Kunne det friste med nogle svampe?

I DET gamle Egypten betragtede faraonerne svampe som en stor delikatesse. Det var en råvare der var forbeholdt kongefamilien. Romerne kaldte svampe for gudernes spise og serverede dem kun ved særlige lejligheder. De gamle grækere afholdt festdage hvor man spiste svampe, og man troede at de virkede styrkende på krigere der skulle i kamp.

I dag er det at spise svampe ikke forbeholdt eliten. Folk over hele verden kan lide at sætte tænderne i dem. Gælder det også dig? Hvis du kan lide svampe, ved du så hvad det er du spiser? Er det et dyr, en grøntsag eller noget helt tredje? Hvordan dyrker man dem? Er de nærende? Og hvad skal man gøre hvis man finder svampe i naturen?

For at få svar på disse spørgsmål kørte min kone og jeg fra Sydney til Mittagong, en malerisk by i det sydlige højland i New South Wales i Australien. Vi ville aflægge et besøg hos Noel Arrold, der har en svampefarm.

Dyrkning af svampe

Noel, en tætbygget australier, er mikrobiolog og svampe-ekspert. Han havde rejst i adskillige lande for at studere hvordan man dyrker svampe inden han vendte hjem til Australien for at dyrke dem kommercielt. „Svampe tilhører en familie af organismer der indbefatter meldug og mug,“ forklarer han. „Biologer troede tidligere at svampe var planter, men nu ved vi at de adskiller sig meget fra planter.

Svampe optager for eksempel ikke næring ved hjælp af fotosyntese som ellers næsten alle planter gør. De vokser i mørke. Deres frugtlegeme udskiller kraftige enzymer der omdanner organisk materiale til basale næringsstoffer, som svampene kan optage. Ved denne proces adskiller svampene sig desuden fra dyr. Eftersom svampe hverken er planter eller dyr, klassificerer biologer dem som tilhørende deres eget rige — svamperiget.“

 Noel fortsætter: „Modne svampe i naturen affyrer millioner af bittesmå sporer som blander sig med andre svampesporer og derefter spirer. Hvis . . . sporerne lander på et koldt og fugtigt sted hvor der er rigeligt med næring, vokser de og bliver til nye svampe. De der dyrker svampe kommercielt, søger at efterligne denne proces under kontrollerede forhold for at øge mængden af afgrøder og forbedre kvaliteten.“

På rundvisningen forklarer Noel at de forskellige svampearter kræver forskellige vækstbetingelser. For eksempel gror havechampignonen, verdens mest populære svamp, bedst i varmebehandlet kompost. Andre arter trives i sække med planteaffald, i flasker der indeholder korn, i sammenpresset savsmuld eller på hele træstammer. Af de tusinder af svampearter man kender til, bliver kun 60 dyrket på kommerciel basis.

Noel dyrker sine svampe i en gammel, forladt jernbanetunnel nær Mittagong. „Her er koldt og fugtigt — det perfekte sted til dyrkning af svampe,“ fortæller han os. I tunnelen ser vi lange rækker af sække, potter og flasker, og fra disse skyder tusinder af svampe frem i alle tænkelige former og størrelser. Nogle ser ud som udsprungne roser; andre ligner tragtformede blomster, buketter eller små, tykke paraplyer. Vi betages af det farverige skue!

Smagfulde og med mange anvendelsesmuligheder

„Mange synes at eksotiske svampe ser smukke ud, men de ved måske ikke hvordan de skal tilberede dem,“ siger Noel. „Men det er ikke så svært. Nogle snitter og steger dem, kommer dem i supper og salater eller griller dem hele. Jeg kan personligt godt lide panerede  østershatte stegt i olie. Og shiitake-svampe har en fyldig nøddeagtig smag som gør sig rigtig godt i omeletter.“

Spisesvampe er meget næringsrige og er en vigtig kilde til fibre, proteiner, mineraler og vitaminer. Man kender desuden til 2000 arter der har lægende egenskaber. En undersøgelse bragt i lægetidsskriftet Applied Microbiology and Biotechnology har vist at svampeekstrakt bliver anvendt i mere end 100 forskellige lægemidler, blandt andet i midler til bekæmpelse af kræft, hepatitis, aids, Alzheimers sygdom og forhøjet kolesterol. Det kan være farligt selv at samle svampe i naturen. En af de svampe der ligner nogle af de spiselige arter, er grøn fluesvamp (Amanita phalloides) som er dødelig. Følg derfor altid denne regel: Spis aldrig svampe der er samlet i naturen medmindre en svampe-ekspert har sagt god for dem! De arter som dyrkes kommercielt, er selvfølgelig sikre at spise. De er en delikatesse som tidligere kun var forbeholdt de kongelige.

[Ramme på side 22]

SVAMPE I NATUREN

Vilde svampe gror for det meste i kølige, fugtige og mørke skove, hvor de omdanner dødt træ, vegetation og dyreekskrementer til organiske stoffer der beriger jorden. Nogle indgår i symbiose med træer. Sådanne svampe ernærer sig af organiske forbindelser ved træernes rødder, og træerne forsynes med nogle af de næringsstoffer som svampene optager.

[Ramme på side 23]

SVAMPETIPS

• Opbevar friske svampe i en papirs- eller stofpose i køleskabet. Læg dem ikke i nærheden af noget der lugter kraftigt, for de kan absorbere stærke lugte.

• Hvis du spiser rå champion, skal du rense dem med en fugtig klud eller hurtigt skylle dem i vand og duppe dem tørre med en klud. Man må ikke lade svampe ligge i vand.

• Hvis du vil tilberede svampe, skal du blot bruge en blød børste og fjerne urenheder på overfladen.

• Skræl ikke svampene — deres skind er smagfuldt og næringsrigt.

[Illustration på side 21]

I dette temperaturstyrede rum dyrkes der svampe

[Illustration på side 22]

Nogle svampe ligner smukke blomster

[Illustration på side 23]

Grillede svampe med hummus, spinatblade, hvidløg og hakket purløg

[Kildeangivelse på side 21]

Med tilladelse fra Mushroom Information Center

[Kildeangivelser på side 23]

Øverst: Med tilladelse fra Mushroom Information Center; nederst: Med tilladelse fra Australian Mushroom Growers Association