En „plage“ der fryder ganen
En „plage“ der fryder ganen
AF VÅGN OP!-SKRIBENT I MEXICO
Majshøsten ser ud til at blive god. Landmanden går derfor med et tilfreds smil gennem sine marker og inspicerer dem. Han tager en tilfældig majskolbe og får straks øje på en sort plet. Ved nærmere eftersyn ser han at kolben har ekstremt store gråsorte og misdannede kerner. Da han løsner nogle af de sorte kerner, afgiver de en svampeagtig lugt. Majskolben er angrebet af en snyltesvamp! Er afgrøden nu ødelagt? Nej. Landmanden smiler og er glad. Han ser frem til at høste mere af svampen!
FRA gammel tid har man i Mexico sat stor pris på den røgede, søde smag af majssvampen med navnet huitlacoche. I andre lande betragtes den som en delikatesse og kaldes af nogle den mexicanske trøffel.
Den svamp der forårsager huitlacoche, har det latinske navn Ustilago maydis, majsbrand. Svampen angriber i større eller mindre omfang næsten alle afgrøder af majsarten Zea mays, især i varme, forholdsvis tørre områder. Forskere har i udtræk af huitlacoche fundet „tre af de fire aminosyrer der er beslægtede med umami-smagen“. * (Journal of Agricultural and Food Chemistry) Huitlacoche indeholder flere kulhydrater end andre spiselige svampe, hvilket giver svampen en sødlig smag. Man har også opdaget en lang række aromatiske forbindelser i denne delikatesse — blandt andet vanillin. Huitlacoche er eftertragtet for sin lækre smag, men svampens næringsmæssige værdi er heller ikke til at kimse ad, for den indeholder blandt andet C-vitamin, fosfor og calcium.
Det er derfor ikke overraskende at også aztekerne satte pris på huitlacoche. De kaldte svampen cuitlacochin, som betyder „udvækst i dvale“, et navn der senere blev til huitlacoche. I Mexico spiser man svampene i en quesadilla, som er en sammenlagt tortilla. Men ofte finder de også anvendelse i mere forfinede retter, for eksempel i crepes, supper og saucer. For nylig har huitlacoche endog gjort sin entré i genforskernes laboratorier, hvor man i kommercielt øjemed har undersøgt mulighederne for at øge svampevæksten på afgrøderne.
Hvis man kan købe huitlacoche dér hvor du bor, skulle du prøve opskriften overfor. * Du vil undre dig over hvor godt en „plage“ kan smage!
[Fodnoter]
^ par. 5 Umami er det ord man i Japan bruger for at beskrive den femte smagsoplevelse ud over de fire grundsmage, sødt, salt, surt og bittert.
^ par. 7 Visse steder kan man få huitlacoche på dåse. I så fald er svampene allerede forarbejdet og klar til brug. I køleskab kan huitlacoche holde sig i én til to uger.
[Ramme på side 15]
Hvordan man kan tilberede huitlacoche
500 g finthakket huitlacoche
1 finthakket mellemstort løg (cirka 200 g)
2-4 finthakkede hvidløgsfed
2 spsk gåsefod (Chenopodium ambrosioides) eller korianderblade
3 spsk olie
1 spsk smør
salt
Svits løg og hvidløg klare i olien. Kom gåsefod, eller korianderblade, og huitlacoche i gryden. Tilsæt smør og salt. Rør godt. Læg låg på, og lad retten simre i 15 minutter under hyppig omrøring.
Brug blandingen som den er, eller sammen med kød og ost som fyld til tortillaer eller pandekager. Den kan også bruges som ingrediens i suppekraft eller blendes til en puré som tilbehør til kød.
