„Flydende guld“ af frosne druer

AF VÅGN OP!-SKRIBENT I CANADA

På kolde vinterdage i Niagara-området i Canada trodser i snesevis af robuste arbejdere det kolde vejr og begiver sig ud på vinmarkerne. Blæsten kan få det til at føles som om der er minus 40 grader. Hvorfor er disse høstarbejdere villige til at gå ud i så barskt et vejr for at plukke frosne, indtørrede druer der er hårde som glaskugler? Fordi disse visne druer giver en særdeles sød vin med en farve som guld. På engelsk kaldes den for Icewine, og på dansk bruger man mest den tyske betegnelse Eiswein — isvin.

Timing og temperatur

Den amerikanske forfatter Mark Twain har kaldt tilfældigheden for „den største af alle opfindere“. Det bekræftes af noget der skete i Franken i Tyskland i 1794. Efter et uvejr havde der lagt sig is på druerne, som alligevel blev plukket og presset. Det resulterede i en vin med en bemærkelsesværdig høj koncentration af sukker, men vinens store syreindhold bevirkede at den alligevel fik den rette balance. Det er en særlig udfordring for vinavlere at producere Eiswein. Temperaturen skal være under syv minusgrader i flere dage hvis druesaften skal fryse tilstrækkeligt. Hvis det kortvarigt sætter ind med tøvejr, vil den søde druesaft blive fortyndet. Og hvis det bliver for koldt, vil de hårde druer kun give meget lidt vin når de bliver presset. „Det er ret vanskeligt,“ siger en af vinavlerne fra Niagara-området. „Temperaturen skal være den helt rigtige.“

Klimaet i det sydlige Canada, især i Niagara-området, er helt ideelt til fremstilling af Eiswein. Det er normalt at temperaturen falder til under syv minusgrader på et tidspunkt mellem november og februar. Vinavlerne har især haft stor succes med at lave Eiswein af druesorterne Riesling og Vidal, men man har også anvendt andre druer. Eiswein fremstilles i flere lande, men Canada er blevet verdens største producent af denne vin og har fået adskillige priser ved internationale konkurrencer.

Hvorfor er den så sød?

Eisweins sødme skyldes koncentrationen af sukker i mosten. Druerne, der består af 80 procent vand, bliver  plukket og presset mens de er frosne. Vinavlerne må presse druerne i det fri eller lade dørene til vinbruget stå åbne for at sikre sig at druerne forbliver frosne. Det meste af vandet, der fryser ved en højere temperatur end sukker, bliver til is. Når de frosne druer bliver presset, vil mosten derfor have et stort sukkerindhold. Som en vinskribent har formuleret det, er vinen „usandsynlig sød“.

Det er interessant at selv om Canada er kendt for sine strenge vintre, ligger Niagara faktisk sydligere end det berømte Bourgogne-distrikt i Frankrig. Niagara har den ideelle beliggenhed når det gælder fremstillingen af en Eiswein med højt sukkerindhold. Der er nemlig mange solskinstimer og høje temperaturer i juli, hvor vinen vokser mest. Om efteråret er klimaet meget varieret, hvilket udtørrer druerne og er med til at forstærke sødmen.

„Det flydende guld“

Et kilo almindelige druer giver normalt 75 centiliter most. Men alt afhængigt af vindforholdene og solskinstimerne om vinteren vil et kilo tørrede druer til Eiswein måske kun give en femtedel eller endnu mindre. Det er grunden til at Eiswein kan være ret dyr, og at den ofte bliver solgt i halvflasker på 37,5 centiliter.

En vinavler siger at Eisweins bouquet „minder om kærlighedsfrugter“, mens smagen karakteriseres som „tropefrugter med et anstrøg af fersken og mango“. Sødmen og den kraftige smag kan i begyndelsen virke gennemtrængende, men „balancen opnås som følge af syreindholdet, der giver vinen en ren og tør smag“.

Eiswein er ikke kun populær i Canada. Den eksporteres til udlandet, især til Østasien, hvor den ofte drikkes som et sødt alternativ til cognac.

På vingårdene i Niagara fortæller man interessant nok at flere frivilligt har stillet deres arbejdskraft til rådighed for at være med i den kolde høst. Hvad er lønnen? En halv flaske „flydende guld“.

[Kildeangivelse på side 24]

Druer: © Bogner Photography

[Kildeangivelse på side 25]

Julianna Hayes, BCWine.com