Vær med til en hawaiiansk luau

AF VÅGN OP!-SKRIBENT I HAWAII

BLOMSTERKRANSE, hula og bølgende palmetræer. Det er hvad folk kommer i tanker om når de hører navnet Hawaii. Det er noget som får millioner af turister fra hele verden til at besøge øgruppen, men de vil også gerne prøve at være med til det populære hawaiianske festmåltid der kaldes luau. *

Det er en lun og behagelig aften med en svalende havbrise, og den gigantiske sol forsvinder langsomt i Stillehavet. Har du lyst til at tage med til et af hotellerne der jævnlig afholder en typisk luau? Her er folk allerede i feststemning — mændene har fået deres hawaiiskjorte på, og kvinderne har iført sig den smukke traditionelle hawaiikjole, som på hawaiiansk hedder muumuu. Vi er i god tid, så lad os se hvordan maden bliver tilberedt.

Da vi kommer hen til det sted festmåltidet skal foregå, bliver vi budt velkommen af en ung kvinde i et skørt af blade fra ti-træet. Hun giver os en blomsterkrans hver foruden en eksotisk drik så vi kan svale vores tørre ganer — noget der gør godt efter en lang dag med sightseeing og solbadning på stranden. På bordene foran os står der delikatesser som poi (en ret der blandt andet består af mosede tarorødder og bananer), batater, lomilomi-laks og andre retter der er populære i Hawaii.

Vores opmærksomhed rettes mod en dampende jordbunke der ligger lidt afsides. Vi lægger mærke til flere kraftige mænd med lændeklæder som omhyggeligt flytter noget jord og nogle lag af blade om på siden af bunken. Kort efter ser vi dem hale en stegt gris op af jorden. Det skal være hovedretten i vores luau. Nu spørger du måske dig selv: ’Skal vi virkelig spise det dér? Det dufter dejligt, men det ser bestemt hverken appetitligt eller hygiejnisk ud.’ Men før du overvejer at gå din vej, skal du lige høre hvordan måltidet tilberedes, og så vil du se at der ikke er noget som helst uhygiejnisk ved det. Du vil sikkert få lyst til en lækker smagsprøve på denne gamle hawaiianske kogekunst når først du har forstået hvordan denne usædvanlige madlavningsteknik foregår.

Hvad er en imu?

Imuen blev i fortiden af hawaiianerne brugt til at tilberede mange forskellige retter i. En imu er ganske enkelt en underjordisk ovn. Før i tiden brugte hawaiianerne ikke alene imuen når de skulle tilberede grise, men også når de stegte fisk, kyllinger og mindre fugle, foruden batater, tarorødder, brødfrugter og kokosbudding. Selv bladene af batat- og taroplanterne blev brugt til madlavning.

 De mindre madvarer blev muligvis pakket ind i blade fra ti-træet og dampkogt, en metode der kaldes laulau. Den samlede tilberedningsproces i imuen kaldes „kalua“, der bogstaveligt betyder „hullet“. Derfor hedder vores hovedret også kalua-gris. Som vi skal se, er denne måde at tilberede maden på faktisk en kombination af stegning og dampkogning.

Fortidens hawaiianere gravede et hul der var stort nok til at rumme alle måltidets bestanddele. Arbejdet begyndte normalt tidligt om morgenen for at maden kunne være klar til aften. Man lagde brænde i bunden af hullet, på samme måde som når man laver et stort lejrbål. Fængstof og optændingsbrænde blev lagt ud, hvorefter man omhyggeligt lagde en stak brænde ovenpå som var stor nok til at kunne brænde i tre-fire timer.

De store stykker brænde blev placeret omkring en opretstående stang. Senere blev stangen fjernet, og ulmende aske blev kastet ned i hullet for at få træet til at brænde. Man gned to stykker træ mod hinanden for at få ild. Så placerede man glatte basaltsten oven på træet. Man brugte basalt fordi det kunne varmes op uden at revne. Stenene kunne variere i størrelse fra en knytnæve til en bowlingkugle. Der var brug for en hel del sten eftersom de sammen med de resterende gløder skulle levere varmen til hele stegningen. Stenene blev ophedet indtil de var rødglødende. Derefter blev alt træ der ikke var brændt op, fjernet.

Efter at man havde børstet asken af stenene, lagde man nogle af dem ind i bryst- og bughulen på den saltede gris for at sikre sig at den blev gennemstegt. Man kunne også fylde kyllinger med sten, som i så fald var mindre og kegleformede. Resten af stenene og gløderne blev derefter jævnt fordelt på bunden og siderne af hullet og dækket til med nogle lag græs og ti- eller bananblade. Stubbene af bananplanten kunne også hugges i småstykker og spredes over stenene. Det forhindrede at maden brændte på eller blev svedet på grund af den stærke varme. Desuden ville bananstubbene afgive fugt, sådan at maden faktisk på én gang blev stegt og dampkogt.

Når hullet var blevet foret med en tilstrækkelig mængde blade, sænkede man grisen ned på bladene sammen med de øvrige madvarer. Så blev det hele dækket til med endnu et tykt lag blade. Måtter af flettet bast fremstillet af lauhala, skruepalmen, eller af barken fra papirmorbærtræ blev lagt over bladene sådan at maden ikke kom i berøring med jord. Hele bunken blev dækket med et tykt lag jord for at hindre dampen i at forlade imuen. Nogle gange stænkede man vand over jordbunken for at holde den fugtig. Hvis kokken mente at det var nødvendigt, blev der til tider stukket en hul bambusstok ned i bunken så der kunne tilsættes mere vand.

Stegetiden afhang af forskellige faktorer, for eksempel af arten og mængden af madvarerne i imuen og af hvor mange sten der blev brugt. Det kunne tage adskillige timer inden en gris var gennemstegt, afhængigt af dens størrelse. Når man  mente at der var gået tid nok, blev først jorden forsigtigt fjernet, derefter måtterne og bladene, sådan at det færdige måltid blev synligt. Maden blev lagt i nogle store beholdere hvor den kunne afkøle, og derefter serveret kold. Det kød der ikke var gennemstegt, blev skåret fra og tilberedt på et senere tidspunkt, eller det blev tilberedt på en anden måde, for eksempel grillet eller kogt.

Eftersom folk i fortiden ikke havde noget ildfast kogegrej, blev mad der skulle koges, sat i en træskål med vand hvori man kom rødglødende sten. De rå kødstykker kunne også lægges i salt for at de kunne holde sig til senere brug. Eftersom madlavning var hårdt arbejde, var det mændene der stod for det. Det siger sig selv at en imu blev genbrugt mange gange. Den var ofte placeret under en eller anden form for afskærmning, sådan at man fik et permanent køkken der også kunne bruges når vejret var dårligt.

Vore dages imu

Hvis man deltager i et luau-måltid i dag, bemærker man at der ikke er sket de store forandringer i den måde imuen bruges på. Når grisen skal tages ud af hullet, bruger man undertiden et metalnet for at holde sammen på den, for med kalua-stegemetoden falder kødet bogstavelig talt fra benene. Nu om dage bruger man sækkelærred i stedet for flettede måtter, men bortset fra disse mindre ændringer holder man fast ved traditionen omkring imuen, i en tid hvor meget andet i Hawaiis kultur forandrer sig.

Efter at alt kødet er taget af benene, tilsættes salt efter behag. Nu er kalua-grisen spiseklar. Så lad os gå i gang med luau-måltidet! Man kan vælge at sidde på en måtte på jorden og spise ved et lavt bord, eller man kan sætte sig ved et for vesterlændinge mere almindeligt bord med stole. Uanset hvad du vælger, er vi sikre på at du ikke vil fortryde at du blev til festmåltidet.

[Fodnote]

[Ramme på side 27]

Man behøver ikke at grave et hul

Hvis man vil smage denne hawaiianske specialitet, bliver man nok nødt til at komme til Hawaii for at deltage i et ægte luau-måltid. Men hvis man vil slå sig til tåls med en nogenlunde god efterligning, kan man prøve at tilberede kalua-gris hjemme i sit eget køkken.

Ikke engang her i Hawaii har vi tid til at bruge en imu hver gang vi har lyst til at spise kalua-gris. Derfor har vi tilpasset retten for at spare tid og arbejde. I stedet for en hel gris kan man nøjes med at tilberede en steg. Hvis man ønsker mere magert kød, kan man bruge kylling eller kalkun. Uanset hvad man vælger, skal kødet indgnides med en sauce der hedder ’liquid smoke’ — en teskefuld pr. halve kilo kød. Denne sauce vil give stegen en røget duft og smag.

Hvis man kan få fat i grønne ti-blade, kan man pakke kødet ind i dem. For at holde på så meget af saften som muligt bør man dække stegen til med folie efter at man har pakket den ind i ti-bladene. Steg den i ovnen ved svag varme, 160 grader, indtil kødet er godt gennemstegt. Kødet bør slippe benene uden videre. Skær kødet i strimler og hæld noget af kødsaften over. Nu er den hjemmelavede kalua-gris klar til luau-måltidet.

Efter at have fået denne smagsprøve på hawaiiansk kogekunst får man måske helt lyst til at komme og smage den ægte vare.

 [Illustration på side 25]

Rød hibiscus

[Illustration på side 25]

Blandt Hawaiis yndede retter er poi, batater og lomilomi-laks

[Illustration på side 25]

Hula

[Kildeangivelse]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Illustration på side 25]

Gæsterne bydes velkommen med en blomsterkrans

[Illustration på side 26]

Kalua-grisen hales op af „imuen“