Øl — Historien bag den gyldne drik

AF VÅGN OP!-​SKRIBENT I TJEKKIET

HVAD er det en mand ofte længes efter når han er rigtig tørstig? I mange lande er det en gylden drik, og det uanset om han er håndværker eller forretningsmand. Han forestiller sig måske det fyldige hvide skum øverst i glasset og den herlige bitre smag. Og måske tænker han: ’Hvem der bare havde en kold øl!’

Øl er næsten lige så gammelt som mennesket selv. Det har bevaret sin popularitet i årtusinder, og mange steder er øl uløseligt forbundet med den lokale kultur. Desværre har øl, især i visse europæiske lande, skabt problemer fordi man drikker for meget af det. Men når det nydes med måde, gør dets unikke kvaliteter og smag det til en nydelse at drikke en øl. Lad os se nærmere på den populære driks historie.

Hvor langt går den tilbage?

Kileskrifttavler fundet i det område i Mesopotamien hvor oldtidens sumerere levede, viser at der allerede i det tredje århundrede før vor tidsregning fandtes øl. I samme periode stod der også øl på bordene hos babylonierne og ægypterne. I Babylon, hvor der fandtes 19 forskellige øltyper, var der i Hammurabis Lov bestemmelser vedrørende ølbrygningen og ølprisen. Hvis man brød disse love, kunne det straffes med døden. I det gamle Ægypten var ølbrygning meget udbredt, og øl var en yndet drik. Under arkæologiske udgravninger i Ægypten har man fundet den hidtil ældste opskrift på øl.

Senere kom ølbrygningen også til Europa. Kort efter vor tidsregnings begyndelse omtalte romerske historikere at keltere, germanere og andre folkestammer drak øl. Også vikingerne kendte til øl. De mente at selv i Valhal — hvor modige krigere ifølge den nordiske mytologi kom hen efter døden — var mændenes drikkehorn fyldt med øl.

I middelalderens Europa var det ofte i klostrene at ølbrygningen foregik. Europæiske munke forbedrede bryggemetoden ved at bruge humle som konserveringsmiddel. Med industrialiseringen i det 19. århundrede fik man mekaniseret ølbrygning. Dette viste sig at blive en milepæl i den populære driks historie. Senere gjorde man nogle vigtige videnskabelige opdagelser.

 Den franske kemiker og mikrobiolog Louis Pasteur fandt ud af at gær, der var årsag til øllets modning, bestod af levende organismer. Denne opdagelse betød at man nu bedre kunne kontrollere omdannelsen af sukker til alkohol. Den danske mikrobiolog Emil Christian Hansen blev en nøglefigur i ølbrygningens historie. Gennem hele livet undersøgte og klassificerede han forskellige gærarter. Hans forskning var blandt andet koncentreret om at udvikle en metode til rendyrkning af ølgær. På denne måde revolutionerede Emil Christian Hansen bogstavelig talt bryggeindustrien.

Er det svært at brygge øl? Man skulle ikke tro det, men det er det faktisk. Lad os kort se på hemmeligheden bag et glas velsmagende øl.

Før det skænkes i glasset

Bryggemetoden har gennem tiden forandret sig meget, og selv i dag er den forskellig fra bryggeri til bryggeri. Men næsten alle øltyper indeholder fire hovedingredienser: Byg, humle, vand og gær. Hele brygprocessen kan inddeles i fire faser: Maltning, urtfremstilling, gæring og modning.

Maltning. I denne fase sorteres, vejes og renses byggen. Bagefter udblødes den i vand for at kunne spire. Spiringen sker ved en temperatur på omkring 14 grader og tager fire til syv dage. Produktet af denne proces er grønmalt, der overføres til særlige tørringsanlæg. Vandindholdet i grønmalten bliver reduceret til mellem 2 og 5 procent for at standse spiringen. Efter tørringen fjernes rodspirerne fra malten, og malten knuses. Så er den klar til næste fase.

Urtfremstilling. Den knuste malt blandes med vand til noget man kalder mæsk, som så gradvis bliver opvarmet. Ved særlige temperaturer begynder enzymer at omdanne stivelse til simple sukkerarter. Denne proces varer godt fire timer og danner ølurten, som filtreres for urenheder. Så skal urten koges for at standse enzymernes aktivitet. Under urtkogningen tilsættes humle for at give øllet dets karakteristiske, bitre smag. Efter at urten har kogt i knap to timer, skal den køles ned til den ønskede temperatur.

Gæring. Dette er nok den vigtigste fase i brygprocessen. Gæren omdanner sukkerarterne i urten til alkohol og kuldioxid. Hvor længe denne proces varer, og ved hvilken temperatur den skal foregå,  afhænger af om den øltype der fremstilles, er overgæret eller undergæret. Denne primære gæring varer dog højst en uge. Det såkaldte ’grønne øl’ overføres til store tanke i lagerkælderen til den sekundære gæring, hvor det modnes.

Modning. I denne fase får øllet sin karakteristiske smag og aroma, og kuldioxiden giver øllet en let perlende effekt. Øllet er fra tre uger til nogle få måneder om at modnes, alt efter øltypen. Når øllet er færdigt, bliver det hældt på tønder, flasker eller lignende, klar til at blive sendt ud. Og måske havner det på dit bord! Hvilken øl kunne du tænke dig at prøve?

Drikken med de mange variationer

Der kan faktisk være stor forskel på øl. Man kan få øl der er lyst eller mørkt, sødt eller bittert, og man kan få øl lavet på byg eller hvede. Smagen afhænger af mange faktorer, deriblandt vandkvalitet, malttype, bryggemetode og gærtype.

En af de mest udbredte øl er pilsner, en klassisk øl der er lys i farven. Den produceres på flere hundrede bryggerier verden over; den oprindelige pilsner bliver dog kun brygget i byen Plzeň, eller Pilsen, i Tjekkiet. Hemmeligheden bag ølproduktionen i Pilsen ligger ikke kun i bryggemetoden, men også i de råvarer der bruges — blødt vand, kvalitetsmalt og den ’rigtige’ ølgær. — Se rammen.

En anden fortræffelig øltype er weissbier, eller hvedeøl, som især er populær i Tyskland. De engelske specialiteter er porter og stout. Porter er en stærk øl brygget på ristet  malt, som giver den en kraftig, mørk farve. Denne øl blev første gang brygget i London i det 18. århundrede. Oprindelig var det hensigten at den skulle være en „nærende“ drik til dem der arbejdede hårdt, som for eksempel havnearbejderne, på engelsk ’porters’. Stout, en meget mørk og fyldig øl som Guinnessfamilien har gjort berømt, er en variant af den traditionelle porter. Du kan prøve den søde engelske stout, som normalt indeholder laktose (mælkesukker), eller den tørre irske stout, der er bitter og har en højere alkoholprocent.

Noget andet som er vigtigt for mange der godt kan lide øl, er hvordan den drikkes, om det er fra flaske, fra dåse eller fra fad. Amerikanerne foretrækker som regel deres øl iskold, andre at den har stuetemperatur, eller at den er kælderkold og serveres direkte fra tønderne i beværtningens kælder.

Ja, øl findes i mange variationer og kan, når det nydes med måde, være til gavn for helbredet. Øl indeholder nemlig vigtige vitaminer og mineraler, som for eksempel riboflavin, folsyre, krom og zink. Ifølge nogle kilder kan et moderat forbrug af øl være med til at forebygge hjerte- og hudsygdomme. Hvis du træffer et godt valg blandt de forskellige øltyper og ølmærker der findes, og er mådeholden, kan denne herlige og forfriskende drik være en stor nydelse. Når du næste gang nyder et glas gyldent øl med skum på toppen, så tænk på øllets fascinerende historie!

[Ramme/illustration på side 13]

De vigtigste aktører

I årenes løb har der været mange som med faglig dygtighed har spillet en vigtig rolle i forbindelse med fremstillingen af øl. Her er nogle af dem.

■ Maltgøreren var den første aktør på scenen. Han skulle lave malt af byg eller hvede. Han førte tilsyn med spiringen af korn og tørringen af grønmalt. Der hvilede et tungt ansvar på hans skuldre, for øllets smag afhang i høj grad af maltens kvalitet.

■ Bryggeren (vist ovenfor) stod for kogningen. Først blandede han den knuste malt med vand, og under kogningen tilføjede han humle. Resultatet af hans arbejde var ølurten.

■ Kældermesteren var specialist, en erfaren mand som førte tilsyn med øllets gæring i karrene og dets modning i lagerkælderen, og det var ham som stod for aftapningen af det færdige øl til mindre, transportable beholdere.

[Kildeangivelse]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Ramme/illustrationer på side 14]

Pilsner — Det mest efterlignede øl

Det hele begyndte i 1295. Kongen af Bøhmen, Wenzel II, grundlagde byen Plzeň (Pilsen) og gav umiddelbart efter 260 af dens borgere lov til at brygge øl. Til at begynde med bryggede borgerne øllet hjemme hos sig selv, og kun i små mængder, men senere dannede de bryggerlav og oprettede bryggerier. Med tiden blev økonomien og agerbruget i Bøhmen imidlertid dårligere, og det berørte brygningen. Bryggerne gjorde ikke brug af de traditionelle metoder, men holdt sig til deres egne opskrifter. Derfor stod de ofte tilbage med en bryg der var udrikkelig og næppe kunne kaldes øl.

På det tidspunkt blev der fremstillet to typer øl i Europa. I Bøhmen især bryggede man overgæret øl, mens man i Bayern hovedsagelig foretrak en undergæret øl af langt bedre kvalitet. Der var en enorm forskel på det bayerske lagerøl og øllet fra Pilsen.

Et vigtigt vendepunkt kom i 1839. Omkring 200 af Pilsens borgere besluttede at gøre noget ved situationen. De grundlagde Borgernes Bryggeri (Mestansky Pivovar), hvor der kun skulle brygges undergæret øl, altså øl efter den bayerske tradition. Den berømte brygger Josef Groll blev indkaldt fra Bayern og gik straks i gang med produktionen af det der skulle være en typisk bayersk øl. Men en typisk bayersk øl blev det ikke. Det blev helt anderledes, ja, faktisk langt bedre! En kombination af Josef Grolls erfaring og de gode lokale råvarer resulterede i en øl der tog verden med storm. Hvorfor? På grund af dens unikke smag, farve og aroma. Men dette øls berømmelse fik mange bryggere som ville drage nytte af denne udvikling, til at kalde deres eget produkt for „pilsner“. På den måde blev pilsner ikke kun det mest berømte, men også det mest efterlignede øl i den gyldne driks verden.

[Illustrationer]

Josef Groll

Vandtårn på et bryggeri i Pilsen

[Kildeangivelse]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Kort på side 12]

(Tekstens opstilling ses i den trykte publikation)

Plzeň

[Illustration på side 12, 13]

Ægyptisk model der viser hvordan man lavede brød og øl

[Kildeangivelse]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[Illustrationer på side 15]

Humle, malt og et bryghus