Kimchi — En krydret koreansk spise

AF VÅGN OP!-​SKRIBENT I KOREA

Koreanerne elsker krydrede delikatesser, og kimchi er nok deres favorit. Et måltid uden kimchi ville for mange koreanere være ufuldstændigt, ja, utænkeligt. Men hvad er kimchi egentlig?

Kimchi er blot en af de mange former for syltede grøntsager der fremstilles rundt om i verden. I Tyskland har man for eksempel sauerkraut, i Kina paocai, i Japan tsukemono, i Indien achar, og i Korea har man altså kimchi. Kimchi findes i mange forskellige variationer, og koreanerne får derigennem vigtige vitaminer. Smagen er meget karakteristisk og fremkalder uvægerlig nogle stærke reaktioner hos dem der smager det for første gang. Kritikere indvender at hvidløgene og den stærke chili fuldstændig overvælder smagsløg og næsebor, men entusiaster nyder „angrebet“ på sanserne og spiser det igen og igen.

Efterhånden som flere og flere er begyndt at spise krydret mad, er kimchi blevet populært i mange dele af verden. Folk der har været i Korea, for eksempel gæstearbejdere, militærfolk fra Vesten og de tusinder der var i Seoul i forbindelse med De Olympiske Lege i 1988, har haft mulighed for at smage kimchi. Derfor er kimchi i nogle lande begyndt at vinde indpas i fastfoodbranchen og sælges sammen med så internationale spiser som burgere, tacos, chow mein, sushi og hotdogs. Nogle ikke-koreanske flyselskaber serverer kimchi som tilbehør til deres måltider. Og i japanske supermarkeder blev der over en treårig periode solgt ikke færre end ti millioner glas koreansk kimchi. Men hvordan laves kimchi?

En gæret delikatesse

Når grøntsager lægges i saltlage, bliver de mere sprøde. Saltet standser væksten af de fleste skadelige mikroorganismer og fremmer væksten af nyttige bakterier. Denne gæring danner aminosyrer og mælkesyre. Det giver kimchi en karakteristisk smag der er meget forskellig fra grøntsagernes oprindelige smag.

Efter gæringen tilsættes krydderierne. Og det er ikke kun hvidløg og chili der finder vej ned i kimchikrukkerne. Der bruges også et utal af andre ingredienser, fra de helt almindelige til de mere eksotiske — grønne løg, gulerødder, porrer, ingefær, sesamfrø, pærer, østers, saltede minirejer, kastanjer, havsnegle, pinjekerner og tang.

Uanset hvor vild man er med kimchi, vil man sjældent spise det alene. Det bruges som tilbehør, især til ris. For koreanere hører kimchi og ris lige så meget sammen som brød og smør eller æg og bacon gør i andre kulturer. Den neutrale smag i ris og den stærke og salte smag i kimchi passer godt sammen.

Rig på vitaminer og mineraler

Den stadig større efterspørgsel efter sundere mad har gjort Kimchi meget populær. Tidligere blev næringsværdien i kimchi overset på grund af dets specielle smag. Men fordi  der nu lægges mere og mere vægt på at spise grøntsager, er mange blevet glade for kimchi. Kinakål, radiser og chilipeberfrugter er for eksempel rige på A-vitamin. Chilipulver indeholder store mængder C-vitamin. Den grønne del af porrer indeholder A- og C-vitaminer, og i kål er der fibre som fremmer fordøjelsen.

De mange forskellige slags skaldyrspuréer man kan blande i kimchi, er rige på proteiner og aminosyrer, noget man almindeligvis ikke finder i grøntsager. Østers — det skaldyr der oftest bruges i kimchi — indeholder store mængder calcium, jern, glykogen, vitaminer og vigtige aminosyrer.

Man mener at der findes over 100 forskellige former for kimchi. Det færdige resultat afhænger af hvilke ingredienser og krydderier man bruger, området den pågældende kimchi er tilberedt i, gæringsprocessens længde samt temperatur og fugtighed. Opskrifter på velsmagende kimchi er gået i arv fra mor til datter og er for mange en familiestolthed. Faktisk vurderer man ofte en kok ud fra hvor god han eller hun er til at lave kimchi.

Kimchi følger med tiden

I dag er det ikke nødvendigt at tilberede kimchi derhjemme. Ved hjælp af opvarmede drivhuse kan man få grøntsager hele året. Og  fabriksfremstillet kimchi kan købes i næsten alle koreanske supermarkeder. I en lejlighed i byen er det desuden umuligt eller i hvert fald temmelig upraktisk at begynde en større kimchiproduktion. Man behøver heller ikke at opbevare kimchi i store krukker, man kan sagtens have mindre mængder stående i køleskabet.

Kimchi har eksisteret i lang tid. Det har overlevet lange vintre og vil sandsynligvis også overleve vores skiftende livsstil, som det har gjort i århundreder. Kunne du tænke dig at smage det? Lad dig ikke afskrække af den skarpe lugt. Der skal nok være en af de over 100 varianter af kimchi som du kan lide. Så „velbekomme!“, eller som man ville sige i Korea: „Mat-itkae duseyo!“

[Ramme/illustrationer på side 22]

Hvordan man tilbereder kimchi til vinteren

Dengang der ikke var noget der hed køleskabe, gjorde de lange koreanske vintre, med temperaturer ned til under frysepunktet, det nødvendigt at tilberede mad der kunne holde sig længe. Hertil var kimchi velegnet. Tilberedning af store mængder kimchi kaldes kimjang. Normalt foregik dette fra slutningen af november til midten af december.

En storfamilie kunne bruge op mod 100 kålhoveder til kimjang, foruden store mængder af andre ingredienser, da de ofte lavede mange forskellige slags kimchi. Nogle gange samledes familie, venner og naboer for at hjælpe hinanden med kimjang. Når man var færdige ét sted, tog alle videre til det næste. Mange virksomheder giver på denne tid af året stadig deres ansatte en ’kimchibonus’ til at betale for de mange ingredienser.

Hvordan opbevarede man store mængder kimchi? I glas eller krukker. En måned før kimjang gravede man krukker ned i jorden. Efter at kålhovederne var ordnet, lagde man kålen i krukkerne hvor den blev holdt nede af en flad sten og dækket med et låg. Lerkrukkerne var porøse, og kimchi kunne derfor holde sig i lang tid.

[Illustration]

Kimchi tages fra en krukke

[Ramme/illustration på side 23]

Krydret koreansk kimchi

GRUNDINGREDIENSER

500 gram kinakål

2 spiseskefulde salt

1 liter koldt vand

1/2 liter varmt vand

KRYDDERIER

1 spiseskefuld finthakket hvidløg

1 spiseskefuld finthakket frisk ingefær

1 spiseskefuld finthakket skalotteløg

2 teskefulde finthakket tørret rød chilipeberfrugt

2 teskefulde sukker

1 spiseskefuld salt

TILBEREDNING: Adskil kålbladene, og drys dem med salt. Tilsæt koldt vand, og stil det køligt i otte timer eller natten over. Skyl derefter kålen grundigt, og pres den overskydende væske ud. Hæld varmt vand over krydderierne og bland dem godt. Tilsæt kålbladene. Hæld blandingen over i en stor glasskål. Det kan være nødvendigt at skære bladene over for at få dem ned i skålen. Tildæk med plastfolie, og stil skålen køligt i omkring to dage. Hæld vandet fra, og skær bladene i mindre stykker. Opbevares i en glaskrukke indtil servering. Giver cirka et halvt kilo.

[Illustration på side 23]

Grundingredienserne i kimchi er ofte skårede eller hele radiser, agurker eller kinakål