Jak zajistit nezávadnost potravin

JE JÍDLO nebezpečné? Některé statistiky by vás mohly dovést k závěru, že ano. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) je v evropské oblasti WHO každý rok postiženo alimentární nákazou asi 130 milionů lidí. Jen ve Velké Británii bylo v roce 1998 hlášeno přes 100 000 případů otravy potravinami. Z toho asi 200 případů skončilo úmrtím. Ve Spojených státech ročně dojde asi k 76 milionům onemocnění způsobených alimentární nákazou, z toho je 325 000 lidí hospitalizováno a 5 000 případů končí smrtí.

Získat přesný celosvětový odhad je těžké. Podle WHO však v roce 1998 zemřelo na průjmová onemocnění přibližně 2,2 milionu lidí a z toho 1,8 milionu byly děti. Zpráva  uvádí: „Velkou část těchto případů lze přisoudit kontaminaci potravin a pitné vody.“

Tato čísla možná znějí neuvěřitelně. Měli byste kvůli těmto statistickým údajům propadnout panice ohledně nezávadnosti potravin? Pravděpodobně ne. Uvažujte o dalším příkladu. V Austrálii dojde každoročně asi ke 4,2 milionu případů alimentární nákazy, což je přibližně 11 500 případů denně. To vypadá jako obrovské číslo. Podívejme se však na to z trochu jiného hlediska. Australané snědí ročně asi 20 miliard jídel, ale pouze padesátina procenta z nich vede k onemocnění. Jinými slovy, s běžným jídlem je spojeno jen velmi malé nebezpečí.

Riziko je nicméně reálné a vede k zamyšlení. Jak dojde k tomu, že potraviny způsobí onemocnění, a co lze udělat pro snížení tohoto rizika?

Příčiny alimentárních nákaz

Potravinami se může přenášet značný počet chorob — podle časopisu Emerging Infectious Diseases jich je více než 200. Avšak původců všech těchto chorob není příliš mnoho. Doktor Iain Swadling, pracovník Mezinárodní potravinářské informační  služby, říká, že asi 90 procent všech případů nákazy potravinami je způsobeno „pravděpodobně jen dvaceti“ druhy mikroorganismů. Jak se tyto různé choroboplodné zárodky — viry, bakterie a paraziti —, případně toxiny a další látky, dostanou do potravin?

Doktor Swadling uvádí pět nejběžnějších způsobů kontaminace potravin: „Použití kontaminovaných syrových potravin; jídlo připravují infikovaní nebo nemocní lidé; nevyhovující skladování v kombinaci s přípravou jídla několik hodin před konzumací; vzájemná kontaminace jednotlivých složek při přípravě jídla a nedostatečně uvařené nebo ohřáté jídlo.“ Tento výčet sice vypadá hrozivě, ale vyplývá z něj i něco pozitivního. Ve většině případů lze alimentární nákaze snadno předejít. Rámeček na stranách 8 a 9 ukazuje, co můžete udělat pro zajištění nezávadnosti potravin, které konzumujete.

Jak dospět k vyrovnanému rozhodnutí

Vzhledem k různým rizikům a obavám souvisejícím s potravinami se dnes někteří lidé rozhodli udělat si čas na to, aby nakupovali, připravovali a jedli více čerstvých potravin. Pokud se vám toto řešení líbí, vyhledejte ve svém okolí obchody nebo supermarkety, ve kterých se prodává čerstvé, chemicky neupravované zboží. Jedna příručka pro spotřebitele uvádí: „Mnozí spotřebitelé se snaží kontaktovat výrobce — buď na trzích, které probíhají jednou týdně, [kde se prodávají čerstvé produkty] nebo v místech, kde se potraviny vyrábějí —, a to s cílem koupit výrobky, které jsou úplně čerstvé, a prohlédnout si výrobu potravin a zjistit jejich původ.“ Tento postup může být prospěšný při nakupování masných výrobků.

Podobně je asi nejlepší nakupovat některé místní potraviny v době jejich sklizně,  protože tehdy jsou zřejmě nejzdravější. Uvědomte si však, že pokud se pro to rozhodnete, nebudete moci mít celoročně všechny druhy ovoce a zeleniny.

Měli byste přejít na organické potraviny? To je věc osobního rozhodnutí. Pro potraviny výhradně organického původu se nadchlo mnoho lidí, a některé k tomu nepochybně vedla nedůvěra k novým technologiím používaným v potravinářském průmyslu. Ne každý však souhlasí s názorem, že plodiny pěstované tímto způsobem jsou méně závadné.

Bez ohledu na to, jakým potravinám dáváte přednost, zboží vždy pečlivě prozkoumejte. „U potravin se zákazník dívá pouze na cenu,“ stěžuje si jeden odborník, kterého citoval týdeník Die Zeit. Hospodárnost je jistě chvályhodná, je však třeba prozkoumat i složení výrobku. Odhaduje se, že téměř polovina lidí v západních zemích si při nákupu potravin neudělá čas na to, aby si přečetli informace o nutriční hodnotě výrobku, které jsou uvedeny na etiketě. Je sice pravda, že v některých zemích tyto informace nejsou úplné. Pokud ale chcete mít nezávadné potraviny, potom se snažte jejich složení prozkoumat.

Bez ohledu na to, jak se v otázce volby potravin rozhodnete, někdy budete muset být pružní a přizpůsobit se situaci v zemi, kde žijete. Pro mnohé lidi je v současné době zkrátka nemožné opatřit si pouze takové potraviny, které by byly v každém ohledu prokazatelně nezávadné. Důvodem pro to může být vysoká cena, nedostatek času nebo nedostupnost takových výrobků.

Působí to na vás jako poměrně pesimistické hodnocení současného světa? Je to ale realita. Pozitivní však je to, že zakrátko se věci změní k lepšímu.

[Rámeček a obrázky na straně 8 a 9]

Jaké kroky můžete podniknout

▪ Hygiena. Určitě si před přípravou každého jídla umyjte ruce mýdlem a teplou vodou. Vždy si umyjte ruce po použití záchodu, když zajišťujete hygienické potřeby dítěte (například výměna plenek nebo vysmrkání) nebo když se dotýkáte nějakého zvířete, včetně domácích mazlíčků. Po dokončení přípravy jídla omyjte horkou vodou se saponátem všechno kuchyňské náčiní, prkénko na krájení i desku kuchyňské linky — a to zvláště když jste zpracovávali syrové maso, drůbež nebo mořské živočichy. Časopis Test doporučuje „omýt ovoce a zeleninu ve vlažné vodě“, abyste odstranili hmyz a zbytky pesticidů. V mnoha případech je nejlepší očistit potraviny tak, že je oloupete a uvaříte. U salátu nebo zelí odstraňte a zahoďte vnější listy.

▪ Důkladně potraviny povařte. Většina bakterií, virů a parazitů je zničena, když vnitřní teplota potravin přesáhne, byť jen krátce, 71 °C. Drůbež je třeba vařit či péci při teplotě ještě vyšší, totiž 82 °C. Při ohřívání jídla je třeba dosáhnout teploty 74 °C, nebo jej ohřívat v páře. Nejezte drůbež, která je uvnitř ještě růžová, ani vajíčka s polosyrovým žloutkem nebo bílkem a ani ryby, jejichž maso je ještě sklovité a jednotlivé plátky nelze snadno oddělit vidličkou.

▪ Uchovávejte potraviny odděleně. Při nakupování, skladování i přípravě uchovávejte syrové maso, včetně drůbeže i mořských živočichů, vždy odděleně. Šťáva z těchto potravin by neměla vytékat či kapat na další potraviny, a to ani na jiné syrové maso, drůbež nebo mořské živočichy. Také nikdy nedávejte uvařené jídlo do nádob, kde jste předtím měli syrové maso, ryby nebo drůbež, pokud jste tyto nádoby důkladně nevymyli horkou saponátovou vodou.

▪ Potraviny řádně uskladněte a zmrazte. Růstu nebezpečných bakterií může zabránit to, když se potraviny uchovávají v ledničce. Teplota v ní však musí být 4 °C. V mrazničce by mělo být –17 °C. Potraviny podléhající zkáze by měly být uskladněny do dvou hodin. Jídlo připravené ke konzumaci zakryjte poklicí, aby se k němu nedostaly mouchy.

▪ Dávejte si pozor, když jíte mimo domov. Podle jednoho odhadu asi 60 až 80 procent případů alimentární nákazy v některých rozvinutých zemích je způsobeno jídly, která jsou připravována nebo koupena mimo domov. Ujistěte se, že každá restaurace, kam chodíte, dodržuje zákonem stanovené hygienické normy. Objednejte si takové pokrmy, ve kterých je maso dobře uvařené. Jídlo, které jste si koupili v rychlém občerstvení, snězte do dvou hodin. Pokud uplyne delší doba, ohřejte jej na teplotu 75 °C.

▪ Jídlo, které se vám nezdá, vyhoďte. Jestliže si nejste jisti, zda je nějaké jídlo nezávadné, raději dbejte na bezpečnost a jídlo vyhoďte. Plýtvat jídlem sice není moudré, ale pokud ze špatného jídla onemocníte, vyjde to mnohem dráž.

[Podpisek]

Založeno převážně na publikaci Food Safety Tips, kterou poskytla Rada pro bezpečné zpracovávání potravin ve Spojených státech.