Tajemství bublinek

OD NAŠEHO DOPISOVATELE VE FRANCII

ŠAMPAŇSKÉ — TOTO SLOVO je po celém světě synonymem pro radostnou náladu a oslavy. Charakteristické perlení tohoto nápoje a jeho bublinky bývají puncem mnoha radostných příležitostí.

Za ‚vynálezce‘ šampaňského považují mnozí lidé člověka jménem Dom Pérignon. Ať už ho skutečně vynalezl, nebo ne, každopádně se velmi zasloužil o zvýšení kvality tohoto šumivého vína. Tento benediktýnský mnich byl od roku 1668 až do své smrti v roce 1715 klášterním sklepmistrem v opatství Hautvillers, které se nachází uprostřed oblasti Champagne ve Francii. Někteří odborníci tvrdí, že právě tento mnich vynalezl mnohé pracovní postupy, které se při výrobě šampaňského používají až dodnes.

Prvními labužníky, kteří se nechali nadchnout šumivým vínem, byli Britové, ale v 18. století objevil kouzlo tohoto vybraného nápoje také francouzský dvůr. Je však důležité připomenout, že slovem champagne mohou být právem označena pouze taková vína, která byla vyrobena v oblasti Champagne. Z této oblasti musí pocházet i hrozny.

Tamější spodní půda je vápnitá, a to až do hloubky sto metrů. Tato vrstva je pokryta tenkým nánosem aluviální půdy, která pochází z naplavenin. * Specifické složení půdy je příčinou její konstantní vlhkosti. V noci půda uvolňuje do vzduchu teplo, které se v ní naakumulovalo přes den. Kořeny vinné révy navíc pronikají do hloubky více než deset metrů, a díky tomu může rostlina snadněji přijímat z půdy minerály, jež rozhodujícím způsobem ovlivňují kvalitu budoucího vína.

Ačkoli oblast s apelací champagne se rozkládá na ploše asi 35 000 hektarů, vinice zaujímají plochu přibližně jen 28 000 hektarů. Vinná réva je totiž vysazena pouze v horní polovině každého svahu, aby se předešlo ničivým následkům zimních mrazů, které například v roce 1985 dosahovaly –30 stupňů Celsia. Pěstují se zde tři odrůdy vinné révy: Pinot Meunier a Pinot Noir, které mají modré hrozny, a Chardonnay, která má hrozny bílé. *

Tiché víno

Hrozny se okamžitě po sklizení dávají do velkých, mělkých vinných lisů, aby se předešlo tomu, že by slupky zbarvily hroznovou šťávu. Při prvním lisování se zpracovávají čtyři tuny bobulí, z nichž se získá 2 050 litrů takzvaného cuvée. Tento mošt se používá pouze na výrobu těch nejvybranějších vín. Při následných dvou lisováních se získá 410, respektive 205 litrů moštu nižší kvality. To, co se získá při dalším lisování, již není možné nazývat pravým šampaňským.

V dubových sudech nebo ocelových tancích pak vinné kvasinky několik týdnů v klidu konají svou práci. Tyto mikroorganismy se živí cukry obsaženými v moštu a jako odpadní látky produkují alkohol a oxid uhličitý. Toto první prokvášení se podobá tomu, které probíhá v každém víně. Výsledkem zmíněného procesu je tiché (neboli nešumivé) víno. A právě nyní nadešel čas k tomu, aby se toto prvotřídní víno přeměnilo na šumivý mok.

Obsah cukru v tichém víně se měří a reguluje tak, aby byl přibližně na hodnotě 25 gramů na litr.  Dosahuje se toho přidáním takzvaného tirážního likéru, který obsahuje směs třtinového cukru rozpuštěného ve starém víně. Tiché víno se potom přetočí do lahví, které se dočasně zazátkují. Láhve se pak na několik měsíců uloží v horizontální poloze do sklepů, kde je stálá teplota 10 stupňů Celsia. Během této doby kvasinky pohlcují cukr a tak pomalu začíná druhé prokvášení, při němž mikroorganismy produkují další oxid uhličitý. Ten však, na rozdíl od kvašení v tancích či sudech, nyní nemá kam uniknout. Zůstává tedy uvězněn v láhvi a tlak uvnitř se tím postupně zvyšuje až na šest atmosfér. Při odzátkování se z láhve uvolní pět až šest litrů tohoto plynu. Právě to je příčinou onoho známého perlení a milionů bublinek.

Pokud mají láhve vydržet takový tlak, musí být vyrobeny z odolného skla a musí být také bezpečně zazátkovány. V minulosti tyto technické nároky působily výrobcům šumivých vín značné problémy. Spisovatel Hugh Johnson ve své knize The Story of Wine (Příběh o víně) například uvádí, že ke konci 19. století „bylo vrcholem nerozumu, pokud se někdo — zvláště na jaře — odvážil vstoupit do sklepa s uloženým šampaňským, aniž by si vzal kovovou masku, která by mu chránila obličej před létajícími skleněnými střepy“.

Naše šampaňské však ještě není hotovo. Je třeba předejít tomu, aby usazeniny vytvořené z mrtvých kvasinkových buněk a z minerálních solí víno nezkalily. Zabránit tomu je tradičním úkolem takzvaných remueurs neboli mužů, kteří láhve otáčejí. Láhve jsou uloženy hrdlem šikmo dolů a remueur je každý den pootočí o 40 až 90 stupňů. Někteří pracovníci zvládnou pootočit až 10 000 lahví za hodinu! U běžných šampaňských vín se však tato práce stále více mechanizuje.

Poslední doteky

Sedimenty se otáčením setřásají do hrdla láhve. Nakonec jsou odstraněny při procesu, kterému se říká degoržáž neboli odstřelování — francouzsky dégorgement. Láhev je při této manipulaci dnem vzhůru a její hrdlo je ponořeno v solném roztoku o teplotě –27 stupňů Celsia. Láhev se potom rychle odzátkuje a tlak uvnitř vypudí ven zmražené kaly. Ztracený objem vína se pak doplní takzvaným expedičním likérem. Obsah cukru v tomto likéru určuje, zda výsledné šampaňské bude suché, polosladké nebo sladké. Tak se výrobci snaží vycházet vstříc chutím zákazníků. Nyní se láhve mohou s konečnou platností zazátkovat speciálním korkovým ‚špuntem‘, který postupně získá svůj typický tvar hříbku. Právě tato zátka je jedním z charakteristických rysů šampaňského.

Zátka se však musí bezpečně zajistit. Původně se k tomu používal konopný motouz, ale ten se ukázal jako nevyhovující, protože ve vlhkých sklepích obvykle zteřel. Později se používal obyčejný kovový drát, ale ten zase rezivěl a do korkové zátky se zařezával. Nakonec se přišlo s novým nápadem: dát přes korek drátěný košík neboli agrafu, přičemž konce drátu měly být zakrouceny kolem sebe. Posledních zhruba 150 let se zátky na láhvích zabezpečují právě tímto způsobem. Teď už zbývá jen obalit hrdlo třpytivou fólií a nalepit na láhev ozdobnou etiketu.

Žárlivě střežený nápoj

Mnoho vinařských oblastí se snaží vyrábět podobná šumivá vína. Avšak i když se použije naprosto stejný výrobní postup, může se takové víno označit pouze jako šumivé — nikoli jako champagne neboli pravé šampaňské —, protože název champagne je chráněnou známkou. Když jeden francouzský módní návrhář nedávno začal vyrábět parfém s názvem Champagne, musel čelit soudnímu stíhání. Totéž se stalo jednomu Angličanovi, který v láhvích, jež svým tvarem připomínaly láhve šampaňského, uvedl na trh nápoj s názvem Elderflower Champagne vyrobený z květů černého bezu.

Podobně jako se to stává mnoha firmám, i výrobci šampaňského museli čelit hospodářské krizi. Po rekordní produkci v roce 1989, kdy vyrobili 249 milionů lahví, prodej poklesl, a v důsledku toho vznikl obrovský přebytek zásob. Dnes pěstitelé vinné révy omezují svou produkci a dbají spíše na kvalitu.

Šampaňské se může v temnu a při stálé teplotě uchovávat i několik let. To ale není třeba, protože je nechal vyzrát už výrobce. Proto je možné konzumovat šampaňské hned, jakmile je koupíte. Jak by se mělo podávat? Šampaňské by mělo být vychlazené na šest až devět stupňů Celsia. Toho lze dobře dosáhnout tím, že se láhev dá do nádoby s vodou a kostkami ledu. Nalévat by se mělo do štíhlých sklenic zvaných flétny, aby byly dobře vidět stoupající bublinky.

Pokud tedy někdy budete mít možnost ochutnat tento lahodný nápoj, vzpomeňte si na nepřetržitou péči, která je s jeho výrobou spojena, a vychutnejte si ty miliony bublinek, jejichž roušku tajemství jsme se pokusili poodhalit.

[Poznámky pod čarou]

 [Obrázky na straně 15]

Chardonnay

Pinot Noir

Pinot Meunier

[Podpisky]

Foto DUBOIS - archiv C.I.V.C.

Foto archiv C.I.V.C.

[Obrázky na straně 15]

1 Hrozny se pečlivě ručně sesbírají a vylisují v mechanických vinných lisech

2 Několik týdnů mošt kvasí v dubových sudech

3 Láhve jsou uloženy v dřevěných hranicích a víno kvasí podruhé

4 Při procesu, kterému se říká degoržáž, jsou kaly z láhve odstřeleny

[Podpisky]

Foto M. HETIER - archiv C.I.V.C.

Foto archiv C.I.V.C.