫度保持不變,這樣,香檳一般可以貯存數年。但釀酒商已把酒存放一段時期,直到酒成熟才上市出售,所以你買了香檳後就可以立即飲了。那麼我們該怎樣享用香檳呢?該把香檳冷凍至攝氏6至9度。一個好方法是把酒瓶放入一個盛了水和冰塊的桶內,讓香檳降至適當的溫度。然後,再把酒倒進高身的玻璃酒杯內,你就可以欣賞到香檳晶瑩亮麗的氣泡。

我們已解開了香檳泡沫之謎,你要是有機會品嘗這種美味的飲料,心滿意足之餘,請勿忘記人們在釀製過程中所花的心思和精力。

[腳注]

^ 6段 白堊土的土質疏鬆,工人建造長達250公里的地下酒窖時,也省了些力氣。酒窖溫度必須保持在攝氏10度。目前,蘭斯區大部分的酒窖,都是由古羅馬時期遺留下來的礦洞改建而成的。

^ 7段 有些香檳酒只用沙爾多內白葡萄來釀製,就如舉世聞名的Blanc de Blancs(純正白丘葡萄酒)。這種香檳僅用埃佩爾奈鎮南部出產的白丘葡萄釀製。

[第15頁的圖片]

沙爾多內白葡萄

皮諾特黑葡萄

默尼爾黑葡萄

[鳴謝]

Photo DUBOIS-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[第15頁的圖片]

1 工人小心採摘葡萄,然後放進壓榨機壓榨

2 葡萄在橡木桶內發酵數星期

3 酒瓶放在架上進行二期發酵

4 瓶塞拔出後,沉澱物噴出來

[鳴謝]

Photo collection C.I.V.C

Photo M.HETIER - Collection C.I.V.C.