Kimči — Pikantní korejská pochoutka

Od našeho dopisovatele v Koreji

Korejci milují pikantní pochoutky, a kimči je pravděpodobně jejich favoritem. Mnozí z nich si jídlo bez kimči ani neumějí představit. Co ale kimči vlastně je?

Kimči patří do velké mezinárodní kuchyně nakládané zeleniny. Podobá se středoevropskému kysanému zelí, čínskému pchaocchaj, japonskému cukemono, indickému ačaru a dalším druhům nakládané zeleniny z celého světa. Existuje mnoho druhů kimči, ale všechny poskytují Korejcům nezbytné vitaminy. Všechny také mají typickou chuť, která u těch, kdo kimči ochutnají poprvé, vyvolává silné reakce. Odpůrci tvrdí, že jejich čich i chuť byly množstvím česneku a pálivé červené papriky okamžitě vyřazeny z provozu. Příznivci naopak tento útok na své smysly považují za vrcholnou slast a hned si chtějí přidat.

A protože na něčem ostřejším si rádi pochutnají mnozí lidé, kimči se pomalu šíří do celého světa. Vojáci ze západních zemí, zahraniční pracovníci a tisíce lidí, kteří v roce 1988 přijeli do Soulu na olympijské hry, ti všichni ochutnali kimči. Výsledkem je, že v některých zemích kimči začíná patřit mezi takové produkty rychlého občerstvení, jako jsou například hamburgery, tacos, čou mejn, suši a párky v rohlíku. I některé letecké společnosti, ačkoli nejsou korejské, dávají kimči jako přílohu k jídlům, která se servírují na palubě letadel. V japonských supermarketech se během tří let prodalo deset milionů kelímků korejského kimči. Jak se tato potravina vlastně připravuje?

Kvašená pochoutka

Když se zelenina naloží do soli, zůstane křupavá. Sůl navíc zabraňuje množení většiny mikroorganismů, které jsou škodlivé, a naopak podporuje rozmnožování těch, které jsou prospěšné. Při kvašení vznikají aminokyseliny a kyselina mléčná, takže kimči dostává charakteristickou chuť, která se velmi liší od původní chuti použité zeleniny.

K základní surovině se přidává také koření. Na přípravu kimči se dnes už používá nejen česnek a červené papričky, ale i řada dalších ingrediencí, běžných i exotických — cibule, mrkev, pórek, zázvor, sezamová semínka, hrušky, ústřice, drobné solené krevety, jedlé kaštany, maso z ušní, piniové oříšky a mořské řasy.

Všimněte si, že kimči je příloha. Ať už ho má člověk sebevíc rád, kimči se jen zřídka jí samotné. Především se podává k rýži. Pro Korejce patří kimči a rýže neodmyslitelně k sobě, podobně jako v jiných kulturách chléb a máslo nebo vejce a slanina. Neutrální chuť rýže a pikantní slaná chuť kimči se výborně doplňují.

Bohatý zdroj vitaminů a minerálů

Obliba kimči roste úměrně s poptávkou po zdravém jídle. Donedávna byla totiž jeho výživná hodnota zastíněna jeho chutí. V současnosti se však klade důraz na to, aby součástí jídelníčku bylo více zeleniny, takže kimči si  začíná získávat své příznivce, a to díky důležitým látkám, které obsahuje. Například v čínském zelí, ředkvičkách a červených paprikách je mnoho vitaminu A. Mletá paprika je bohatá na vitamin C. Zelené listy pórku obsahují vitamin A a C. V samotném zelí je mnoho vlákniny, která napomáhá při trávení.

Pasta z různých kvašených plodů moře, která se do kimči přidává, je hodnotným zdrojem bílkovin a aminokyselin, které v zelenině běžně nebývají. Ústřice, jež se do kimči dávají nejčastěji, obsahují velké množství vápníku, železa, glykogenu, vitaminů a základních aminokyselin.

Údajně existuje více než 100 druhů kimči. Liší se od sebe základními surovinami nebo přísadami, dále oblastí, kde se kimči připravuje, dobou kvašení a také teplotou a vlhkostí, za jakých se připravuje. Tajemství dobrého kimči se předává z matky na dceru a je pýchou mnoha rodin. Umění připravit vynikající kimči je často považováno za vizitku dobré kuchařky.

Kimči v moderním světě

Dnes však už není nezbytné připravovat kimči doma. Z vytápěných skleníků je možné získat čerstvou zeleninu po celý rok. A kimči z velkovýroben se dá koupit téměř v každém  obchodě s potravinami. Připravovat velké množství kimči navíc není praktické a v současných moderních bytech často ani možné. Malé množství této pochoutky nemusíte uchovávat v tradičním hliněném hrnci, ale stačí dát kimči do ledničky.

Kimči má za sebou dlouhou minulost. Vydrží během dlouhé zimy a pravděpodobně přečká i změny životního stylu, tak jako v uplynulých staletích. Chtěli byste ho ochutnat? Nenechejte se odradit jeho silným aroma. Pravděpodobně zjistíte, že některý z více než 100 druhů této pochoutky přece jen zalahodí vašemu patru. Proto „mat-itkae dusejo!“, což v korejštině znamená „dobrou chuť!“.

[Rámeček a obrázky na straně 22]

Příprava zimního kimči

V době, kdy ještě neexistovaly ledničky, bylo potřeba jídlo konzervovat tak, aby se během dlouhé korejské zimy, kdy se teploty drží blízko bodu mrazu, nezkazilo. Řešením bylo právě kimči. Příprava velkého množství kimči se nazývá kimdžang. Probíhala od konce listopadu do poloviny prosince.

Když ještě žily společně širší rodiny, spotřebovalo se při kimdžangu až 100 hlávek zelí. A vzhledem k rozmanitým druhům kimči mohlo být zapotřebí i ohromného množství dalších přísad. Rodina, přátelé a sousedé se někdy sešli v jedné domácnosti, aby při kimdžangu pomohli, a pak se všichni přesunuli k další rodině a pomáhali i tam. Mnohé firmy dnes svým zaměstnancům vyplácejí v tomto období roku ‚kimči příplatky‘, aby měli dost peněz na nákup všech ingrediencí potřebných k přípravě zimního kimči.

Jak se takové velké množství kimči skladovalo? Používaly se k tomu hliněné džbány nebo hrnce. Měsíc před kimdžangem se hrnce zakopaly do země. Při kimdžangu se pak do nich uložily připravené hlávky zelí, stlačily se plochým kamenem a hrnce se zakryly víkem. Hliněné hrnce jsou prodyšné, takže se v nich kimči může uchovávat dlouhou dobu, aniž se zkazí.

[Obrázek]

Vyndavání kimči z hliněného hrnce

[Rámeček na straně 23]

Ostré korejské kimči

ZÁKLADNÍ SUROVINY

0,5 kg čínského zelí

2 lžíce soli

1 litr studené vody

0,5 litru horké vody

KOŘENÍ

1 lžíce jemně nakrájeného česneku

1 lžíce jemně nakrájeného čerstvého zázvoru

1 lžíce jemně nakrájené šalotky

2 lžičky jemně nasekaných sušených chilli papriček

2 lžičky cukru

1 lžíce soli

PŘÍPRAVA: Oddělte od sebe zelné listy a posypte je solí. Zalijte je studenou vodou a nechejte je osm hodin nebo přes noc stát na chladném místě. Potom zelí opláchněte a vymačkejte z něj přebytečnou vodu. Koření zalijte velmi horkou vodou, dobře promíchejte a přidejte zelné listy. Celou směs dejte do velké skleněné mísy. Možná bude potřeba zelné listy rozkrojit napůl, aby se do mísy vešly. Zakryjte mísu igelitovou fólií a asi na dva dny ji dejte na chladné místo. Pak listy vytáhněte, nechejte je okapat a nakrájejte na menší kousky. Uchovávejte je ve skleněné nádobě s víkem. Takto získáte asi půl kilogramu kimči.

[Obrázek na straně 23]

Nakrájené ředkve, celé ředkve, okurky a čínské zelí patří k základním surovinám kimči