韓國泡菜——辛辣的家常菜

《警醒！》韓國撰稿員來稿

韓國人愛吃味道辛辣的美食，他們最喜愛的也許是韓國泡菜了。對許多韓國人來說，泡菜是膳食不可少的，一頓飯沒有泡菜簡直是無法想像的。那麼，韓國泡菜其實是什麼呢？

世界各地有多種多樣的醃漬蔬菜，就像日本的漬物，德國、印度、中國和其他地區的泡菜，韓國泡菜只是其中之一。韓國人的泡菜種類很多，不論吃哪一種，他們都能從中吸收基本的維生素。泡菜味道獨特，初嘗的人總會有強烈的反應。對泡菜沒有好感的人，嫌大蒜和紅辣椒的味道太強烈，叫他們的鼻子和味蕾受不了。然而，愛吃的人卻認為辛辣味夠刺激，讚不絕口，吃完還想再吃。

隨著人們開始用辛辣香料烹調食物，韓國泡菜也漸漸遐邇聞名。許多人嘗過泡菜的滋味，包括歐美軍人、外地勞工和在1988年到韓國漢城參加奧運會的人。由於這緣故，在一些國家裡，泡菜開始在快餐店出售，跟漢堡包、墨西哥玉米卷、中式炒麵、壽司和熱狗等食物一樣受人歡迎。一些不是韓國的客機，飯餐也用泡菜來做配菜。在日本的超級市場裡，三年就出售了大約一千萬小杯韓國泡菜了。韓國泡菜是怎樣醃製的呢？

發酵的美食

蔬菜用食鹽醃漬後會更爽口。食鹽能抑制許多有害微生物的繁殖，促進益菌的生長。發酵過程產生氨基酸和乳酸，使製成的泡菜味道獨具一格，跟醃製前的完全不一樣。

韓國泡菜的作法是把蔬菜用鹽醃過後，混合其他調味料一同浸漬。調味料不只限於大蒜和紅辣椒。許許多多的材料，不論是普通的還是特別的，例如青蔥、胡蘿蔔、韭蔥、薑、芝麻、梨子、牡蠣（蠔）、小鹹蝦、栗子、鮑魚、松子、海藻，都可以做泡菜的調味料。

不要忘記，泡菜只是配菜，不論人多麼喜歡它，都不會把它當做主菜來吃。泡菜總是跟其他食物搭配，特別是跟米飯一起進食。對韓國人來說用泡菜配米飯，就像其他國家的人用黃油（牛油）配麵包或煙肉配雞蛋一樣普遍。味道辛辣帶鹹的泡菜拌清淡的米飯，是不俗的搭配。

 含豐富的維生素和礦物質

隨著人們對健康食品的需求增加，韓國泡菜也越來越享有盛名。以往，由於泡菜的辛辣味不是人人喜歡，所以營養價值一直受人忽視。近年，保健飲食著重多吃蔬菜，泡菜的營養價值就大受重視了。例如：大白菜（紹菜）、蘿蔔和紅辣椒含豐富的維生素A，紅辣椒粉含大量維生素C，韭蔥的綠色部分則含維生素A和C。除此之外，大白菜的纖維有助於消化。

醃製韓國泡菜還會加入各種經過發酵的海產，海產含豐富的蛋白質和氨基酸，正好彌補蔬菜的不足。常用的牡蠣就含大量的鈣、鐵、糖原質、維生素和人體必需的氨基酸。

據估計，韓國泡菜有上百種之多。分別在於材料、醃製的地區、發酵的時間、醃製時的溫度和濕度。醃製美味泡菜的秘方是母親傳授給女兒的傳家寶。能做得一手好泡菜，許多家庭也會引以為傲。事實上，醃漬泡菜的廚藝，是衡量好廚子的必備條件。

 現成泡菜

現在，人們已經不需在家中醃製泡菜了。溫室蔬菜終年供應，食品廠生產的現成泡菜隨處可買。在城市住宅裡大量醃製泡菜既不可行也不划算。少量泡菜就可貯存在冰箱裡，用不著泡菜罈。

韓國泡菜流傳已久，它熬得過漫長的寒冬，經得起時代的變遷。你喜歡親自嘗嘗泡菜嗎？不要讓它的辛辣味把你嚇倒。韓國泡菜有上百種之多，總有一種合你口味。如果你找到一款合心意的泡菜，那就有口福了，請慢慢品嘗！

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預備冬季泡菜

韓國的冬季漫長而寒冷，溫度幾近冰點。在冰箱還沒有發明的日子，人們需要貯糧過冬。哪有食物可以保存這麼久的時間？醃漬泡菜就行了。韓國人在11月底到12月中旬大量醃製泡菜過冬，他們稱這種做法為「沈藏」。

一個傳統的大家庭如要做「沈藏」，就可能用上約莫百棵大白菜！既然泡菜種類很多，得用上多少其他材料，就可想而知了。因此，家人好友和鄰里間有時會相約到某個家庭醃製「沈藏」，完成後又轉到另一家互相幫忙。每年這個時候，許多公司會給員工發放「泡菜補助金」，補貼醃製冬季泡菜的開銷。

這麼巨量的泡菜怎樣貯存呢？這時得用上大型的陶瓷容器或泡菜罈。醃製「沈藏」前一個月，會先把泡菜罈半埋在地裡，接著把醃好的大白菜整齊地放進罈內，用一塊平底石頭把白菜壓住，最後封上蓋子。陶瓷是很好的通風容器，因此泡菜可以保存很久也不會腐爛。

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從泡菜罈取出泡菜

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辛辣韓國泡菜

基本材料

大白菜1/2公斤

鹽2湯匙

涼開水1公升

熱開水1/2公升

調味料

蒜蓉1湯匙

薑蓉1湯匙

蔥碎1湯匙

辣椒乾（磨碎）2茶匙

糖2茶匙

鹽1湯匙

作法：把大白菜分開，灑上鹽。先用涼開水把白菜浸透，置陰涼處8小時或浸過夜。將白菜沖洗乾淨，擠乾水分。再用非常熱的開水把調味料混合均勻，倒進白菜裡。把白菜盛入玻璃容器裡。如果擠不進去，可以把白菜切開一半才放進去。用保鮮紙封住玻璃容器，放在陰涼的地方大約兩天。兩天後，取出泡菜，擠乾水分，切成適口的塊狀，存放在玻璃瓶裡待日後食用。製成的泡菜有半公斤。

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醃製泡菜的主要材料：切塊蘿蔔、全個蘿蔔、黃瓜、大白菜