Natto — Japans karakteristiske sojabønner

AF VÅGN OP!-​SKRIBENT I JAPAN

Synes du at tanken om at spise klæbrige, gærede sojabønner virker appetitvækkende? Sikkert ikke. Men natto — gærede kogte bønner — er en populær spise i Japan. Man anslår faktisk at der hvert år bruges over 110.000 tons sojabønner til at producere 220.000 tons natto.

 SAGNET fortæller at krigeren Minamoto Yoshiie for omkring tusind år siden fandt nogle kogte sojabønner der var blevet efterladt på nogle strå hvor de var gået i gæring. Han smagte på dem, og sådan opdagede man natto. Man mener at natto visse steder var blevet en fast ingrediens i det japanske køkken ved slutningen af Edoperioden (1603-1867).

Hvordan fremstiller man natto? Før i tiden fyldte man bundter af strå fra risplanten med kogte bønner, og derefter blev de opbevaret på et varmt og fugtigt sted. Bakterien Bacillus natto, som findes i risplantens strå, fik så bønnerne til at gære. Under gæringen bliver proteinerne og kulhydraterne i sojabønnerne nedbrudt; det danner de særprægede natto-tråde, der kan blive op til 6 meter lange.

I dag masseproducerer man natto på fabrikker hvor kogte sojabønner sprøjtes med den rette mængde Bacillus natto. Bønnerne bliver automatisk transporteret over i små beholdere. Derefter fører et transportbånd dem hen til et opbevaringsrum, hvor den rette temperatur og fugtighedsgrad sørger for at bønnerne gærer og modner. Når nattoen er emballeret, er den klar til at blive solgt.

Natto har en karakteristisk lugt som nogle synes er frastødende. Men de klæbrige bønner indeholder meget næring. Under gæringen dannes der B₂- og K-vitamin samt mineraler som jern, calcium og kalium. Desuden indeholder natto enzymer der hjælper på fordøjelsen. Man har også opdaget at natto indeholder natto-kinase, et enzym der opløser blodpropper.

Natto-tråde kan også bruges til andet end mad. For eksempel fremstiller man af natto fibre, biologisk nedbrydeligt plastic og harpiks. Harpiksen er vandabsorberende.

Gæringsprocessen danner varme og forskellige stoffer der dræber andre bakterier. Hvis nattoen derfor er ordentlig fremstillet, vil den kunne holde sig længe. I et forsøg dyrkede man E. coli O157, som kan fremkalde sygdom i tarmen og forårsage dødelig madforgiftning, sammen med natto-bakterier. Bakterien E. coli O157 døde. Man anbefaler dog at man opbevarer natto i køleskabet og spiser den inden for en uges tid fordi smagen gradvis ændrer sig. Når nattoen har gæret for længe, bliver sojabønnerne fuldstændig nedbrudte og får en skarp lugt der minder om ammoniak.

De fleste spiser natto på den traditionelle måde — med sojasovs. Nogle foretrækker at tilsætte lidt sennep eller finthakkede forårsløg, mens andre spiser den sammen med tang eller rå æg. Natto smager også godt til varme hvide ris. Den kan spises sammen med spaghetti, japanske nudler og endog suppe. Nogle kan godt lide natto på et stykke ristet brød med smør. Når man vil spise ris til nattoen, er det bedst at røre godt rundt i bønnerne. Jo mere man rører, jo flere tråde vil man få.

Det er blevet mere og mere populært at spise natto efterhånden som flere har fået kendskab til dens næringsværdi. I dag kan man faktisk købe lugtfri natto, som mange der før undgik den på grund af lugten, er glade for. Kunne du tænke dig at smage natto? * Det kan være at Japans klæbrige, gærede sojabønner også er noget for dig!

[Fodnote]