Vanilka — Koření s dlouhou tradicí

OD NAŠEHO DOPISOVATELE V MEXIKU

AZTÉKOVÉ ji nazývali tlilxochitl, což znamená „černá květina“. Poukazovali tím na barvu zpracovaných plodů. Vanilku používali k ochucení kakaového nápoje xocolatl neboli čokolády. Montezuma, aztécký vládce Mexika, ji v roce 1520 údajně předložil španělskému dobyvateli Hernánu Cortésovi. Ten dovezl kakaové boby a vanilkové tobolky do Evropy. U evropských dvorů se vanilkou ochucená čokoláda stala velmi populární. Ale až v roce 1602 Hugh Morgan, lékárník královny Alžběty I., navrhl, aby se vanilka používala jako přísada také do jiných pokrmů. A v 18. století se pak začala přidávat i do alkoholických nápojů, tabáku a voňavek.

Už dlouho před vznikem aztécké říše vanilku pěstovali na území Mexika Totonakové z oblasti Veracruz. * Ale až začátkem 19. století byla vanilka za účelem pěstování přivezena do Evropy a odtud se pak dostala na ostrovy v Indickém oceánu. Avšak pokusy vypěstovat plody byly neúspěšné, protože v novém prostředí nebyl přirozený opylovač, totiž včely z rodu medonosek. Od 16. do 19. století tedy mělo monopolní postavení v obchodu s vanilkou Mexiko. V roce 1841 však bývalý otrok Edmond Albius, který žil na francouzském ostrově Réunion, zdokonalil metodu ručního opylování květů, takže se na rostlinách podařilo vypěstovat tobolky. Tím se otevřela cesta ke komerčnímu pěstování vanilky i jinde než v Mexiku. Dnes jsou hlavními producenty vanilky bývalé francouzské kolonie, jako například Réunion, Komory a Madagaskar, kde se jí vypěstuje nejvíce.

Pěstování vanilky

Vanilka je v podstatě plodem jistého druhu orchideje. Je to vlastně jediný z dvaceti tisíc druhů orchidejí, který poskytuje něco, co se dá jíst. Jedná se o bylinnou liánu, jež potřebuje částečný stín a také oporu, kolem které by se mohla vinout. Divoce rostoucí vanilka obvykle šplhá po kmeni stromů ve vlhkém tropickém nížinném pralese. V Mexiku se na tradičních plantážích jako opora používají místní rostliny, které se jmenují zarděnice, ale nedávno se s určitým úspěchem začaly používat i pomerančovníky.

Vanilka kvete zelenožlutými květy, které rostou v hroznech a vypadají jako navoskované. Každý květ se otevře jen jednou na několik málo hodin. Je velmi zajímavé pozorovat Totonaky, jak jemně opylují tyto květy. Na každé rostlině opylí jen několik květů, protože jinak by se rostlina vyčerpala a byla by náchylná k nemocem. Výsledkem jsou dlouhé zelené lusky neboli tobolky s drobnými semeny. Tobolky se sbírají ručně za šest až devět měsíců, dříve než úplně uzrají.

Zpracování vanilky

Je zajímavé, že čerstvé vanilkové tobolky nemají žádnou chuť ani aroma. Musí projít náročným procesem, při němž se uvolní vanilin, který dává vanilce její charakteristickou chuť a vůni. Právě kvůli ručnímu opylování a náročnému zpracování je vanilka jedním z nejdražších koření. V Mexiku se tradičně postupovalo tak, že tobolky se na slunci rozložily na tmavé plachty, aby zavadly. Dnes se však tobolky obvykle nechávají zavadnout v peci, čímž začíná proces vysušování. Potom se uloží do zvláštních beden, jež jsou zabaleny do plachet a esteras neboli rohoží, aby došlo k fermentaci. Dále je vanilka střídavě vystavována slunci a zase přikrývána, dokud tobolky nezískají tmavě hnědou barvu. Potom jsou opět uloženy do beden a přikryty voskovým papírem, aby při pokojové teplotě asi čtyřicet pět dnů pomalu vysychaly. Pak jsou přibližně tři měsíce v uzavřených kontejnerech, aby se plně rozvinulo jejich aroma. Jak  vidíte, výroba vanilky je poměrně pracná.

Přírodní vanilka, nebo umělá?

Vanilin se také vyrábí synteticky. Když se podíváte na etikety výrobků obsahujících vanilku, budete možná překvapeni. Například ve Spojených státech zmrzlina označená jako „vanilková“ je vyrobena z čistého vanilkového extraktu případně z vanilkových tobolek. Naproti tomu zmrzlina, na níž je napsáno „s vanilkovou příchutí“, může obsahovat až 42 procent umělé příchuti, zatímco označení „syntetické aroma“ znamená, že zmrzlina obsahuje výlučně umělé příchuti. Znalci však tvrdí, že pravou vanilku nelze ničím nahradit.

Mexiko již není hlavním producentem vanilky, protože byly zničeny pobřežní deštěné pralesy a nedávno tam došlo k záplavám. Stále však vlastní něco velmi cenného, totiž genetickou banku těchto rostlin. * Vůně a chuť mexické vanilky je tradičně pokládána za nejlepší. Zdá se, že turisté s tím souhlasí, protože hojně navštěvují obchody u hraničních přechodů a v bezcelní zóně na letištích, kde nakupují vanilkový extrakt za poměrně nízkou cenu. Až si příště budete pochutnávat na zmrzlině z pravé vanilky, vzpomeňte si na její dlouhou tradici a na to, kolik práce se při jejím zpracování musí vynaložit.

[Poznámky pod čarou]

[Obrázky na straně 15]

Totonakové při opylování květů (vlevo) a při třídění vanilkových tobolek po jejich zpracování (vpravo). Květ vanilky (dole)

[Podpisek]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com