Hvordan man kan beskytte sig mod sundhedsskadelig mad

ER DET farligt at spise? Det kunne visse statistikker nemt forlede en til at tro. Verdenssundhedsorganisationen siger at der hvert år er cirka 130 millioner mennesker i WHO’s Europaregion som rammes af fødevarebårne sygdomme. Alene i England blev der i 1998 rapporteret over 100.000 tilfælde af madforgiftning som resulterede i cirka 200 dødsfald. Det anslås at der i USA årligt er cirka 76 millioner sygdomstilfælde som skyldes inficeret mad, med 325.000 hospitalsindlæggelser og 5000 dødsfald til følge. I Danmark anslås det at mere end 100.000 mennesker hvert år bliver syge på grund af inficeret mad.

Det er straks vanskeligere at få et statistisk overblik over situationen på verdensplan.  WHO oplyser dog at cirka 2,2 millioner mennesker — hvoraf de 1,8 millioner var børn — døde af diarrésygdomme i 1998. Rapporten siger: „Mange af disse dødsfald skyldtes forurenet mad og drikkevand.“

Sådanne statistikker kan virke chokerende. Men bør de få os til at være overdrevent bekymrede for hvad vi spiser? Ikke nødvendigvis. Lad os se på en anden statistik. I Australien er der hvert år omkring 4,2 millioner tilfælde af fødevarebårne sygdomme — det er cirka 11.500 om dagen. Det er et stort tal, men man kan også se det i et andet perspektiv. Australierne spiser omkring 20 milliarder måltider om året, og af disse måltider fører mindre end 0,2 promille til at folk bliver syge. Med andre ord er risikoen for at blive syg af det man spiser, meget lille.

Ikke desto mindre er risikoen reel nok. Hvordan kan fødevarer forårsage sygdomme, og hvad kan man gøre for at mindske risikoen?

Årsager til fødevarebårne sygdomme

Mange sygdomme kan overføres via føden — ifølge tidsskriftet Emerging Infectious Diseases drejer det sig om mere end 200. Det er dog kun et lille antal mikroorganismer der forårsager disse sygdomme. Ifølge  Iain Swadling fra International Food Information Service er det „sandsynligvis færre end 25 arter“ af mikroorganismer der er årsag til 90 procent af alle tilfælde af fødemiddelforgiftning. Hvordan kommer de forskellige sygdomsfremkaldende virus, bakterier, parasitter og toksiner i forbindelse med vores fødevarer?

Iain Swadling nævner fem af de hyppigste årsager til forurening af fødevarer: „Anvendelse af forurenede råvarer; kontamination af fødevarer gennem inficerede/syge personer; en kombination af mangelfuld og langvarig opbevaring; krydskontamination under tilberedelsen af maden; utilstrækkelig varmebehandling og genopvarmning af fødevarer.“ Selv om denne liste måske giver anledning til bekymring, er der også en positiv side, nemlig den at de fleste sygdomme der fås gennem føden, let kan forebygges. I rammen på side 8 og 9 kan du se hvad du kan gøre for at beskytte dig mod forurenet mad.

Afbalancerede valg

I betragtning af de forskellige risici og problemer der er i forbindelse med vores mad, vælger nogle at købe, tilberede og spise flere friske fødevarer. Hvis det også er noget for dig, kan det være en god idé at finde lokale forretninger eller markedspladser som sælger friske, ubehandlede fødevarer. En bog med råd til forbrugere oplyser: „Mange forbrugere opsøger producenterne — enten på ugentlige markedsdage [hvor der sælges friske landbrugsprodukter] eller dér hvor fødevarerne bliver produceret — så de kan købe varerne når de er helt friske og samtidig se hvordan de bliver dyrket.“ Det samme kan man gøre når man køber kødprodukter.

 Et andet forslag kunne være at man kun køber indenlandske frugter og grøntsager når det er sæson for dem, for da er de mest næringsrige. Men hvis man vælger at gøre det, må man sige farvel til de mange frugter og grøntsager fra hele verden der kan fås året rundt.

Bør man gå over til økologisk mad? Det er en personlig afgørelse. På grund af den udbredte mistro til de nye teknologier der bruges i fødevareindustrien, er mange blevet glade for økologisk mad. Det er dog ikke alle der mener at økologisk landbrug giver bedre fødevarer.

Uanset hvilke fødevarer du foretrækker, bør du nøje undersøge det du køber. „Når det drejer sig om mad, ser forbrugeren kun på prisen,“ siger en ekspert beklagende til avisen Die Zeit. Det er godt at være prisbevidst, men man bør også se på varens næringsindhold. Det anslås at hen ved halvdelen af forbrugerne i de vestlige lande ikke tager sig tid til at læse varedeklarationerne. I nogle lande er deklarationerne ganske vist mangelfulde, men hvis man ønsker sunde og nærende fødevarer, må man gøre en indsats for at undersøge hvad de indeholder.

Uanset hvilke valg man træffer angående fødevarer, vil man sikkert undertiden være nødt til at være fleksibel og tilpasse sig forholdene dér hvor man bor. For mange mennesker i dag er det simpelt hen umuligt at få fødevarer der bevisligt er helt uden risiko — det er for dyrt, for tidskrævende og for problematisk.

Du synes måske at alt dette er en lidt trist vurdering af situationen, men den er desværre realistisk. Men tingene vil snart forandre sig til det bedre.

[Ramme/illustrationer på side 8, 9]

Hvad du selv kan gøre

■ Vask hænder. Det er vigtigt at man vasker hænder i varmt sæbevand inden man går over til at lave næste ret. Man skal også altid vaske hænder efter toiletbesøg, når man har pudset næse eller skiftet ble på et barn, eller når man har rørt ved dyr, det gælder også kæledyr. Vask alle køkkenredskaber, skærebrætter og køkkenborde med varmt sæbevand mellem tilberedningen af hver ret, især hvis man har haft med råt kød, fjerkræ eller skaldyr at gøre. Det anbefales i bladet Test at man ’skyller frugt og grøntsager i lunkent vand’ for at fjerne insekt- og pesticidrester. Mange fødevarer rengøres bedst ved at man koger, skraber eller skræller dem. De yderste blade på salat- og kålhoveder bør kasseres.

■ Tilstrækkelig varmebehandling. Næsten alle bakterier, virus og parasitter dræbes når centrumstemperaturen i fødevarer der varmebehandles, ligger over 70 grader (endda selv om det er kortvarigt). Fjerkræ skal varmebehandles til over 80 grader. Ved genopvarmning skal fødevarer have en temperatur på mindst 75 grader eller i hvert fald være dampende varme. Man bør ikke spise fjerkræ der er lyserødt indeni, æg som har kogt for lidt og fisk der ikke er fast i kødet, og som man ikke let kan skille ad med en gaffel.

■ Hold fødevarer adskilte. Hold altid råt kød, fjerkræ og skaldyr adskilt fra andre fødevarer, både under indkøb, opbevaring og tilberedning. Pas på at saften fra dem ikke løber ud eller drypper på andre fødevarer. Man bør heller aldrig anbringe færdiglavet mad på et fad hvorpå der har ligget råt kød, fisk eller fjerkræ, medmindre fadet er blevet vasket grundigt af med varmt sæbevand.

■ Opbevar og nedkøl maden rigtigt. Når man opbevarer fødevarer i køleskabet, kan det hindre væksten af farlige bakterier, men køleskabstemperaturen må ikke være højere end 4 grader. Temperaturen i fryseren bør være ÷18 grader. Letfordærvelige varer må ikke være uden for køleskabet i mere end to timer. Hvis maden anrettes før man går til bords, bør man lægge noget hen over den for at holde fluer væk.

■ Vær forsigtig på spisesteder. Ifølge et skøn stammer mellem 60 og 80 procent af tilfældene af fødevarebårne sygdomme i visse industrialiserede lande fra mad der tilberedes og købes uden for hjemmet. Forvis dig derfor om at de restauranter du besøger, lever op til den hygiejnestandard loven kræver. Hvis man bestiller kød, anbefales det at man beder om at få det gennemstegt. Mad fra fastfoodrestauranter som ikke indtages på stedet, bør spises inden for to timer. Går der længere tid, bør man opvarme maden indtil temperaturen når op på 75 grader.

■ Kassér mad der har en tanke. Hvis man er i tvivl om hvorvidt en madvare er frisk nok, skal man ikke tage chancer, men hellere smide den ud. Det er naturligvis ærgerligt at lade gode fødevarer gå til spilde, men omkostningerne ved at blive syg af fordærvet mad kan blive endnu større.

[Kildeangivelse]

— Hovedsagelig baseret på Food Safety Tips, udgivet af Food Safety Technology Council i USA.