沖泡一杯香醇的意式濃縮咖啡
沖泡一杯香醇的意式濃縮咖啡
咖啡是全球最流行的飲品，每年都有幾億杯的咖啡被人喝掉！
有些熱愛咖啡的人認為，一杯完美的意式濃縮咖啡就像《科學美國人》雜誌說的，是「咖啡中的咖啡」。這本雜誌繼續說：「這是由於意式濃縮咖啡的沖泡過程很特別，能夠完全釋放出咖啡豆的香味，突顯出咖啡豆的特色。」這個過程是用高壓的蒸汽或熱水滲透研磨得很細的咖啡粉，之後就沖泡出一杯香醇的濃縮咖啡了。
一位咖啡業的專家告訴《警醒！》：「很多人都喜歡喝咖啡館裡的意式濃縮系列調味咖啡，所以也想在自己家裡沖泡一杯。」現在市面上已經開始售賣家庭用的濃縮咖啡機，在有些地方這種咖啡機的銷量大增，所以越來越多人可以在家裡沖泡出完美的濃縮咖啡了。
你喜歡喝咖啡嗎？你想要成為沖泡濃縮咖啡的專家嗎？怎樣才能沖泡出一杯完美的濃縮咖啡呢？《警醒！》就請教了兩位澳洲悉尼（雪梨）的專業咖啡烘焙師傅，約翰和他的爸爸傑拉爾多。
咖啡豆調配得剛剛好
約翰和他的爸爸傑拉爾多有一個咖啡烘焙廠，廠內的牆邊堆了一袋袋來自世界各地的生咖啡豆。約翰說，「我根據自己研發出來的配方，將幾種不同的咖啡豆混合在一起，每一種咖啡豆都有自己的香味，所以混合出來的配方就非常獨特了。這需要花很多時間去嘗試，才能找到你要的味道，我試了六個月才調配出我們的招牌濃縮咖啡的配方。」難怪那些咖啡烘焙師絕對不會把自己珍藏的配方外泄！
傑拉爾多會親自監督著生咖啡豆的烘焙過程。烘焙師要受到很多的訓練，才能掌握咖啡豆的烘焙技巧。烘焙過程會大大改變咖啡豆的化學成分，並產生500種溶解物質。咖啡豆在天然氣烘焙機中滾動，當烘焙到一定的溫度時，咖啡豆中的水和二氧化碳就會蒸發，這時咖啡豆就會膨脹，也會發出霹靂啪啦的聲音。這個步驟會使咖啡豆的細胞壁爆裂，將咖啡豆的香油分泌到表層，這些咖啡油就是濃縮咖啡的香氣和味道的主要來源。想要成為一個出色的烘焙師就要完全掌握烘焙的技巧，能夠準確地控制烘焙的時間 和火候。
當咖啡豆烘焙好之後，傑拉爾多就將熱呼呼的深褐色咖啡豆倒進一個鋼網籃裡，再用冷風將咖啡豆吹涼，以免咖啡豆太焦了。約翰說，「咖啡豆烘焙完後的一、二天，味道最香濃」，而芳香的咖啡油在這一、二天就會穩定下來，可以用來沖泡咖啡了。
沖出一杯香濃的咖啡
約翰又說：「在各種沖泡咖啡的方法中，意式濃縮咖啡是最難掌握的，但沖出來的味道是最香濃、最甘醇的。」想要沖泡出一杯完美香醇的濃縮咖啡，就要好好掌握三個基本的步驟：研磨咖啡豆（1），將咖啡粉填壓進咖啡機的濾器裡（2），萃取出適量的濃縮咖啡（3）。約翰說：「咖啡豆研磨到適合的粗細是很重要的。如果咖啡豆磨得太粗的話，沖泡出來的咖啡就會變得太稀，口感不濃郁，如果磨得太細的話，咖啡就會變得太苦澀、有焦味。當咖啡由咖啡機流出來時，咖啡表面就會浮著一層金黃色的泡沫，這就是咖啡脂，要是金黃色的泡沫越多，就表示被萃取出來的咖啡油越多，咖啡就越香濃。」
現在，約翰將磨好的咖啡粉放進咖啡機的濾器裡，用填壓器壓實，將咖啡粉壓成一個表面平整的餅狀咖啡塊。接著，他就將濾器放進咖啡機裡，打開開關後，熱騰騰的咖啡就流出來了。不過，這杯咖啡卻被眼尖的約翰看出是不合格的，因為咖啡粉磨得太粗了。約翰說：「通常要嘗試很多次才能沖泡出一杯完美的濃縮咖啡。我們再試一次，這次把咖啡豆磨細一點，再將咖啡粉壓得更緊一點，這樣熱水就可以慢慢地流過咖啡粉。」
約翰重新調整剛剛的步驟，又再沖泡一次。這次果然沖出一杯濃濃的香醇咖啡，表面有一層厚厚的金黃色泡沫（咖啡脂），咖啡的香氣飄散開來，令我忍不住也想來一杯，約翰終於露出滿意的笑容了。他說，「咖啡流出來的顏色只要一變淡，就要馬上把開關關掉，這是很關鍵的步驟」。每杯咖啡萃取的時間應該不到30秒。約翰又說：「超過30秒之後所流出的咖啡，味道就會變得很苦澀，咖啡因也會增加。」
約翰說，「這杯是很棒的濃縮咖啡」，他看著這杯有綿密泡沫 的香濃咖啡，就問：「誰想喝呢？」
追求咖啡原味的人，通常會點原味的濃縮咖啡（英語是short black），也就是不加任何東西在咖啡裡，最多只加一點點糖。不過，有些人喜歡喝加了牛奶的卡布其諾（cappuccino）、拿鐵（latte）或其他濃縮系列的調味咖啡。一本雜誌（Fresh Cup Magazine）說：「現在，喝濃縮咖啡的人有百分之90都喝加了牛奶的調味咖啡。」 *
大家坐在一起輕輕鬆鬆地聊天，手上再來一杯自己喜歡的咖啡或茶，這真是人生一大享受啊！約翰就說，大家聚在一起品嘗好喝的咖啡或茶，可以讓人打開話匣子，拉近人的距離。這也許是咖啡和茶最大的貢獻！
［腳注］
［第15頁的附欄或圖片］
咖啡豆小常識
一本咖啡購買指南說：「咖啡豆烘焙之後一星期，還有咖啡豆研磨之後一小時，以及咖啡沖泡之後幾分鐘，香味就會開始消散。」所以，如果你要買咖啡豆，最好一次不要買太多，買了之後要存放在陰涼的地方。但千萬不要放在冰箱裡，因為咖啡豆會吸收冰箱裡的濕氣，這樣咖啡豆就容易失去味道，還有，咖啡豆一磨好就要馬上沖泡。
［第15頁的圖片鳴謝］
照片3： Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia