Koření, které přišlo z opačné strany zeměkoule

OD NAŠEHO DOPISOVATELE V MAĎARSKU

„TO JE báječné dušené maso! Čím jste ho okořenili?“ Možná byste reagovali stejně, kdybyste ochutnali typický maďarský guláš. Má charakteristickou chuť a tu mu dodává paprikové koření připravované z papriky roční, která do Maďarska přišla z opačné strany zeměkoule.

Z historie vyplývá, že nejstarším známým domovem papriky je Jižní Amerika. V hrobech Inků, o nichž se předpokládá, že jsou tisíce let staré, se nalezly hliněné nádoby, které jsou zdobené obrázky paprik. Papriky se objevují dokonce mezi jídlem pohřbeným s mumiemi Inků.

Někteří historikové se domnívají, že semena papriky přivezl do Španělska lékař, který se v roce 1493 vypravil s Kolumbem do Ameriky. Ať to bylo jakkoli, první evropskou zemí, kde se paprika pěstovala ve velkém rozsahu, bylo Španělsko. Odtud se vydala na cestu do Británie a do jižní Francie, kde byla populárnější spíše jako pokojová rostlina než jako koření či zdroj potravy. Později řečtí obchodníci dováželi papriky do zemí kolem Středozemního a Černého moře.

V Maďarsku je paprika známá od 16. století. Jedno z jejích pojmenování — „turecký pepř“ — naznačuje, že ji sem možná přinesli Turci. Každopádně tmavočervená, voňavá a nasládlá maďarská paprika je dodnes oblíbenou pochoutkou milovníků koření na celém světě.

Papriky dobře rostou na polích s hnědou, písečnatou půdou, v rovinách prozářených sluncem. Půdu na sázení papriky začínají zemědělci připravovat koncem léta, ihned po sklizni úrody  z předchozího roku. Některé druhy papriky se přímo zasévají, jiné je nutné přesadit. Sazenice určené k přesazení na pole se nejprve musí vypěstovat v kontrolovaném prostředí, například v dobře větraném skleníku. Tam jsou drobné rostlinky pečlivě zalévány, hnojeny a zbavovány plevele. Předtím než se přesadí, jsou postupně vystavovány venkovním podmínkám.

Po šesti až osmi týdnech nastává čas přemístit sazenice na pole. V Maďarsku se papriky přesazují v průběhu několika prvních květnových dnů. Rostliny v tomto stadiu stále vyžadují bedlivou pozornost — chtějí-li zemědělci sklidit zdravé papriky, musí je zalévat, stříkat a okopávat.

Sklizeň začíná koncem srpna nebo začátkem září. Když zelená paprika dozraje, získá sytě červenou barvu. Jestliže všechny papriky nedozrávají stejně, musí se sklízet ručně, a ne pomocí mechanizace. Ať jsou papriky sklízeny jakoukoli metodou, než si je připravíte k jídlu, projdou mnoha fyzikálními i chemickými změnami. Po sklizni například paprika ztrácí většinu vlhkosti a její hladina cukru a vitaminu C se snižuje. *

Po sklizni se papriky musí nechat uschnout a ještě dozrát. Tradičně se to dělá tak, že se zavěšují na šňůru. Dnes je však běžnější vkládat plody do podlouhlých vzdušných pytlů vyrobených z řídce tkané látky. Pytle se rozvěsí po regálech nebo ve stodolách. Jakmile jsou papriky úplně zralé, mohou být rozemlety na prášek, z něhož se vyrábí velmi chutné koření.

Některé druhy papriky mohou být silně pálivé, což do značné míry způsobuje chemická látka nazývaná kapsaicin. Tento přírodní produkt se používá i k léčebným účelům, například k léčbě zažívacích potíží a revmatických bolestí. V každém případě právě výrazná chuť — ať pálivá či sladká — je jednou z význačných vlastností papriky. Dále je to estetická stránka, protože jídlo ochucené paprikou získává barevný nádech, a tak je lákavé pro oči. Když se paprika přidávala do krmení drůbeži, dokonce přispívala k tomu, že slepice nesly vejce s výrazněji zbarvenými žloutky.

Chtěli byste ochutnat nějaké jídlo okořeněné paprikou? Zkuste si uvařit guláš podle níže uvedeného receptu. Takže, dobrou chuť! — nebo jak říkáme my Maďaři, jó étvágyat!

[Poznámka pod čarou]

[Rámeček na straně 11]

MAĎARSKÝ GULÁŠ

1/4 kilogramu hovězího vykostěného masa, nakrájeného na kostičky

1 polévková lžíce oleje

1 středně velká cibule, nasekaná nadrobno

2 velké stroužky česneku, rozetřené

2 polévkové lžíce sladké papriky

2 kávové lžičky soli

1/4 kávové lžičky kmínu (pokud chcete)

2 středně velké brambory, umyté, oloupané a nakrájené na kostičky

1 malá zelená paprika, zbavená jader a nasekaná nadrobno

2 malá rajčata, oloupaná, zbavená semen a nakrájená na kousky

100 gramů sušených vaječných nudlí

V polévkovém hrnci rozehřejte olej a přidejte cibuli. Osmahněte do měkka. Vmíchejte česnek a papriku a přilijte trochu vody, aby se směs nepřipálila. Potom přidejte maso a sůl a důkladně promíchejte. Hrnec přikryjte pokličkou a zvolna vařte. Směs občas zamíchejte a přilévejte jen tolik vody, aby se maso nepřipálilo. Pokud chcete, přidejte kmín. Když maso změkne, přidejte kousky papriky a rajčat a dva litry vody. Uveďte do varu, přikryjte pokličkou a zvolna vařte 15 minut. Přidejte brambory, pomalu vařte (10 až 15 minut), a až se brambory uvaří, jídlo osolte. Podávejte horké s nudlemi připravenými zvlášť. Toto množství je pro šest až osm osob.