Chokolade — Fra jord til bord

AF VÅGN OP!-​SKRIBENT I ELFENBENSKYSTEN

Den herlige smag af chokolade er til stor fryd for mennesker overalt i verden. Men hvor kommer chokoladen fra, og hvordan fremstilles den? Lad os se nærmere på chokoladens historie.

IFØLGE botanikere voksede der allerede for flere tusind år siden vilde kakaotræer i Amazonområdet og i dalene omkring Orinocofloden i Sydamerika. Mayafolket var muligvis de første der dyrkede kakaotræer, og de kan så have bragt kakaobønner med sig da de emigrerede til Yucatán. De højtstående blandt aztekerne drak store mængder af den bitre chokoladedrik fremstillet af malede kakaobønner blandet med majsmel eller vin, og som blev serveret i guldkopper. Det siges at aztekerkejseren Montezuma drak mere end 50 kopper chokolade om dagen.

Den spanske conquistador Hernán Cortés (1485-1547) var mere interesseret i guldkopperne end i det man fyldte i dem, men han lagde dog mærke til at aztekerne brugte kakaobønner som betalingsmiddel, og var ikke sen til at oprette kakaoplantager. Disse plantager af „brunt guld“ var indbringende, og Spanien kontrollerede stort set markedet med kakaobønner helt ind i det 18. århundrede.

Spanierne bragte kakaobønnerne til Haiti, Trinidad og den vestafrikanske ø Bioko. En frøkapsel med bønner blev bragt fra Bioko til det afrikanske fastland, og den blev begyndelsen til vore dages blomstrende kakaoindustri i fire vestafrikanske lande.

Chokolade i Europa

I det 16. århundrede introducerede Cortés aztekernes chokoladedrik for det spanske hof. Drikken — der var tilsat krydderier, nogle gange endda peber — blev populær hos de aristokratiske kvinder, som holdt den hemmelig for at kunne have den for sig selv. Men med tiden blev chokoladen også introduceret for overklassen i resten af Europa.

Europæerne følte sig tiltalt af den nye og fremmede smag og af de helbredende egenskaber man tillagde chokoladen. I 1763 følte bryggerne af engelsk øl sig så truede af chokoladens stigende popularitet at de anmodede om en  lovgivning der begrænsede produktionen. Hård konkurrence i chokoladebranchen fik nogle til at forsøge at strække chokoladen ved at tilsætte den stivelse. Englænderne tilsatte endog en smule murstensstøv for at gøre chokoladen mørkere i farven. Kravet om bedre og mere smagfuld chokolade var dog stadig stigende.

Med den industrielle revolution begyndte man at forarbejde chokoladen maskinelt. Og da man fik dampmaskiner på chokolademøllerne, gik man, fra at male chokoladen i hånden, over til at maskinmale den. Året 1828 fik afgørende betydning for produktionen af chokolade da den hollandske kemiker Conrad van Houten fandt ud af at adskille kakaomassen i kakaosmør og -pulver. Og herefter fandt produktudviklere senere frem til den præcise sammensætning af tyktflydende chokolademasse, kakaosmør og sukker ved fremstilling af spisechokolade i fast form.

I den sidste halvdel af 1800-tallet udviklede schweizerne en proces hvorved chokoladen kunne blive endnu finere. I denne proces, som kaldes conchering, køres den grynede chokolademasse frem og tilbage mellem nogle porcelænsskiver i mange timer. Derved ændres massen til en glat og blød chokolade som smelter på tungen. Kendere påstår at chokoladen bliver bedst hvis den concheres i mindst 72 timer.

Mange foretagsomme producenter har betydet meget for chokoladeindustrien, enten fordi de har udviklet bedre maskiner eller har udtænkt finere chokoladeopskrifter. Du kender muligvis navne som Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard og Tobler fra den chokolade der kan købes i dag.

Hvor kommer den fra?

Det tropiske kakaotræ trives bedst inden for 20. nordlige og 20. sydlige breddegrad og i et skyggefuldt og fugtigt klima. Træerne bærer blomster og frugt hele året. Kakaotræets melonlignende frugt (1) vokser direkte fra stammen og de lavere grene.

Hvad foregår der i høsttiden i kakaoplantager? Man skærer de modne frugter ned med macheter eller med skarpe knive fastgjort på bambusstænger. Frugterne åbnes (2) og blotlægger mellem 20 og 50 bønner omgivet af en bittersød, geléagtig frugtmasse. Bønnerne graves derefter ud med hånden. I høsttiden arbejder plantagefolkene ofte fra morgen til aften med at flække frugterne og tage frugtkødet med kakaobønner ud, hvorefter det efterlades tildækket i flere dage. Under  denne proces gærer frugtkødet, og kemiske reaktioner gør bønnerne chokoladebrune. Derefter tørres bønnerne (3), enten udbredt under den åbne himmel eller ved hjælp af varmeblæsere. Tørringen gør bønnerne egnede til forsendelse og oplagring.

Der findes dybest set kun to typer kakaobønner, forasteros og criollo. Forasteros er den mest udbredte, og høstudbyttet af denne bønne udgør størstedelen af verdens samlede produktion. Dyrkningen foregår hovedsagelig i Vestafrika, Brasilien og Sydøstasien. Criollobønnen, som har en særlig god aroma, dyrkes i Centralamerika, Ecuador og Venezuela, men i et langt mindre omfang. Den giver chokoladen en nødde- eller frugtagtig karakter.

Efter tørringsprocessen er kakaobønnerne klar til at blive pakket i sække (4) og sendt ud til chokoladeproducenter rundt om i verden, hovedsagelig i Europa og Nordamerika. Der går omkring to håndfulde af disse tørrede kakaobønner (5) til et pund færdig råchokolade. Det er vanskeligt at forestille sig at de bitre frø i kakaofrugten kan omdannes til delikat konfektchokolade, men processen har stort set ikke ændret sig i århundreder.

Fremstilling af chokolade

Når kakaobønnerne ankommer til forarbejdningsstedet, bliver de renset og sorteret. Ligesom man rister kaffebønner for at få en optimal aroma, rister man også kakaobønner. Derefter knuses bønnerne let så skaldelene brækker. Det er de mørkebrune kakaokerner (6) indeni der danner grundlag for al kakao og chokolade.

Når kakaokernerne bliver malet, fremkommer en mørk, tyktflydende kakaomasse (7). Man kan vælge at lade den størkne og sælge den som bagechokolade. Man kan også lade den udsætte for et hårdt tryk, efter Conrad van Houtens metode, hvorved kakaosmørret frigøres så man ved siden af får det fedtfrie kakaopulver. Tilsættes den førnævnte tyktflydende kakaomasse ekstra kakaosmør, er den smagfulde blanding ved at blive til spisechokolade som vi kender det. Conchering (8) og andre raffineringsprocesser er med til at frembringe de chokoladetyper som foretrækkes af forbrugerne i dag (9).

Næste gang du nyder den fyldige, fløjlsbløde smag af chokolade, brug da et øjeblik til at tænke over den bitre bønnes lange rejse fra tropernes jord til chokoladekonfekten på dit bord.

[Kildeangivelse på side 24]

Billederne 2, 3 og 4 (undtagen øverste sæk): © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Bern

[Kildeangivelse på side 25]

Billederne 6, 7 og 8: © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Bern