Mořská sůl — Dar moře, slunce a větru

OD NAŠEHO DOPISOVATELE VE FRANCII

TAM, kde končí země a začíná moře, se v mozaice obdélníkových vodních nádrží zrcadlí měnící se odstíny oblohy. Muž, kterému se francouzsky říká paludier, shrabuje mořskou sůl do malých bílých pyramid, které se třpytí ve slunečním světle. Na těchto solných polích u města Guérande a na ostrovech Noirmoutier a Ré, ležících u pobřeží Atlantiku, francouzští paludierové stále ještě používají tradiční metody získávání soli z mořské vody.

„Bílé zlato“

Solné pánve se na francouzském pobřeží Atlantiku začaly používat asi ve 3. století n. l., avšak teprve koncem středověku se získávání soli touto cestou začalo rychle rozvíjet. S rostoucím počtem obyvatel středověké Evropy prudce stoupala poptávka po soli, která sloužila k uchovávání masa a ryb. Například ke konzervaci čtyř tun sleďů bylo zapotřebí tuny soli. Maso bylo pro běžné lidi přepychem, a tak se hlavní složkou jejich potravy staly solené ryby. K bretaňským břehům tedy připlouvali kupci z celé severní Evropy, aby zde nakupovali velké množství soli, kterou rybáři potřebovali ke konzervaci svých úlovků.

Bohatství získané prodejem „bílého zlata“ neuniklo pozornosti francouzských králů. V roce 1340 byla na sůl uvalena daň, které se začalo říkat gabelle podle arabského slova pro daň — qabālah. Tato daň vyvolávala silnou nelibost, dokonce až krvavá povstání. Za obzvlášť nespravedlivé se považovalo to, že kupec platil vysokou cenu a bez ohledu na to, kolik skutečně potřeboval, si musel koupit alespoň určité množství soli. A co víc, některé privilegované osoby, jako například příslušníci šlechty a duchovenstva, byly od daně osvobozeny. Od povinnosti platit daň byla rovněž osvobozena Bretaň a další provincie. Některé platily jen čtvrtinu daně. To mělo za následek velké rozdíly v ceně soli, takže v některé provincii mohla sůl být až čtyřicetkrát dražší než jinde.

Není tedy divu, že za těchto okolností se velmi rozmohlo pašování soli. Ty, kdo byli přistiženi, čekal přísný trest. Mohlo jim být vypáleno znamení, mohli být posláni na galeje, nebo dokonce odsouzeni k smrti. Začátkem 18. století představovali pašeráci soli čtvrtinu všech trestanců na galejích. Zbytek tvořili běžní zločinci, vojenští zběhové nebo protestanti, kteří byli po zrušení nantského ediktu pronásledováni. * Když v roce 1789 vypukla Velká francouzská revoluce, jedním z prvních požadavků vzbouřenců bylo zrušení této nenáviděné daně.

Odpařovací nádrže pod širým nebem

Způsob získávání soli na francouzském pobřeží Atlantiku se po celá staletí v zásadě nezměnil. Jaký postup se používá? Od podzimu do jara paludier tráví čas tím, že opravuje hliněné hráze a kanály v solných polích a připravuje nádržky, v nichž bude krystalizovat sůl. Potom, začátkem léta, slunce, vítr a příliv přemění solná pole  v odpařovací nádrže. Při přílivu se mořská voda dostane do vstupní nádrže, které se říká vasière (doslova „louže“), kde zůstane a začne se odpařovat. Potom pomalu protéká řadou nádrží a dále se odpařuje. Zvyšující se slanost podporuje množení mikroskopických řas a roztok přechodně dostává načervenalý odstín. Když řasy odumírají, sůl má mdlou vůni fialek. Když se roztok nakonec dostane do krystalizačních nádržek, je již nasycený, což znamená, že obsah soli v jednom litru vzrostl z původních 35 gramů asi na 260 gramů.

Tato solná pole lze snadno poškodit, a proto není možné sůl shromažďovat mechanicky, tak jak se to praktikuje na středomořských solných polích u měst Salin-de-Giraud a Aigues-Mortes. Paludier pomocí jakéhosi dřevěného pohrabáče shrabuje sůl ke kraji nádržky a dává pozor na to, aby neseškrábl jíl na mělkém dně. Jíl, který se do soli přece jen dostane, jí dodává našedlou barvu. Paludier nyní nechá sůl vysušit. V průměru obsluhuje 60 nádržek, z nichž každá vyprodukuje jeden a půl tuny soli ročně.

Za určitých podmínek sůl vytvoří na hladině vody tenkou vrstvu krystalů podobných sněhovým vločkám. Tento fleur de sel (solný květ) tvoří jen malé procento každoročního výtěžku, ale ve francouzské kuchyni je velmi žádaný.

Celý proces je pochopitelně závislý na rozmarech počasí. Jeden bývalý obchodník se solí řekl: „Když nastane špatné počasí, jsme bezmocní. Například v roce 1950 celé léto pršelo. Sůl, kterou jsme získali, by se pohodlně vešla do slamáku a ještě by v něm zbylo místo.“ Pascal, paludier z Guérande, poznamenal: „V roce 1997 jsem získal 180 tun hrubé soli a 11 tun ‚květu‘. Letos [v roce 1999] počasí tak dobré nebylo, a tak mám jen 82 tun.“ Je překvapující, že nežádoucí je i mimořádně horké počasí, protože když je roztok příliš horký, tak nekrystalizuje.

Kolísání poptávky

V 19. století rozvoj průmyslu způsobil, že poptávka po soli z atlantických solných polí klesla. Díky lepším možnostem dopravy byl trh zaplaven levnou solí ze Středomoří. A navíc středomořské podnebí umožňuje  vyprodukovat přes 1,5 milionu tun soli ročně. Tváří v tvář takové konkurenci kleslo v sedmdesátých letech 20. století množství soli získané z atlantických solných polí na minimum a zdálo se, že tento způsob získávání soli je odsouzen k zániku.

V poslední době však má toto „bílé zlato“ znovu své kouzlo. Lidé si více uvědomují ekologickou i hospodářskou hodnotu solných polí, a proto poptávka po této soli neustále roste. Solné pánve jsou částí ekosystému, jenž poskytuje velkému množství rostlin a stěhovavých ptáků útočiště, které je uznáváno a chráněno.

Toto pobřeží, kde lidé stále vykonávají svoje tradiční řemeslo, je navíc nedotčeno ruchem moderního života, což přitahuje turisty, kteří chtějí uniknout každodennímu shonu. Zanedbatelná není ani skutečnost, že v době, kdy se stále více zabýváme otázkou znečištění životního prostředí a kvalitou naší potravy, je sůl, která se získává přírodními postupy bez jakýchkoli chemických úprav, na trhu velmi žádaná. Snad je tedy ve světě globalizace a nemilosrdné konkurence stále ještě místo pro francouzské paludiery, kteří získávají sůl stejným způsobem jako před staletími.

[Poznámka pod čarou]

[Rámeček na straně 22]

SŮL A NAŠE ZDRAVÍ

Strava s vysokým obsahem soli bývá považována za příčinu vysokého krevního tlaku, který přispívá ke vzniku infarktu. Odborníci proto všeobecně doporučují, aby denní příjem soli nepřesáhl šest gramů.

Nedávné studie však ukazují, že menší příjem soli zřejmě nijak významně nesníží krevní tlak u lidí, kteří ho mají vysoký, a prakticky neovlivní krevní tlak u lidí, kteří ho mají normální. Podle studie, kterou uveřejnil lékařský časopis The Lancet ze 14. března 1998, lidé s nízkým příjmem soli mají infarkt častěji než lidé s normálním příjmem sodíku. Studie konstatovala, že „strava s nízkým obsahem sodíku může spíše uškodit než prospět“. Jeden článek v časopise Canadian Medical Association Journal ze 4. května 1999 uvedl, že „v současné době se lidem s normálním krevním tlakem nedoporučuje, aby příjem soli omezovali, protože není dost důkazů o tom, že by se tím výskyt hypertenze snížil“.

Znamená to, že si nemusíme dělat starosti s tím, kolik soli sníme? Tak jako i v jiných otázkách týkajících se stravy, zásadou je umírněnost. Výše uvedený článek v časopise Canadian Medical Association Journal doporučuje, aby lidé nejedli soli příliš mnoho, omezili její používání při vaření a snažili se nepřisolovat hotové jídlo. Máte-li však vysoký krevní tlak nebo problémy se srdcem, držte se rad svého lékaře.

[Mapa na straně 21]

(Úplný, upravený text — viz publikaci)

Guérande

ÎLE DE NOIRMOUTIER

ÎLE DE RÉ

[Obrázek na straně 22]

„Solný květ“

[Obrázek na straně 23]

Město Île de Ré

[Obrázek na straně 23]

Získávání „solného květu“

[Obrázek na straně 23]

Solná pole a krystalizační nádržky

[Obrázek na straně 23]

„Paludier“ na Noirmoutieru

[Podpisek obrázku na straně 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paříž

[Podpisky obrázek na straně 23]

Nahoře: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; vlevo: © V. Sarazin/CDT44; uprostřed a vpravo: © Aquasel, Noirmoutier