Krydderiet der kom fra den anden side af kloden

AF VÅGN OP!-​KORRESPONDENT I UNGARN

„SIKKE dog en vidunderlig ragout! Hvad har du brugt til at krydre den med?“ Sådan reagerer du måske når du smager en traditionel ungarsk gullasch. Dens pikante smag kommer af paprika, et krydderi lavet af peberplanten, der kom til Ungarn fra den anden side af kloden.

Ifølge historien stammer peberplanten oprindelig fra Sydamerika. I inkaernes grave har man fundet lertøj — der menes at være tusinder af år gammelt — dekoreret med billeder af peberplanter. Nogle af de fødevarer inkaerne gav de døde med i graven, var netop peber.

Nogle historikere mener at en læge som Columbus havde med til Amerika, bragte peber til Spanien i 1493. Man ved i hvert fald at Spanien var det første land i Europa hvor peber blev dyrket i større omfang. Derfra fandt peberplanten vej til Storbritannien og Sydfrankrig, hvor den blev mere populær som prydplante end som krydderi eller fødevare. Senere tog græske handelsrejsende peberplanten med til landene omkring Middelhavet og Sortehavet.

I Ungarn har man kendt peberplanten lige siden det 16. århundrede. Den bliver blandt andet kaldt „tyrkisk peber“, og deraf kan man måske udlede at tyrkerne bragte den dertil. Men uanset hvem det var, er den mørkerøde, aromatiske og sødligt duftende ungarske paprika den dag i dag elsket af alle på hele kloden som har en forkærlighed for krydderier.

Peberplanten trives godt på flade marker med brunt, sandet jord og masser af sollys. Avlerne  begynder at bearbejde jorden til udplantning i sensommeren, lige efter den foregående høst. Nogle peberplanter sås som frø, andre plantes ud. Peber til udplantning skal fremavles under kontrollerede omgivelser, som i ventilerede drivhuse. Der bliver de spæde planter omhyggeligt vandet, gødet og udtyndet. Før udplantningen bliver de gradvis vænnet til udendørsklimaet.

Efter seks til otte uger er de små planter klar til at komme ud på marken. I Ungarn sker det i de første dage af maj. På dette stadium skal planterne stadig passes omhyggeligt. Avlerne må overbruse, vande og luge omkring dem hvis de skal blive til sunde, frugtbærende planter.

Man begynder at høste i slutningen af august eller i begyndelsen af september. En grøn peber bliver fristende rød når den er moden. Medmindre alle frugterne modner på samme tid, skal de høstes med håndkraft, ikke med maskiner. Uanset høstmetoden gennemgår peberen mange fysiske og kemiske forandringer inden den dukker op på middagsbordet. Efter høsten mister den det meste af sin fugt, og sukker- og c-vitaminindholdet svinder. *

Efter høsten skal peberen have tid til at tørre og modne yderligere. Man plejer at sætte peberne på snore og hænge dem til tørre. I dag er det dog blevet mere almindeligt at lægge dem i lange sække af løstvævet stof hvori de kan ånde. Sækkene hænges på stativer udendørs eller i lader. Når de er helt modne, kan de males til pulver, og derved får man det herlige krydderi der er kendt under det ungarske navn for peber — paprika.

Nogle former for paprika kan blive ret stærke, overvejende på grund af et kemisk stof der hedder capsaicin. Dette naturprodukt bruges endda som medicin til behandling af fordøjelsesproblemer og mod gigtsmerter. Desuden har paprikaen altid en meget pikant duft — hvad enten den er stærk eller mild — men det er kun én af dens egenskaber. Rent æstetisk virker et drys rødt paprika på anretninger også tiltalende for øjet. Og når man giver høns paprika i foderet, får deres æg mørkegule blommer.

Har du fået lyst til at smage en ret der er krydret med paprika? Hvorfor så ikke prøve den opskrift på gullasch der er givet her? Som ungarerne siger, jó étvágyat! — velbekomme!

[Fodnote]

[Ramme på side 11]

UNGARSK GULLASCH

250 g oksekød uden ben, skåret i tern

2 spiseskefulde olie

1 mellemstort løg, hakket

2 store fed hvidløg, finthakkede

2 spiseskefulde sød paprika

2 teskefulde salt

1/4 teskefuld kommensfrø (kan udelades)

2 mellemstore kartofler, skrællede og skåret i tern

1 lille grøn peber, udkernet og hakket

2 små tomater, flåede, udkernede og hakkede

100 g tørrede ægnudler

Varm olien op i en suppegryde, og svits løgene til de er klare. Tilsæt hvidløg og paprika, og eventuelt lidt vand for at undgå at det bliver branket. Kom dernæst kød og salt i, og rør godt rundt. Læg låg på gryden, og lad det simre. Rør af og til, hæld om nødvendigt lidt mere vand ved for at det ikke skal brænde på. Tilsæt eventuelt kommen. Når kødet er blevet mørt, tilsættes peberen, tomaterne og to liter vand. Bring det i kog, læg låg på, og lad det simre i 15 minutter. Kom kartoflerne i, og lad det igen småkoge indtil kartoflerne er møre (10 til 15 minutter). Smag til med salt. Retten serveres varm med ægnudler kogt for sig selv. Beregnet til 4-6 personer.