Středomořské tekuté zlato

OD NAŠEHO DOPISOVATELE VE ŠPANĚLSKU

„Bývala jsem zelená, dozrála jsem v černou, pečlivě mě rozdrtili, na čisté zlato přeměnili.“ (španělská hádanka)

OLIVY dozrávají a jejich barva se mění ze zelené na lesklou černou. Pod jejich tmavým povrchem je ukryto „zlato“, které čeká na vylisování. Když jsou zralé olivy drceny, uvolňuje se zlatavá tekutina, jež zdobí stoly v domácnostech středomořských zemí již tisíce let. Toto tekuté zlato — olivový olej — je cenným produktem olivovníků, které pokrývají úbočí kopců od Portugalska až po Sýrii.

Olej z těchto odolných stromů je lahodný a zdravý. Když lidé v oblasti Středozemního moře řeknou „olej“, odjakživa tím myslí „olivový olej“. Španělsky se „olej“ řekne aceite, což pochází z arabského slova azzáyt, které doslova znamená „šťáva z oliv“. A přesně to olivový olej je — čistá šťáva z rozdrcených oliv. Vzhledem k tomu, že olej z plodů se získává bez použití přísad nebo jakýchkoli chemických procesů, jsou zcela zachovány  všechny jeho přirozené vlastnosti, chuť a aroma.

‚Žádný jiný olej ho nepřekonal‘

Historička Erla Zwingleová uvádí, že olivový olej byl „po staletí ceněn jako potravina, palivo, mast a posvátná věc“. Dodává, že dodnes „tekuté zlato z oliv žádný jiný olej nepřekonal“. Jednoduchý proces získávání olivového oleje se po tisíce let nezměnil. Při sklizni dělníci mlátí tyčemi do větví a spadlé plody potom seberou. Celé olivy včetně pecek se pomocí mlýnských kamenů rozdrtí. Pak se pevné části plodů odstraní. Nakonec se olej v usazovací nádrži oddělí od vody a je připraven ke spotřebě. *

Na rozdíl od doslovného zlata, tekuté zlato je tak rozmanité jako víno. Na celém světě je asi miliarda olivovníků. * Botanici klasifikovali více než 680 různých odrůd oliv. Jedinečnou chuť, barvu a aroma oleje ovlivňují kromě odrůdy olivovníku také faktory, jako je druh půdy, počasí, doba sklizně (od listopadu do února) a způsob získávání. Nezávislé týmy profesionálních degustátorů označují chuť různých olejů jako sladkou, ostrou, ovocnou nebo harmonickou. Dávají také pozor na to, aby konečný produkt měl potřebnou kvalitu.

Středomořské klima je pro pěstování olivovníků příznivé, a proto asi 95 procent světové produkce olivového oleje pochází právě z této oblasti. Olivových hájů, které pokrývají úbočí kopců, si určitě všimnou návštěvníci Itálie, Maroka, Portugalska, Řecka, Sýrie, Španělska, Tuniska a Turecka. Bohatství olivovníků lze skutečně popsat jako „středomořské tekuté zlato“.

Zdravá součást středomořské kuchyně

Olivový olej je už po staletí nedílnou součástí středomořské kuchyně, ve které zvýrazňuje chuť mnoha typických jídel. Používá se ke smažení, marinování nebo k dochucování pokrmů. „Jestliže se něco konzumuje už 4 000 let, musí to být výborné,“ říká šéfkuchař José García Marín, když vysvětluje, jak důležitou úlohu hraje olivový olej ve španělské kuchyni. A dodává, že „kvalita tohoto ‚nektaru‘ se díky pečlivým zpracovatelským technologiím v posledních letech ještě zlepšila“.

Výzkumy už dlouhou dobu ukazují, že lidé, kteří jedí tradiční středomořskou stravu, jsou výrazně zdravější. * Odborníci na výživu nedávno uspořádali mezinárodní  konferenci o účincích panenského olivového oleje na zdraví. Došli k závěru, že středomořská kuchyně včetně panenského olivového oleje úzce souvisí se zdravějším a delším životem. Strava, která je bohatá na panenský olivový olej, přispívá ke snížení rizika rakoviny a onemocnění srdce. Odborníci uvádějí, že „ve všech zemích, kde lidé jedí typickou středomořskou stravu . . . a kde je základním zdrojem tuku panenský olivový olej, je výskyt rakoviny nižší než v zemích severní Evropy“.

To, že olivový olej je pro zdraví tak prospěšný, má mnoho důvodů. Jedním z nich je vysoký obsah kyseliny olejové (až 80 procent), což má pozitivní účinky na oběhový systém. Navíc olivový olej není chemicky zpracováván a nedávají se do něj žádné konzervační prostředky, a díky tomu si zachovává vitaminy, mononenasycené tuky a další přírodní složky zralého ovoce.

Olivový olej obsahuje malé množství některých látek, například vitaminu E a polyfenolů  (aromatických směsí), které mají antioxidační vlastnosti, a proto olej chrání pokožku a zvýrazňuje její barvu. Je proto běžně používán v kosmetice, přidává se do pleťových mlék, šamponů a mýdel. Olivový olej obohacený o byliny používali k čištění a hydrataci pokožky už starověcí Řekové a Římané. Později, v šestém století začali francouzští řemeslníci používat olivový olej při výrobě mýdla a přidávali do něj popel z mořských rostlin.

Olivový olej v biblických dobách

V biblických dobách se olivový olej hojně používal jako potravina, kosmetický přípravek, palivo nebo léčivo, ale měl i další využití. Bible se o olivovém oleji zmiňuje více než 250krát, a to jednak jako o samotném oleji a jednak jako o základní složce vonných olejů.

Z Písma jasně vyplývá, že olivový olej hrál v životě běžné izraelské rodiny důležitou úlohu. Byl základní potravinou a jeho hojnost byla znakem blahobytu. (Joel 2:24) Muži i ženy ho používali při péči o pleť. Před tím, než se Rut setkala s Boazem, ‚se natřela olejem‘. (Rut 3:3) Po sedmidenním půstu král David „vstal ze země a umyl se a natřel se olejem a vyměnil si přehozy a vešel do Jehovova domu“. (2. Samuelova 12:20)

Ve starověku se olivový olej dával do lamp. (Matouš 25:1–12) „Čistý vytlučený olivový olej“ se používal k osvětlení ve svatostánku v pustině. (3. Mojžíšova 24:2) Za vlády krále Šalomouna byl olivový olej důležitým zbožím mezinárodního obchodu. (1. Královská 5:10, 11) Proroci pomazávali olejem krále. (1. Samuelova 10:1) Laskaví hostitelé dávali najevo pohostinnost k návštěvníkům tím, že jim olejem pomazali hlavu. (Lukáš 7:44–46) Milosrdný Samaritán z Ježíšova podobenství ošetřil olejem a vínem rány zraněného muže. (Lukáš 10:33, 34)

Vzhledem k tomu, že se olej často používal v lékařství, je v Písmu přirovnán k radám, které zmírňují bolest, a k útěše. Křesťanský učedník Jakub napsal: „Je mezi vámi někdo nemocný? Ať k sobě zavolá starší muže sboru a ti ať se nad ním modlí a potírají ho olejem v Jehovově jménu. A modlitba víry prospěje churavému a Jehova ho pozvedne.“ (Jakub 5:14, 15)

Bohatství olivovníku se jen tak nevyčerpá. Jeden strom dává svému majiteli tři až čtyři litry oleje ročně, a to po mnoho staletí. Olivový olej přispívá k dobrému zdraví, zklidňuje pokožku a zlepšuje kvalitu jídla. Právem se mu tedy říká tekuté zlato!

[Poznámky pod čarou]

[Rámeček na straně 19]

Olivový olej — Co byste o něm měli vědět

▪ Své vlastnosti si uchovává po dobu 18 měsíců.

▪ Měl by být uložen na studeném a temném místě, protože světlo jeho složkám škodí.

▪ Pokud se na smažení použije více než jednou, ztrácí antioxidanty.

▪ Odborníci na výživu říkají, že pokud z něj lidé mají mít co největší užitek, měli by ho používat po celý život.

▪ Jeho zdraví prospěšné účinky jsou vyšší, když je součástí středomořské stravy, která je bohatá na ryby, zeleninu, luštěniny a ovoce.

[Obrázky na straně 16 a 17]

Tradiční způsob získávání olivového oleje

Sklizeň oliv

Celé olivy se drtí pomocí mlýnských kamenů

Olej se odděluje od pevných částí plodů

Vytékající olivový olej

[Podpisek]

Kameny a stroj: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Obrázek na straně 18]

Nahoře: Háj staletých olivovníků

[Obrázek na straně 18]

Vpravo: Starověká lampa

[Podpisek]

Lampa: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Obrázek na straně 18]

Dále vpravo: Ježíšovo podobenství o deseti pannách s lampami