Egefade — eminent emballage der giver vellagret vin

AFSPIL

Egefade — eminent emballage der giver vellagret vin

CHOKOLADE, muskatnød og vanilje — det er nogle få af de fantasifulde betegnelser som vinmagere bruger til at beskrive smagen af en vin. Hvilke faktorer har indflydelse på den komplekse bouquet? Det har især druesorten, jordbunden og vejret. Og siden det første århundrede har vinmagere suppleret de over 400 smags- og duftstoffer med markante stoffer fra træ — ikke fra en vilkårlig træsort, men fra den der hedder hvideg. Især rødvin af høj kvalitet vinder ved at blive lagret på egefade.

Hvordan kom vin og træ i forbindelse med hinanden? Og hvorfor er egetræ så velegnet til at sætte smag og duft på kvalitetsvine?

Træ fortrænger skindsække og lerkrukker

Ifølge de historiske beretninger fandt mennesker tidligt ud af at fremstille vin. (1 Mosebog 9:20, 21) Oprindelig hældte man druesaft i lerkrukker eller skindsække og lod det gære. Skindsække og lertøj var de traditionelle former for emballage til opbevaring og transport af vin indtil Kristi tid. (Mattæus 9:17) Men på den tid begyndte en ny type beholder at vinde frem.

Historikeren Plinius den Ældre skrev i det første århundrede at håndværkere i Gallien, det nuværende Frankrig, havde udtænkt en metode til at forme og sammensætte brædder til tønder. Færdigheden i at fremstille disse nyttige beholdere er gået i arv fra generation til generation af bødkere, som fagets udøvere kaldes. De producerede ikke blot vandtætte fade til væsker som vin og olie, men også tønder der ikke var vandtætte. De kunne bruges til varer som mel og søm. At tønden blev opfundet, var et stort fremskridt dengang transport afhang af menneskers og dyrs muskelkraft. Hvorfor?

Et syvmileskridt inden for transport

Tøndens buttede form gjorde den ikke kun stærk, men gjorde det også muligt at trille den. En kasse med tungt gods kunne kun flyttes af flere mænd eller et arbejdsdyr, mens en tønde med samme mængde kunne rulles og håndteres af én mand. Tønder var mere holdbare end lertøj og lettere at flytte end kasser, så de satte skub i samhandelen med alle slags varer.

I dag har stål, plastic og papkasser stort set fortrængt de gammeldags tønder. Bødkerens håndværk har dog ikke alene overlevet, men har vist sig særdeles levedygtigt. Alene i Californien er omkring 12.000 beskæftiget i branchen, som omsætter for mere end 211 millioner dollars om året. Én virksomhed i det berømte californiske vindistrikt Napa Valley fremstiller over 100.000 vinfade om året. Hvordan bliver et fad til?

Fra skoven til bødkerens ildbækken

De mest værdifulde fade begynder tilværelsen i de franske egeskove. Kvantiteten og kvaliteten af fransk egetræ betyder at rundt regnet 45 procent af alle vinfade fremstilles i Frankrig. Træerne bliver fældet når de er mellem 100 og 200 år gamle. På savværket bliver de omhyggeligt savet op langs årerne til ru brædder der kaldes staver. Hvis staverne ikke bliver kløvet på den rigtige led, knækker de når de bliver bøjet, eller også bliver fadet utæt. Staverne bliver stablet i det fri hvor solskin, blæst og regn langsomt fjerner den bitre garvesyre fra veddet og samtidig gør de aromatiske stoffer mere fremtrædende. Staverne skal ligge i et til fire år før de er klar til brug.

At besøge et bødkerværksted er som at blive ført tilbage i tiden. Duften af eg hænger i luften, og save, høvle og hamre giver genlyd. Bødkeren overholder nøje den hævdvundne tradition og former staverne sådan at de er bredest på midten og spidser til mod enderne. Kanterne høvles i en bestemt vinkel så de samlede staver vil danne en cylinder. Derpå hamrer bødkeren nogle robuste tøndebånd af jern ned over den ene ende så det ufærdige fad ligner et strutskørt.

Nu bakser han det tunge fad hen til opvarmning over et ildbækken på gulvet. Så fugter han det indvendig så staverne bliver dampet og gjort bøjelige. Dernæst lægger han et reb eller en stålwire omkring de løse staver og trækker dem sammen så fadet får sin velkendte form. Bagefter hamrer han de sidste midlertidige tøndebånd på plads. (De permanente tøndebånd bliver sat på senere). Fadet er stadig åbent i begge ender.

Fadet bliver ristet

Når bødkeren har samlet fadet, skærer han i begge ender en rille på fadets inderside. Her skal de to bunde sættes i for at lukke fadet. Bundene er lavet af egebrædder som er tætnet i samlingerne med strå. På den måde sikrer man sig at bundene forbliver tætte de steder hvor der ville opstå mellemrum når brædderne udvider sig eller trækker sig sammen.

Hvis fadet skal ristes på indersiden, anbringer bødkeren det igen over den åbne ild før bundene bliver sat i. Den vinmager der har bestilt det pågældende fad, afgør om ristningen skal være let, medium eller hård. Ristningen forstærker smagen af de stoffer som egetræ tilfører vinen. I nogle tilfælde bliver også bundene ristet for sig selv. Derefter sætter bødkeren bundene i og borer et spunshul i siden så fadet kan fyldes og tømmes. Til sidst sliber og rengør han fadet udvendig. Nu er det klar til at blive sendt til vinproducenten.

„Vinmagerens krydderihylde“

„Egetræ er det ideelle materiale til lagring af vore vine,“ siger Bob, der er direktør for en californisk vingård. Under en rundvisning på stedet fortsætter han: „Eg er den eneste træsort der ikke blot har den hårdhed der kræves til solide fade, men også kan forbedre vinens aroma.“ Idet han peger på rækkerne af fade, forklarer han: „Under fadlagringen fungerer fadet som en lunge. Langsomt trænger der luft gennem træet og ilter vinen. Denne proces stabiliserer vinens farve og blødgør aromaen. Samtidig siver alkohol og vand ud gennem fadet og fordamper i atmosfæren. Resterne af gæren lægger sig som bundfald, og sukkerstoffer og garvesyre fra egetræet bliver langsomt optaget i vinen som karakteristiske aromastoffer. Afhængig af den stil vinen skal have, lagres indholdet i fadet i halvandet år eller længere før det bliver tappet på flasker.“

Bob fortsætter: „Vinfade har en begrænset levetid. Nogle af vore fineste vine lagrer vi udelukkende på nye fade, for når fadet har været brugt én gang, er de fleste aromastoffer trukket ud af træet. Fadene kan bruges flere gange, men på et tidspunkt risikerer man at de begynder at afgive uønskede aromastoffer til vinen.“

Egetræets voksested har betydning. Om det fortæller Bob: „Hvideg der kommer fra jordbunden i det franske landskab Limousin, afgiver andre aromastoffer end hvideg fra Missouri i USA.“ Hvad skyldes forskellen? „Blandt andet jordbundens sammensætning, vejret og skovens alder. Egetræets virkning på vinen afhænger desuden af den måde træet er tørret på. De bedste vinfade laves udelukkende af lufttørret træ, men man kan også tørre træet i ovne. De fleste af vores fade er fremstillet af amerikansk eller fransk eg eller en blanding af de to. Men også i Kina og Østeuropa vokser der ege som egner sig til fade.“

Bob slutter rundturen med ordene: „Alle disse mulige variationer — egesorten, ristningen og den tid vinen lagrer på fad — er så at sige vinmagerens krydderihylde som giver ham mulighed for at tilpasse aromaen af det færdige produkt. Næste gang du nyder et glas god rødvin, så tænk ikke kun på den tid og de kræfter der er blevet lagt i at fremstille vinen. Tænk også på den dygtighed der skulle til for at lave det fad hvori årgangen har udviklet sig.“

[Ramme/illustration på side 26]

Egefade, egespåner eller egeflis?

Visse hvidvine, for eksempel nogle der er lavet på druen chardonnay, lagres ofte i egefade. Men ikke alle hvidvine med egesmag har været lagret på fad. Nogle vine lagres i stål- eller cementtanke, og vinmagerne kan tilføre vinen aroma af eg ved at komme egelameller, egespåner eller egeflis i vinen.

[Illustration på side 24]

Kun det bedste egetræ anvendes til vinfade

[Illustration på side 24]

Stammerne bliver kløvet med en hydraulisk flækkemaskine

[Illustration på side 24]

Træet skal saves langs årerne hvis staverne skal være tætte

[Illustration på side 25]

Ru brædder parat til at blive lavet til staver

[Illustration på side 25]

Efter opvarmning over et ildbækken bliver staverne holdt sammen med jernbånd

[Kildeangivelse]

Seguin-Moreau, Frankrig

[Illustration på side 25]

Vin bliver lagret på egefade for at højne aromaen

[Illustration på side 26]

Parisiske bødkere fra begyndelsen af det 20. århundrede

[Kildeangivelse]

[Illustration på side 27]

Prøvesmagning af vin fra fad, cirka 1900

[Kildeangivelse]

[Kildeangivelse på side 24]

VÅGN OP!