Vychutnejte si lahodné espreso

Každý rok se vypijí miliardy šálků kávy. Tento nápoj bezesporu patří k těm nejoblíbenějším.

PRO některé milovníky kávy je dokonale připravené espreso „tou nejlepší kávou,“ uvedl časopis Scientific American, „protože speciální příprava zvýrazňuje a odhaluje charakteristické vlastnosti zrn“. Příprava spočívá v tom, že jemně umletou kávou prochází pod tlakem pára nebo horká voda.

„Lidé si nápoj typu espreso rádi dají v kavárně a stejně kvalitní kávu si chtějí dělat i doma,“ řekl časopisu Probuďte se! jeden odborník na výrobu kávy. Díky moderním domácím presovačům to není žádný problém. A tak v některých zemích pije doma espreso stále více lidí.

Máte rádi kávu? Připravit espreso je svým způsobem umění. Chtěli byste vědět jak na to? Co je k přípravě dokonalého šálku potřeba? Tuto otázku položil dopisovatel časopisu Probuďte se! dvěma odborníkům na pražení kávy — Johnovi a jeho otci Gerardovi, kteří žijí v australském Sydney.

Umění najít tu pravou směs

V pražírně, kterou John a Gerardo vlastní, jsou podél stěn pytle kávových zrn z celého světa. „Vybraná zrna míchám podle pečlivě promyšleného receptu,“ říká John. „Každý druh zrn má svou charakteristiku a přispívá ke konečné chuti a vůni směsi. Abyste získali směs, jakou si přejete, je zapotřebí hodně času. Než se mi podařilo namíchat naši nejprodávanější směs na espreso, trvalo mi to šest měsíců.“ Není tedy divu, že pražiči kávy své recepty úzkostlivě střeží.

Gerardo dohlíží na proces pražení, což je dovednost, která vyžaduje značné školení. Při pražení se totiž rychle mění chemické vlastnosti kávových zrn. Ta se promíchávají v pražicí peci, což je buben vytápěný plynem, a zahřívají se tak dlouho, než začnou vydávat praskavý zvuk. To je signálem, že ze zrn se vypařuje voda a oxid uhličitý a že se zrna zvětšují. Rozpínáním praskají buněčné stěny uvnitř zrn a uvolňují se aromatické oleje. Tyto oleje určují jak aroma, tak chuť espresa. Umění spočívá v dokonalém zvládnutí procesu pražení — záleží tedy na rychlosti zahřívání a na délce pražení.

V tu správnou chvíli Gerardo vysype horká, tmavě hnědá zrna do ocelové chladicí vany, kde proudí studený vzduch, který zabraňuje přepražení. „Chuť a vůně kávy vrcholí mezi prvním a druhým dnem po upražení,“ říká John. Oleje, které určují charakteristiku kávy, jsou v té době konstantní a připravené na extrakci.

Umění přípravy

„Extrakce formou espresa je ze všech metod přípravy kávy nejúčinnější, ale je obtížná,“ vysvětluje John. Příprava dokonalého espresa vyžaduje odborné zvládnutí tří základních kroků: umlít zrna (1), napěchovat kávu do filtru presovače (2) a tok espresa zastavit v tu pravou chvíli (3). „Rozhodující je správně umlít zrna,“ říká John. „Pokud je káva umletá příliš nahrubo, espreso bude slabé a vodnaté. Pokud je umletá moc najemno, káva bude mít hořkou a připálenou chuť. V obou případech, když espreso vytéká z výpusti, vytváří se crema, zlatavá pěna  na povrchu čerstvého espresa, a podle ní se pozná, do jaké míry byly oleje extrahovány.“

Po umletí několika zrn používá John pěchovadlo, aby kávu pevně stlačil do filtru a vytvořil rovný, uhlazený povrch. Poté filtr zasune do přístroje a zapne čerpadlo. Z výpusti začne vytékat proud horké hnědé tekutiny. Johnovo zkušené oko hned pozná, že káva byla umletá příliš nahrubo. „Připravit dokonalé espreso se často nepodaří napoprvé,“ říká. „Zkusme to ještě jednou a umelme kávu jemněji, ale ne na prášek. A stlačíme ji trochu víc, aby se extrahovala pomaleji.“

John udělá potřebné změny a přístroj zapne znovu. Z výpustě nyní vytéká espreso, které má hustou pěnu a konzistenci teplého medu. Znovu ucítíme lahodné aroma a John se spokojeně usmívá. „Je velmi důležité, abychom tok zastavili, jakmile vytékající káva začne mít světlejší barvu,“ říká. K tomu dojde ani ne po půl minutě. „Další extrakcí vzniká pouze hořká chuť a vůně a káva má více kofeinu,“ dodává.

„Myslím, že jsme právě připravili dokonalé espreso,“ říká John, když se dívá na hustou a sametovou cremu. „Dá si někdo kávu?“ ptá se.

Zastánci tradiční kávy mají rádi klasické espreso, do kterého nepřidávají nic, možná jen trochu cukru. Jiní do něj přidávají horké mléko a připravují tak cappuccino, café latte nebo spoustu jiných druhů. „Ze všech nápojů, jejichž základem je espreso, tvoří espreso s mlékem 90 procent současné poptávky,“ uvedl časopis Fresh Cup Magazine. *

Popovídání si u šálku dobré kávy nebo čaje určitě patří k příjemným chvílím v životě. „Lahodné nápoje lidi sbližují,“ říká John. „A to je na nich možná to nejlepší!“

[Poznámka pod čarou]

[Rámeček a obrázek na straně 15]

NĚCO MÁLO K NÁKUPU A SKLADOVÁNÍ . . .

„Pražená zrna začnou ztrácet chuť a vůni po jednom týdnu, umletá káva po jedné hodině a uvařená káva po několika minutách,“ píše se v jedné příručce o nakupování kávy. Pokud si tedy kupujete zrnkovou kávu, je nejlepší nakupovat ji v malém množství a uchovávat ji na chladném a temném místě. Nedávejte ji do lednice, protože zrna mohou absorbovat vlhkost a ztratit své charakteristické vlastnosti. A kávu si připravujte vždycky z čerstvě namletých zrn.

[Podpisek obrázku na straně 15]

Fotografie 3: s laskavým svolením Sunbeam Corporation, Australia