Kunsten at brygge espresso

Hvert år drikkes der flere hundrede milliarder kopper kaffe, hvilket gør kaffe til en af verdens mest populære drikke.

FOR nogle kaffeentusiaster er en perfekt kop espresso „det ultimative inden for kaffe“, siges der i tidsskriftet Scientific American, „fordi den specielle bryggemetode forstærker og fremhæver bønnernes naturlige karakteristika“. Ved denne bryggemetode presses damp eller varmt vand under højt tryk gennem finmalet kaffe.

„Mange nyder espresso i forskellige varianter på caféer og vil gerne kunne brygge en lignende kvalitet derhjemme,“ siger en ekspert på området til Vågn op! Med visse espressomaskiner er det nu blevet muligt. Det har i nogle lande ført til en kraftig stigning i indtagelsen af hjemmelavet espresso.

Er du kaffedrikker? Kunne du tænke dig at lære den vanskelige kunst at brygge espresso? Hvad skal der til for at brygge den perfekte kop? Vågn op! stillede disse spørgsmål til to der er eksperter i at riste kaffe, John og hans far, Gerardo, som begge bor i Sydney, Australien.

Den helt rigtige blanding

I Johns og Gerardos kafferisteri står der langs væggene sække med rå kaffebønner fra forskellige dele af verden. „Jeg blander forskellige typer af rå bønner efter en helt særlig opskrift,“ siger John. „De forskellige slags bønner har hver deres egenskaber som bidrager til det endelige resultat. Det tager lang tid at ramme den ønskede smag. I forbindelse med vores førende espresso tog det mig rent faktisk seks måneder at finde frem til den helt rigtige blanding.“ Der er ikke noget at sige til at folk der rister kaffe, vogter over deres opskrifter!

Gerardo står for selve kafferistningen, et håndværk der kræver en del øvelse, for under ristningen ændres kaffebønnernes kemiske sammensætning drastisk, og der dannes omkring 500 flygtige stoffer. I kafferisteren — en tromle der opvarmes med gas — vælter bønnerne rundt og varmes op indtil der lyder en knækkende lyd. Denne lyd opstår når der frigives vanddamp og kuldioxid og bønnerne udvider sig. Samtidig sprænges cellevæggene i bønnerne, og der frigives aromatiske olier. Disse olier er med til at give espressoen sin aroma og smag. Kunsten ligger i at styre denne ristning — hvor meget varme man giver bønnerne, og hvor længe man rister dem.

På det helt rigtige tidspunkt hælder Gerardo de varme, mørkebrune bønner over i en stålkurv og blæser kold luft gennem dem for at standse ristningen. „Kaffesmagen er allerbedst inden for de første to dage efter ristningen,“ siger John. I dette tidsrum er de smagsgivende olier stabile og klar til blive udtrukket.

Brygningens kunst

„Espresso er den mest effektive — og vanskeligste — bryggemetode,“ forklarer John. At brygge en perfekt espresso kræver erfaring og en hårfin balance mellem tre vigtige processer: hvor fint kaffen males (1), hvor meget kaffen presses i filterkurven (2) og selve brygningen (3). „Det er af største betydning at bønnerne males korrekt,“ siger John. „Er de malet for groft, bliver espressoen tynd og vandet. Er de malet for fint, smager kaffen bitter og brændt. Når espressoen kommer ud af filterholderens tud, vil cremaen — det gyldenbrune skum på toppen af en friskbrygget espresso — i begge tilfælde vise hvor godt det er lykkedes at udtrække olierne.“

Efter at have malet nogle bønner presser John kaffen godt ned i filterkurven med  en stamper, hvorved der skabes en glat overflade. Så sætter han filteret fast i maskinens bryghoved og tænder for pumpen. Ud af tuden flyder der kort efter en varm, brun væske. Med sit trænede øje ser John med det samme at kaffen er malet for groft. „Hvis man vil have en perfekt kop espresso, er der ikke andet at gøre end at prøve sig frem,“ siger han. „Vi prøver igen med en formalingsgrad der er næsten lige så fin som pulver. Og så presser vi kaffen lidt mere sammen for at forlænge gennemløbstiden.“

John foretager de nødvendige justeringer og tænder igen for maskinen. Ud flyder nu en espresso rig på crema og med en konsistens som varm honning. Rummet fyldes endnu engang med den fantastiske aroma, og Johns store smil indikerer at han er tilfreds med resultatet. „Det er vigtigt at vi stopper brygningen når farven begynder at se lysere ud,“ siger han. Det tager mindre end 30 sekunder. „Fortsætter man brygningen, får man en mere bitter og koffeinrig kaffe.“

„Vi har vist lige lavet os en perfekt espresso,“ siger John, mens han ser på den tykke, fløjlsbløde crema. „Er der nogen der har lyst til en kop?“

Inkarnerede espressodrikkere nyder som regel kun espresso i dens klassiske form, i Australien kaldet en short black. Med andre ord bruger de ikke noget i kaffen, det skulle da lige være et nip sukker. Andre derimod tilsætter varm mælk for at lave cappuccino, caffé latte eller nogle af de andre espressobaserede drikke. „I dag udgør espressodrikke med mælk mere end 90 procent af de espressoer der sælges,“ siges der i bladet Fresh Cup Magazine. *

Der kan ikke være tvivl om at en hyggelig snak over en god kop kaffe eller the, alt efter hvad du bedst kan lide, er en af livets små glæder. Som John siger: „Noget af det bedste ved en velsmagende drik er at den bringer folk nærmere hinanden!“

[Fodnote]

[Ramme/​illustration på side 15]

INDKØB OG OPBEVARING AF KAFFE

„Ristede kaffebønner begynder at miste smagen efter en uge, nymalet kaffe efter en time og brygget kaffe efter nogle minutter,“ siger en kaffeguide. Hvis du køber bønner, er det derfor bedst at købe små mængder og opbevare dem på et mørkt og køligt sted. Læg dem ikke i køleskabet, da de kan optage fugt og miste deres smag. Og bryg altid din kaffe lige efter at du har malet bønnerne.

[Kildeangivelse på side 15]

Billede 3: Med tilladelse fra Sunbeam Corporation, Australien