Vanilje — et krydderi med en fornem historie

AF VÅGN OP!-SKRIBENT I MEXICO

AZTEKERNE kaldte det tlilxochitl, „sort blomst“, hvilket hentyder til farven på den færdigbehandlede vaniljekapsel. De kom vanilje i deres kakaodrik, xocoatl, for at give den smag. I 1520 serverede Mexicos aztekiske hersker, Montezuma, efter sigende denne drik for den spanske erobrer Hernán Cortés, som derefter bragte kakao og vaniljestænger med til Europa. Varm kakao med vanilje blev meget populært ved hofferne i Europa. I 1602 foreslog dronning Elizabeth I’s hofapoteker, Hugh Morgan, at man kunne bruge vanilje som aromastof i andre ting. Det førte til at man i det 17. århundrede begyndte at tilsætte vanilje i alkoholiske drikke, tobak og parfume.

Lang tid før det aztekiske imperium kom til magten, havde totonak-indianerne fra Veracruz i Mexico dyrket, høstet, fermenteret og tørret vaniljekapsler. * Det var først i begyndelsen af det 18. århundrede at vaniljeplanten kom til Europa for at blive dyrket og derfra til øerne i Det Indiske Ocean. Men kyndige gartneres forsøg på at få denne plante til at bære frugt blev ikke den succes man havde håbet på, fordi den manglede sin naturlige bestøver, den brodløse bi, af slægten Melipona. Fra det 16. til det 19. århundrede havde Mexico derfor eneret på al vaniljehandel. Edmond Albius, en tidligere slave fra den franske ø Réunion, fandt i 1841 ud af hvordan man på en praktisk måde kunne håndbestøve blomsterne så man kunne producere vaniljekapsler. Det førte til at man i kommercielt øjemed begyndte at dyrke vanilje uden for Mexico. Hovedproducenterne er for eksempel øerne Réunion, Comorerne og Madagaskar, der alle tidligere har været underlagt Frankrig. Af dem står Madagaskar for den største produktion.

Dyrkning af vanilje

Vaniljekapslen er faktisk frugten på en orkidé. De cirka 100 arter af slægten Vanilla er de eneste af de over 20.000 orkidéarter som producerer noget spiseligt. Vaniljeplanten er en klatreplante og har brug for støttetræer og halvskygge. På dens naturlige voksesteder i det fugtige, tropiske lavland klatrer den op ad træerne i skovene. I plantagerne i Mexico slynger den sig op ad naturligt hjemmehørende træer, som for eksempel koraltræet (pichoco), men for nylig har man haft held med at bruge appelsintræer som støttetræer.

Vaniljeplanten får nogle voksagtige gulgrønne blomster der vokser i klaser. Hver blomst åbner sig kun i få timer én gang om året. Det er fascinerende at se hvordan totonak-indianerne udfører det vanskelige arbejde med at håndbestøve planterne. De bestøver kun nogle få stykker fra hver blomsterklase for ikke at tappe planten for energi så den svækkes og derved bliver mere modtagelig for sygdomme. Seks til ni måneder senere kan man høste de grønne, bønnelignende kapsler med de bittesmå frø. De håndplukkes inden de er helt modne.

Fermenterings- og tørringsprocessen

Interessant nok har friske vaniljekapsler slet ingen smag eller aroma. Derfor gennemgår de en vidtgående fermenterings- og tørringsproces (curing) som bevirker at der frigøres vanillin, der har en helt speciel aroma. Det er denne behandling samt den nødvendige, manuelle bestøvning der gør vanilje til et af de dyreste krydderier. I Mexico begynder den traditionelle curingsproces med at frøkapslerne bliver spredt ud på mørke tæpper i solen for at tørre. I dag er det mere almindeligt at bruge ovne til den indledende tørringsproces. Bagefter pakkes vaniljen ind i tæpper og esteras (måtter) og lægges i specielle kasser for at ’svede’. Vaniljen skal nu skiftevis soltørre og svede i flere dage indtil kapslerne får en mørk chokoladebrun farve. Derefter lægges vaniljestængerne i svedekasser eller på et leje og dækkes til med vokspapir for langsomt at tørre i den omgivende temperatur i cirka 45 dage. Nu skal de efterbehandles i omkring tre måneder i forseglede kasser for at udvikle deres  fulde aroma. Af den grund er det et hårdt slid at producere vanilje, og det kræver stor ekspertise.

Ægte eller syntetisk vanilje?

Stoffet vanillin er også blevet fremstillet syntetisk af biprodukter fra træ. Hvis du læser varedeklarationen på et produkt som man skulle tro var tilsat vanilje, bliver du måske overrasket. I USA, for eksempel, kan der på en varedeklaration for is stå „vanilla“ (vanilje). Det betyder at der er brugt ægte vaniljeekstrakt og/eller vaniljestænger. Hvis der står „vanilla flavored“ (tilsat vaniljearoma) på isen, kan den indeholde helt op til 42 procent syntetiske smagsstoffer. Hvis der på varebetegnelsen står „artificially flavored“ (tilsat syntetisk aroma), er der udelukkende tilsat syntetisk fremstillede smagsstoffer. Men som enhver gourmet ved, er der ingen erstatning for smagen af ægte vanilje.

Mexico er ikke længere storproducent af vanilje, da produktionen er blevet påvirket af regnskovens ødelæggelse ved kysten samt nylige oversvømmelser. Alligevel besidder landet en værdifuld skat, nemlig vaniljens genetiske grundstamme. * Mexicansk vanilje har altid haft ry for at have den bedste duft og smag. Turisterne synes åbenbart det samme, for de ses ofte i grænsebutikkerne og i de toldfrie forretninger i Mexicos lufthavne hvor de til en forholdsvis lav pris køber ægte vaniljeekstrakt. Næste gang du nyder en ægte vaniljeis, så tænk på vaniljens fornemme historie og det arbejde der er forbundet med at dyrke den.

[Fodnoter]

[Illustrationer på side 15]

En totonak-indianer håndbestøver blomster (til venstre), og en anden sorterer vaniljestænger efter curingsprocessen (til højre). Vaniljeplanten (herunder)

[Kildeangivelse]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com