Hvor får champagnen sine bobler fra?

AF VÅGN OP!-SKRIBENT I FRANKRIG

I HELE VERDEN FORBINDER MAN CHAMPAGNE med højtidelige og festlige begivenheder. Den karakteristiske lyd af proppen der springer, og vinen som bruser i glassene, kendetegner mange glade stunder.

Mange mener at det var benediktinermunken Dom Pérignon der opfandt champagnen. Under alle omstændigheder gjorde han meget for at forbedre kvaliteten af denne drik. Fra 1668 til sin død i 1715 fungerede Dom Pérignon som kældermester ved abbediet i Hautvillers (midt i Champagne-området). Nogle giver ham æren for mange af de teknikker der anvendes i champagnefremstillingen den dag i dag.

De første der blev begejstrede for mousserende vin, var briterne, men senere i det 18. århundrede havde det franske hof også fået smag for denne udsøgte drik. Det bør dog bemærkes at en mousserende vin skal være produceret i Champagne for med rette at kunne kaldes champagne. De druer der bruges til fremstillingen, skal også være fra selve området.

Jorden i Champagne-området er kalkholdig helt ned til en dybde af 100 meter. Øverst ligger der et tyndt lag sedimentaflejringer. * Dette særpræg sikrer konstant fugtighed og gør at jordbunden om natten afgiver den varme som er oplagret i løbet af dagen. Desuden kan vintræernes rødder arbejde sig mere end ti meter ned i jorden og derved lettere optage de mineraler der giver champagnen dens fornemme karakter.

Selve Champagnedistriktet dækker cirka 35.000 hektarer, mens vinmarkerne udgør rundt regnet 28.000 hektarer. Vinstokkene plantes på den øverste halvdel af skråningerne for at begrænse omfanget af eventuelle frostskader, som for eksempel dem der ramte området i 1985, hvor temperaturen nåede ned på minus 30 grader. Der dyrkes tre druesorter: pinot meunier og pinot noir, som begge er blå, og chardonnay, som er hvid. *

Champagne uden brus

Når druerne er plukket, bliver de straks presset i store, flade vinpresser for at hindre druernes skind i at afgive farve til mosten. Første pres af fire tons druer giver 2050 liter cuvée, der bruges til de bedste vine. To efterfølgende pres giver henholdsvis 410 og 205 liter most af mindre god kvalitet. Det der kommer ud af de efterfølgende pres, kan ikke længere betegnes som champagne.

I flere uger får mosten lov til stille og roligt at gære på egetræsfade eller i metalbeholdere. Mikroorganismer omdanner mostens sukkerarter til alkohol og kuldioxid. Denne første gæring svarer til den alle vine gennemgår, og resultatet  af processen er en ikkemousserende vin. Nu er tiden inde til at forvandle denne fortræffelige vin til en vidunderlig sprudlende drik.

Vinens sukkerindhold måles og reguleres til cirka 25 gram pr. liter ved at man tilsætter en såkaldt likør bestående af rørsukker opløst i gammel vin. Derefter tappes vinen på flasker, der lukkes midlertidigt med kapsler. Flaskerne stables vandret og lagres flere måneder i kældre ved en temperatur på 10 grader. I den tid mæsker gæren sig med sukkeret, og lidt efter lidt går den anden gæring i gang. Igen omdanner mikroorganismer sukker til kuldioxid. Men denne gang kan kuldioxiden ikke slippe ud som den kunne i fadene. I stedet holdes den tilbage i flasken, hvor trykket støt øges til omkring 6 atmosfærer. Ved åbning af flasken frigøres 5-6 liter kuldioxid — det der giver champagnen dens bobler, brus og berømmelse.

Kun stærke og forsvarligt lukkede flasker kan modstå et sådant tryk. Før i tiden var det noget der gav producenterne betragtelige vanskeligheder. I sin bog Vinens historie beretter Hugh Johnson i forbindelse med champagneproduktionen sidst i 1800-tallet: „Det var stadig meget uklogt at gå ned i en champagne-kælder, i hvert fald om foråret, uden at have ansigtet beskyttet af en ståltrådsmaske.“

Vores champagne er dog endnu ikke helt færdig. Bundfaldet bestående af døde gærceller og mineralske salte må fjernes, for det gør vinen grumset. Denne opgave påhviler traditionelt en remueur, eller ’flaskedrejer’. Dagligt drejer han flaskerne mellem en ottendedel og en fjerdedel og stiller dem mere og mere skråt indtil de vender på hovedet. Nogle flaskedrejere kan klare op til 10.000 flasker i timen! Almindelige champagner bliver dog vippet og vendt mekanisk.

De afsluttende faser

Med tiden samles bundfaldet i flaskehalsen. Det fjernes i en proces man kalder dégorgement. Flaskehalsen placeres i en saltvandsopløsning på minus 27 grader, så hæves flasken op og åbnes hurtigt. På grund af det indvendige tryk ryger det frosne bundfald nu ud. For at kompensere for det reducerede indhold tilsættes mere ’likør’. Hvor meget sukker man tilsætter denne opløsning, afhænger af om champagnen for at falde i forbrugerens smag skal være tør (brut), mellemtør (extra dry og sec) eller sød (demi-sec og doux). Nu kan flaskerne endelig lukkes med specielle korkpropper som efterhånden får den kendte paddehatteformede facon, der er så karakteristisk for champagne.

Proppen skal dog sidde godt fast. Først forsøgte man sig med hamptråd, men det blev en fiasko, for den rådnede i de fugtige kældre. Så prøvede man almindelig metaltråd, men den rustede op og skar sig desuden gennem korkproppen. Til sidst fik man en anden idé: Man anbragte en metalkalot oven på proppen, og begge blev holdt på plads med snoet ståltråd. I de sidste 150 år er flaskerne blevet lukket på denne måde. Sluttelig bliver flasken påhæftet en etiket og pyntet med metalfolie.

Et eftertragtet navn

I mange vinproducerende områder har man forsøgt at fremstille lignende mousserende vine. Men selv om man anvender de samme metoder, må produktet kun kaldes mousserende vin, ikke champagne, eftersom navnet champagne er beskyttet. For et stykke tid siden blev en fransk modeskaber stævnet for retten da han havde lanceret en parfume med navnet Champagne. En englænder kom ud for det samme da han markedsførte en hyldebærdrik som ’Hyldebærchampagne’ og tappede den på flasker der lignede champagneflasker.

Som så mange andre foretagender har champagneindustrien oplevet en økonomisk krise. Efter en rekordstor produktion i 1989, på 249 millioner flasker, faldt salget med et stort vareoverskud til følge. I dag begrænser vinavlerne produktionen til fordel for kvaliteten.

Når champagnen opbevares et mørkt sted ved en konstant temperatur, kan den holde sig et par år. Den har dog allerede været lagret af fabrikanten, og man kan derfor godt drikke champagnen umiddelbart efter at den er købt. Hvordan drikker man champagne? Den bør nydes afkølet. Og for at opnå den rette temperatur på 6-9 grader kan man for eksempel sætte champagnen på is. Derefter skænkes den i et højt, slankt glas, hvori man kan se boblerne stige til vejrs.

Hvis du får lejlighed til at smage noget af denne skønne drik, så tænk på al den omhu der er blevet lagt i at fremstille den, og glæd dig over de millioner af bobler, hvis oprindelse vi her har forsøgt at afsløre.

[Fodnoter]

 [Illustrationer på side 15]

Chardonnay

Pinot noir

Pinot meunier

[Kildeangivelser]

Photo DUBOIS - Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Illustrationer på side 15]

1: Druerne bliver håndplukket med omhu og presset i mekaniske presser

2: I flere uger gærer vinen på egetræsfade

3: Til den anden gæring opbevares flaskerne i reoler

4: I en proces der kaldes „dégorgement“, fjernes bundfaldet ved hjælp af trykket i flasken

[Kildeangivelser]

Photo M. HETIER - Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.