Pivo — Příběh zlatavého moku

Od našeho dopisovatele v České republice

CO MYSLÍTE, co si představí typický muž, když dostane žízeň? Ať už se jedná o dělníka nebo o podnikatele, možná si představí orosenou sklenici plnou zlatavého nápoje. Možná se mu vybaví ta bohatá bílá pěna, ta lahodná nahořklá chuť. Možná si v tu chvíli řekne: ‚Co bych tak dal za sklenici pěkně vychlazeného piva.‘

Pivo je téměř tak staré jako lidstvo samo. Po všechna ta staletí si však uchovalo svou popularitu a v mnoha zemích dnes neodmyslitelně patří k místní kultuře. Je pravda, že zvláště v určitých částech Evropy se pití piva stalo pro některé lidi osidlem, protože nevěděli, kdy přestat. Pokud ale člověk zná svou míru, může si jedinečnou chuť piva skutečně vychutnat. Vydejme se teď na krátkou cestu do historie tohoto oblíbeného nápoje.

Dějiny zlatavého moku

Jak ukazují klínopisné tabulky, které byly nalezeny v Mezopotámii na území starověkého Sumeru, pivo zde bylo známo už ve třetím tisíciletí př. n. l. Přibližně v tomtéž období se objevovalo i na stolech Babylóňanů a Egypťanů. V Babylóně, kde rozeznávali již devatenáct druhů piva, bylo vaření tohoto nápoje dokonce regulováno zákony obsaženými v Chammurabiho zákoníku. Tyto předpisy stanovovaly mimo jiné i cenu piva, a jejich porušení se trestalo smrtí. Ve starověkém Egyptě bylo vaření piva již značně rozšířené a pivo se zde stalo velmi oblíbeným nápojem. Při archeologických vykopávkách tu byl objeven i vůbec nejstarší písemný recept na přípravu piva.

Ze Středního východu se metody vaření piva dostaly i do Evropy. Římští historikové z přelomu letopočtu se zmiňují o tom, že tento nápoj byl oblíbený mezi Kelty, Germány a mnoha dalšími kmeny. Vikingové věřili, že pivo bude téct proudem i ve Valhale, kam měli podle severské mytologie po smrti odcházet stateční bojovníci.

Ve středověku se vaření piva přesunulo do klášterů. Evropští mniši zdokonalili způsob, jakým se pivo připravovalo — začali například používat chmel, který sloužil jako konzervační prostředek. Důležitým mezníkem v dějinách pivovarnictví se stala průmyslová revoluce, kdy došlo k mechanizaci výroby. Potom přišly významné vědecké objevy.

Louis Pasteur, francouzský chemik a mikrobiolog, zjistil, že kvasinky,  které způsobují fermentaci piva, jsou živé organismy. Tímto objevem položil základ pro řízenou přeměnu cukrů na alkohol. Mezi nejvýraznější osobnosti v dějinách pivovarnictví patřil také dánský botanik Emile Christian Hansen. Tento vědec se celý život zabýval zkoumáním a systematizací různých druhů kvasinek. Mimo jiné se soustředil i na šlechtění kultury pivovarských kvasinek, které znamenaly doslova revoluční změnu v dosavadní výrobě.

Ale copak je vaření piva taková věda? Možná to zní zvláštně, ale je to skutečně tak. Podívejme se krátce na to, co v sobě orosená sklenice piva vlastně skrývá.

Než se dostane na váš stůl

Technologie vaření piva se během staletí výrazně měnila, a i dnes se výrobní postupy v jednotlivých pivovarech liší. Obecně však můžeme říct, že se pivo skládá ze čtyř základních surovin, a to ze sladu, chmele, vody a kvasinek. Celý proces výroby se pak dá shrnout do těchto fází — sladování, příprava mladiny, kvašení a dozrávání.

Sladování. V průběhu této fáze se ječmen nejprve vytřídí, zváží a zbaví nečistot. Potom se nějakou dobu máčí ve vodě, což je nezbytné k tomu, aby mohl vyklíčit. Klíčení probíhá po dobu pěti až sedmi dnů, a to při teplotě kolem 14 stupňů Celsia. Výsledným produktem tohoto procesu je „zelený slad“, který se poté dopraví do sušárny, kde dochází k takzvanému hvozdění. Obsah vody ve sladu se zde sníží na 2 až 5 procent, čímž se proces klíčení zastaví. Po hvozdění se ze sladu odstraní klíčky, slad se rozdrtí a je připraven k dalšímu zpracování.

Příprava mladiny. Rozdrcený slad se důkladně promíchá s vodou, čímž vznikne směs zvaná rmut. Rmut se nyní postupně zahřívá na teploty, při kterých se aktivují enzymy přeměňující škrob na jednoduché cukry. Tato fáze trvá déle než čtyři hodiny a vzniká při ní takzvaná sladina, která se následně ještě přefiltruje. Pak přichází na řadu chmelovar neboli vaření piva, při kterém se zastaví činnost enzymů a do sladiny se přidá chmel, jenž pivu dodá jeho charakteristickou hořkou chuť. Po zhruba dvouhodinovém vaření získáváme mladinu, která se poté zchladí na požadovanou teplotu.

Kvašení. Je to zřejmě vůbec nejdůležitější fáze výroby piva. Jednoduché cukry obsažené v mladině se působením kvasinek přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Délka tohoto procesu a také teplota, při níž probíhá, závisí na druhu vyráběného piva. Nejčastěji však kvašení trvá přibližně jeden týden. Mladé pivo se  potom přečerpá do tanků v ležáckém sklepě, kde dozrává.

Dozrávání. V této fázi pivo získává svou typickou chuť a vůni. Navíc se při ní uvolňuje oxid uhličitý, který pivu dodá jeho charakteristický říz. Zlatavý mok většinou dozrává po dobu, která se pohybuje od tří týdnů do několika měsíců, znovu v závislosti na druhu piva. Hotové pivo se nakonec stočí do sudů či lahví a je připraveno na svou poslední cestu — možná až na váš stůl. Který druh si ale vyberete?

Pivo stokrát jinak

Jednotlivá piva se od sebe poměrně výrazně liší. Můžete si dát pivo světlé nebo tmavé, pivo sladší nebo pivo výrazně hořké, pivo pšeničné nebo pivo vyrobené z ječmene. Výsledná chuť piva závisí i na kvalitě vody, druhu sladu, použité technologii, na tom, jaké kvasinky se na procesu podílely, a na mnoha dalších faktorech.

Jedním z nejproslulejších piv vůbec je takzvaný pilsner (nebo pils), klasický světlý ležák. Přestože však toto označení používají stovky pivovarů po celém světě, skutečné „plzeňské“ se pochopitelně vaří pouze v Plzni. Tajemství totiž nespočívá jen v samotné technologii, ale i v použitých surovinách — měkké vodě, kvalitním sladu a správné odrůdě kvasinek. (Viz průvodní rámeček.)

Dalším z vynikajících druhů piva je takzvané weissbier či weizenbier neboli pšeničné pivo, které je rozšířené převážně v Německu. Britskou specialitou jsou piva porter a stout. Porter je silné pivo připravované metodou svrchního kvašení za použití praženého sladu, který dodává pivu jeho tmavou barvu. První várka byla uvařena  v Londýně v osmnáctém století. Toto pivo bylo původně určeno jako „posilující“ nápoj pro tvrdě pracující, například pro nosiče zavazadel (anglicky „porter“). Jednou z variant tradičního porteru je takzvaný stout, velmi těžké černé pivo, které proslavila společnost Guinness, a to jak v rodném Irsku, tak po celém světě. Můžete ochutnat buď anglický sweet stout, který bývá přislazován laktózou neboli mléčným cukrem, nebo irský dry stout, který je hořký a má vyšší obsah alkoholu.

Mnozí příznivci zlatavého moku také důsledně rozlišují, zda se jedná o pivo z láhve či z plechovky, nebo o pivo točené. Důležitá je i teplota. Většina Američanů má pivo nejraději ledově vychlazené. Jinde panuje přesvědčení, že pivo je nejlepší při pokojové teplotě, případně při teplotě, která je ve sklepích, kde je pivo uskladněno.

Pivo je opravdu nápojem mnoha tváří. Jeho střídmá konzumace navíc může prospět vašemu zdraví. Pivo totiž obsahuje řadu důležitých vitaminů a minerálů, například vitamin B₂ (riboflavin), kyselinu listovou, chróm a zinek. Podle některých odborníků je mírná konzumace piva prevencí před srdečními chorobami a kožními poruchami. Pokud si člověk mezi tou spoustou značek a druhů dobře vybere a zná svou míru, může si tento lahodný a osvěžující nápoj skutečně vychutnat. Až se tedy před vámi příště objeví sklenice zlatavého moku s vysokou bílou pěnou, možná si vzpomenete, jaké tajemství vlastně skrývá.

[Rámeček a obrázek na straně 13]

V hlavních rolích

V minulosti se na výrobě piva podílela celá řada profesí. Podívejme se krátce na některé z nich.

▪ Sladovník — první aktér celého dramatu. Jeho úkolem bylo vyrábět slad z ječmene, případně z pšenice. Dohlížel na klíčení obilí a následné sušení „zeleného sladu“. Jeho práce byla velmi zodpovědná, protože na kvalitě sladu do značné míry závisela i chuť vyrobeného piva.

▪ Pivovarník (obrázek nahoře) — měl na starosti vaření piva. Nejprve smíchal rozdrcený slad s vodou a během vaření přidal chmel. Výsledným produktem jeho práce byla takzvaná mladina.

▪ Sklepmistr — zkušený odborník, který dohlížel na kvašení piva v kádích a na jeho zrání v ležáckém sklepě. Hotové pivo poté přečerpával ze sudů do menších nádob.

[Podpisek]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Rámeček a obrázky na straně 14]

Plzeňské — Nejnapodobovanější originál

Všechno to začalo v roce 1295. Český král Václav II. tehdy založil město Plzeň a krátce nato udělil 260 plzeňským měšťanům právo vařit pivo. Měšťané si nejprve vařili pivo v malém množství u sebe doma, později se ale začali spojovat a zakládat společné pivovary. V Čechách však později došlo k hospodářskému a kulturnímu úpadku, který se projevil i na kvalitě piva. Sládci, kteří nebrali nejmenší ohled na osvědčené postupy, často vyrobili dle vlastní receptury odporné patoky, které nebyly hodny toho, aby se označily jako pivo.

V té době se v Evropě vyrábělo pivo dvojího typu. Na českém území bylo rozšířené pivo nadkvasné, tedy pivo vyrobené metodou svrchního kvašení, zatímco pivo podkvasné, mnohem kvalitnější, bylo oblíbené hlavně v Bavorsku. Rozdíl mezi bavorskými ležáky a tehdejším plzeňským pivem byl opravdu propastný.

Velký zlom nastal v roce 1839. Tehdy se přibližně dvě stě plzeňských měšťanů rozhodlo, že je nutné s danou situací něco udělat. Založili tedy Měšťanský pivovar, kde se mělo vyrábět pouze pivo podkvasné, tedy pivo bavorského typu. Z Bavorska byl povolán proslulý sládek Josef Groll, který se ihned pustil do práce. Chtěl vyrobit pivo, se kterým byl dobře obeznámen, tedy typický bavorský ležák. Výsledek však byl úplně jiný a mnohem lepší, než původně zamýšlel. Díky svým zkušenostem a také díky vynikajícím místním surovinám vyrobil pivo, které svou chutí, barvou i vůní rázem dobylo takřka celý svět. Proslulost plzeňského piva však měla i své stinné stránky. Mnozí pivovarníci vycítili příležitost, jak se na úspěchu tohoto piva přiživit, a proto začali i své výrobky označovat jako pilsner, tedy plzeňské. Tak se plzeňské pivo stalo fenoménem a zároveň nejnapodobovanějším originálem ve světě chmelového nektaru.

[Obrázky]

Josef Groll

Vodárenská věž plzeňského pivovaru

[Podpisek]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Mapa na straně 12]

(Úplný, upravený text — viz publikaci)

Plzeň

[Obrázek na straně 12 a 13]

Egyptský model zobrazující výrobu chleba a piva

[Podpisek]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali-Museo Egizio–Torino

[Obrázky na straně 15]

Chmel, slad a varna