Vydejme se na havajskou luau

OD NAŠEHO DOPISOVATELE NA HAVAJSKÝCH OSTROVECH

KVĚTINOVÉ věnce, tanec hula a kývající se palmy. To si okamžitě představí každý, komu se zmíníte o Havajských ostrovech. Miliony návštěvníků z celého světa sem ale nepřijíždějí jen kvůli tomu. Mnozí z nich sem cestují také proto, aby se zúčastnili naší světově proslulé luau neboli havajské slavnosti. *

Je teplý, vlahý večer, vane chladný oceánský vánek a obrovské havajské slunce se zvolna noří do Tichého oceánu. Buďte našimi hosty a pojďte s námi do jednoho z hotelů, kde se pravidelně koná typická havajská luau. Vidím, že jste se už vhodně naladili, protože vy, muži, jste si oblékli tradiční volnou košili s pestrobarevným květinovým vzorem, nazývanou aloha, a vy, dámy, máte na sobě půvabné dlouhé šaty z pestře květované látky s šedým podkladem, kterým se říká muumuu. Přišli jsme o něco dříve, a tak se pojďme podívat, jak se pro nás připravuje jídlo.

Když vcházíme do areálu, kde se slavnost luau pořádá, zdraví nás dívka, která má na sobě sukni z listů dračinky. Každému z nás podává květinový věnec a sklenici tropického nápoje na svlažení vyprahlého hrdla, což je po celodenním výletu nebo opalování na písčitých plážích vždy velmi osvěžující. Na prostřených stolech před námi leží různé lahůdky, například kynuté pečivo poi, batáty, pochoutka z lososa nazývaná lomilomi a jiná oblíbená ostrovní jídla.

Naši pozornost upoutává hromada hlíny, z níž se kouří a která leží kousek stranou od jídelny. Pozorujeme několik statných mužů v bederních rouškách, kteří opatrně odhrnují hlínu a vrstvy listů k okraji hromady. Za chvíli vidíme, jak ze země vytahují celé pečené sele. To má být hlavní chod naší luau. Možná si kladete otázku: ‚Tohle budeme jíst? Voní to sice lákavě, ale rozhodně to nevypadá vábně ani hygienicky.‘ Než vás však napadne, že odtud raději odejdete, dovolte mi vysvětlit, jak se toto jídlo připravuje. Uvidíte, že na jeho přípravě není nic nehygienického. Až tomuto neobvyklému způsobu přípravy jídla porozumíte, určitě budete chtít tuto lahodnou ukázku starověké havajské kuchyně ochutnat.

Co je to imu?

Imu používali starověcí Havajané k přípravě mnoha nejrůznějších jídel. Jednoduše řečeno — je to podzemní pec. Havajané pekli v imu nejen selata, ale i ryby, kuřata a menší ptáky, a také batáty, hlízy kolokázie, plody chlebovníku a nákypy. K přípravě jídla se používaly i listy batátů a kolokázií.

 Menší kusy šlo také zabalit do listů dračinky a dusit v páře. Tento způsob úpravy masa nebo ryb se nazývá laulau. Celému procesu přípravy jídla v imu se říká „kalua“, což doslova znamená „jáma“. Proto je náš hlavní chod známý pod názvem sele kalua. Tento způsob přípravy jídla je vlastně kombinace pečení a dušení.

Starověcí Havajané nejprve vykopali dost velkou jámu, aby se do ní vešly všechny potřebné věci. S touto prací se obvykle začalo ráno, aby se jídlo mohlo podávat k večeři. Na dno jámy se nakladlo dřevo podobným způsobem, jako kdyby se připravoval velký táborák v přírodě. Dospod se položil troud a třísky na podpal a opatrně se přidávalo dřevo, až byla hromada dost velká, aby mohla tři nebo čtyři hodiny hořet.

Polena byla naskládána kolem svisle postavené tyče. Tyč byla později odstraněna a do otvoru se nasypal doutnající popel, který zapálil oheň. Oheň se zapaloval třením dvou klacíků. Nahoru na dřevo se potom položily hladké čedičové kameny. Ty se používaly proto, že se daly rozpálit, ale nepraskaly. Tyto kameny mohly mít různou velikost, mohly být velké jako pěst, ale dokonce i jako bowlingová koule. Bylo nutné připravit velké množství kamenů, protože musely společně se zuhelnatělým dřevem vydávat žár po celou dobu pečení. Kameny byly rozpálené do červena. Dřevo, které neshořelo, se později odstranilo.

Kameny se očistily od popela a potom se několik z nich vložilo do břišní a hrudní dutiny nasoleného selete, aby se důkladně propeklo. Menší kameny kuželovitého tvaru se rovněž daly vložit do kuřat. Zbytky kamenů a zuhelnatělého dřeva se potom rovnoměrně rozložily po dně a stranách jámy a pokryly vrstvami trávy, banánových listů a listů dračinky. Navrch bylo také možné naházet naštípané špalíky banánovníku. Tímto způsobem se omezoval prudký žár, aby jídlo neshořelo ani se nepřipálilo, a také se tak udržovala vlhkost, takže se jídlo v podstatě současně peklo a dusilo.

Jáma se poté vystlala dostatečnou vrstvou listů, na kterou se položilo sele a ostatní jídlo. Všechno se znovu pokrylo další značně vysokou vrstvou listů. Nahoru na listy se potom rozprostřela látka z kůry čínského papírovníku nebo rohože utkané z listů pandánu, aby se do jídla náhodou nedostala nějaká hlína. Celá hromada se potom zakryla silnou vrstvou hlíny, takže z imu nemohla unikat žádná pára. Občas se hromada postříkala vodou, aby zůstala vlhká. Někdy se do hromady zasunul kus dutého bambusu, aby dovnitř bylo možné přilít vodu, když to kuchař považoval za nutné.

Jak dlouho tento způsob vaření trval, záviselo na různých okolnostech, například na tom, kolik masa a jakého druhu se do imu vložilo, a také na počtu použitých kamenů. Mohlo trvat i několik hodin, než bylo sele úplně dopečené — záleželo na tom, jak bylo velké. Když to vypadalo, že už  uplynula dost dlouhá doba, začala se opatrně odstraňovat hlína a pak rohože a listy, až se objevilo hotové jídlo. To se vložilo do nádob, kde se ochladilo a potom podávalo studené. Nedopečené maso se odřízlo a dodělalo jindy, případně jiným způsobem, například se upeklo nad ohněm nebo uvařilo.

Lidé ve starověku neměli ohnivzdorné nádobí, a proto se jídlo vařilo v dřevěné míse naplněné vodou, do níž se vložily rozpálené kameny. Nedopečené maso se také mohlo nasolit a tímto způsobem uchovat pro pozdější použití. Vaření byla namáhavá, těžká práce, a proto se přípravou jídla zabývali muži. Z pochopitelných důvodů se v jedné a téže imu peklo několikrát. Mnohdy byla překryta nějakou stříškou, čímž vznikla trvalá kuchyň, která se dala použít za špatného počasí.

Dnešní imu

Na našich slavnostech luau uvidíte, že v souvislosti s přípravou jídla v imu se toho opravdu moc nezměnilo. Sele se dá vytáhnout z jámy pomocí drátěného pletiva, aby zůstalo celé, protože při přípravě selete způsobem kalua se maso doslova samo odděluje od kostí. Místo tkaných rohoží nebo látky z čínského papírovníku se k překrývání používají pytle z režného plátna. Kromě těchto drobných úprav si však imu zachovala původní vzhled, přestože v havajské kultuře došlo k mnoha různým změnám.

Konečně se maso odděluje od kostí a je možné ho podle chuti přisolit. Pak už je sele kalua připraveno k jídlu. Slavnost luau začíná. Můžete se buď posadit sem na rohož na podlaze a jíst u nízkého stolu, nebo si sednout na židli ke stolu po tradičnějším západním způsobu. V každém případě určitě budete rádi, že jste na naší slavnosti zůstali.

[Poznámka pod čarou]

[Rámeček na straně 27]

Nemusíte vykopat jámu

Kdybyste chtěli ochutnat tuto havajskou lahůdku, velmi pravděpodobně budete muset přijet na Havajské ostrovy a zúčastnit se opravdové luau. Pokud se však spokojíte s poměrně věrnou napodobeninou, možná si dokážete připravit sele kalua i u vás v kuchyni.

Ani zde na Havajských ostrovech nemáme všichni dost času péct v imu pokaždé, když máme chuť na sele kalua. Musíme se tedy přizpůsobit, abychom ušetřili čas a námahu. Možná nemusíte mít celé sele, ale spokojíte se s vepřovou kýtou nebo pečení. Máte-li rádi libovější maso, mohlo by být i z kuřete nebo z krůty. Ať použijete jakékoli maso, celou pečeni potřete tekutou směsí grilovacího koření — na půl kilogramu masa stačí polévková lžíce. Toto koření dodá masu vůni a chuť kouře.

Kdyby se vám podařilo opatřit si zelené listy dračinky, zabalte maso do nich. Pro přípravu můžete použít nějaký zvolna pečicí elektrický spotřebič — tímto způsobem se totiž dá lépe napodobit vlhký žár pece imu. Nemáte-li žádný takový spotřebič zrovna po ruce, stejně dobře vám poslouží běžná trouba. Maso zabalte do listů dračinky a potom přikryjte alobalem, aby si udrželo co možná největší vlhkost. Teplotu trouby nastavte na 160 stupňů Celsia a maso dobře propečte. Mělo by se snadno oddělovat od kostí. Potom ho rozkrájejte a polijte šťávou nebo výpečky, aby zůstalo vlhké. Nyní je vepřová pečeně kalua vlastní výroby hotova a připravena na vaši slavnost luau.

Až tuto lahodnou ukázku havajské kuchyně ochutnáte, možná vás to přiměje, abyste sem přijeli a pochutnali si na originálním seleti kalua.

 [Obrázek na straně 25]

Červený květ ibišku

[Obrázek na straně 25]

Mezi oblíbená ostrovní jídla patří poi, batáty a pochoutka z lososa zvaná lomilomi

[Obrázek na straně 25]

Tanec hula

[Podpisek]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Obrázek na straně 25]

Tradiční přivítání květinovým věncem

[Obrázek na straně 26]

Muži vytahují sele kalua z pece „imu“