Wege zu größerer Lebensmittelsicherheit

IST essen gefährlich? Beim Lesen mancher Statistiken könnte dieser Eindruck entstehen. Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) infizieren sich jedes Jahr beispielsweise im europäischen WHO-Bereich etwa 130 Millionen Menschen durch Nahrungsmittel. Im Jahr 1998 wurden allein im Vereinigten Königreich mehr als 100 000 Fälle von Lebensmittelvergiftung — davon etwa 200 mit tödlichem Ausgang — registriert. In den Vereinigten Staaten treten jedes Jahr schätzungsweise 76 Millionen nahrungsmittelbedingte Erkrankungen auf, von denen 325 000 einen Krankenhausaufenthalt erforderlich machen und 5 000 tödlich enden.

Zuverlässige globale Schätzungen sind schwerer zu erstellen. Dennoch berichtet die WHO,  daß 1998 etwa 2,2 Millionen Menschen an Durchfallerkrankungen gestorben sind — davon 1,8 Millionen Kinder. In dem Bericht heißt es: „Ein Großteil dieser Fälle kann auf verunreinigte Lebensmittel und auf unsauberes Trinkwasser zurückgeführt werden.“

Diese Zahlen mögen erschütternd klingen. Sind derartige Statistiken jedoch ein Grund, mit panischer Sorge an den eigenen Speiseplan zu denken? Wohl kaum, wenn man ein anderes Beispiel berücksichtigt. In Australien kommt es jährlich zu etwa 4,2 Millionen Fällen nahrungsmittelbedingter Erkrankungen — also täglich rund 11 500! Das hört sich zunächst nach sehr viel an. Man kann die Sache aber auch aus einem anderen Blickwinkel betrachten. Jedes Jahr werden in Australien ungefähr 20 Milliarden Mahlzeiten gegessen; von all diesen Mahlzeiten verursachen weniger als 0,02 Prozent irgendwelche Krankheiten. Mit anderen Worten: Das Risiko, das von einer einzelnen Mahlzeit ausgeht, ist wirklich sehr gering.

Dennoch ist dieses Risiko eine ernüchternde Tatsache. Auf welche Weise verursachen Lebensmittel überhaupt Krankheiten, und wie läßt sich das Risiko verringern?

Ursachen nahrungsmittelbedingter Krankheiten

Die Zahl der Krankheiten, die man sich durch Nahrungsmittel zuziehen kann, ist bemerkenswert — in der Veröffentlichung Emerging  Infectious Diseases ist von über 200 die Rede. Die wahren Verursacher all dieser Krankheiten sind allerdings weniger zahlreich. Gemäß Dr. Iain Swadling, Ernährungswissenschaftler beim International Food Information Service, werden ungefähr 90 Prozent aller nahrungsmittelbedingten Krankheiten „wahrscheinlich von weniger als zwei Dutzend“ Arten von Mikroorganismen verursacht. Auf welche Weise gelangen die verschiedenen Krankheitserreger wie Viren, Bakterien, Parasiten, Giftstoffe usw. in die Nahrung?

Dr. Swadling nennt fünf der häufigsten Ursachen für verunreinigte Lebensmittel: „Verwendung nicht einwandfreier roher Zutaten; Zubereitung der Mahlzeiten durch jemand, der sich infiziert hat oder krank ist; falsche Lagerung, kombiniert mit dem Vorbereiten von Mahlzeiten mehrere Stunden vor dem Verzehr; Kreuzkontaminierung von Lebensmitteln bei der Zubereitung; unzureichendes Kochen oder Aufwärmen der Speisen“. Diese Liste mag zunächst abschreckend erscheinen, doch läßt sich auch einiges an guten Nachrichten daraus ableiten: Die meisten nahrungsmittelbedingten Krankheiten sind leicht zu vermeiden. Der Kasten auf den Seiten 8 und 9 enthält Hinweise, wie man für unbedenkliche Nahrung sorgen kann.

Eine ausgewogene Wahl treffen

Angesichts der verschiedenen Risiken und Bedenken hinsichtlich Nahrungsmitteln nimmt sich heutzutage mancher bewußt die Zeit, öfter Mahlzeiten aus frisch eingekauften Zutaten zuzubereiten. Wenn man sich für diese Möglichkeit entscheidet, empfiehlt es sich, ein Geschäft oder einen Markt in der Nähe ausfindig zu machen, wo frische, unbehandelte Ware verkauft wird. In einem Verbraucherhandbuch wird erklärt: „Viele Verbraucher suchen den Kontakt mit dem Produzenten — sei es auf dem Wochenmarkt oder im Betrieb des Erzeugers —, um besonders frisch einzukaufen und Einblick in die Gewinnung und Herkunft der Lebensmittel zu bekommen.“  So vorzugehen kann vor allem beim Kauf von Fleischerzeugnissen hilfreich sein.

In ähnlicher Weise mag es das beste sein, regionale Lebensmittel der Saison zu kaufen, da diese möglicherweise am gesündesten sind. Wer sich daran hält, nimmt allerdings in Kauf, auf eine ganzjährige Auswahl an Obst und Gemüse weltweiter Herkunft zu verzichten.

Sollte man auf biodynamische Kost umsteigen? Das zu entscheiden ist eine persönliche Angelegenheit. Biolebensmittel finden viele Anhänger, was bei einigen zweifellos auf Mißtrauen gegenüber neuen Verfahren in der Lebensmittelindustrie zurückzuführen ist. Doch nicht jeder hält Lebensmittel aus ökologischem Landbau für sicherer.

Unabhängig von persönlichen Ernährungsvorlieben sollte man sich das, was man kauft, sorgfältig ansehen. „Wenn es ums Essen geht“, zitiert Die Zeit eine Expertin, „schaut der Konsument ausschließlich nach dem Preis.“ Preisbewußt einzukaufen ist sicher lobenswert, doch es empfiehlt sich, auch auf das Zutatenverzeichnis zu achten. Schätzungsweise nimmt sich fast jeder zweite Verbraucher in den Industrienationen beim Einkaufen nicht die Zeit, die Informationen auf dem Etikett zu lesen. Es besteht zwar nicht in allen Ländern eine Kennzeichnungspflicht; wer jedoch Wert auf unbedenkliche Lebensmittel legt, sollte so gut wie möglich auf die Inhaltsstoffe achten.

Wie auch immer man sich in Ernährungsfragen entscheidet, muß man wahrscheinlich dazu bereit sein, angesichts der Gegebenheiten des Landes, in dem man lebt, flexibel zu reagieren. Heutzutage ist es vielen Menschen aus verschiedenen Gründen — zu teuer, zu zeitaufwendig, zu kompliziert — schlicht unmöglich, auf eine rundum unbedenkliche Ernährung zu achten.

Wirkt diese Einschätzung der heutigen Lage allzu pessimistisch? Eigentlich ist sie nur realistisch. Doch die gute Nachricht ist, daß sich bald alles zum Besseren wenden wird.

[Kasten/Bilder auf Seite 8, 9]

Was der Verbraucher tun kann

▪ Waschen. Vor dem Zubereiten jeder Mahlzeit sollte man sich die Hände mit heißem Wasser und Seife waschen; ebenso nach dem Gang zur Toilette, auch nachdem man beispielsweise einem Baby die Windeln gewechselt oder einem Kleinkind die Nase geputzt hat und wenn man ein Tier (einschließlich Haustieren) angefaßt hat. Arbeitsflächen, Schneidbretter und sonstige Utensilien sind nach dem Zubereiten jeder Mahlzeit mit heißem Seifenwasser abzuwaschen — besonders wenn man rohes Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchte verarbeitet hat. Die Zeitschrift test empfiehlt, „Obst und Gemüse mit lauwarmem Wasser [zu] waschen“, um Insekten und Rückstände von Pestiziden zu entfernen. Die sicherste Methode, Lebensmittel zu säubern, ist häufig das Entfernen der Haut, Schälen oder Kochen. Bei Kopfsalat oder Kohl kann man die äußeren Blätter entfernen und wegwerfen.

▪ Gründliches Erhitzen. Selbst wenn die Temperatur im Inneren von Fleisch nur kurzzeitig 70 °C übersteigt, werden dadurch so gut wie alle Bakterien, Viren und Parasiten abgetötet. Geflügel ist sogar noch stärker, auf 80 °C, zu erhitzen. Aufgewärmtes Essen sollte 75 °C erreicht haben oder dampfend heiß sein. Geflügel, das innen noch rosa ist, sollte genausowenig gegessen werden wie Ei mit flüssigem Dotter oder Eiweiß sowie Fisch, der noch durchsichtig ist und sich nicht leicht mit einer Gabel teilen läßt.

▪ Lebensmittel getrennt aufbewahren. Rohes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte sollte man beim Einkaufen, Aufbewahren und Zubereiten stets von anderen Lebensmitteln getrennt halten. Die verschiedenen Fleischsäfte dürfen sich nicht vermischen und auch nicht auf andere Lebensmittel tropfen. Außerdem sollte man niemals bereits gekochtes Essen auf einen Teller legen, auf dem zuvor rohes Fleisch, Geflügel oder roher Fisch gelegen hat, ohne den Teller mit heißem Seifenwasser gründlich gespült zu haben.

▪ Richtiges Aufbewahren und Einfrieren. Durch die Aufbewahrung im Kühlschrank kann das Wachstum gefährlicher Bakterien gebremst werden, die Temperatur muß jedoch bei 4 °C liegen. Im Gefrierfach sollte die Temperatur −18 °C betragen. Verderbliche Lebensmittel sind innerhalb von zwei Stunden kühlzustellen. Kommen die Speisen vor dem Essen auf den Tisch, ist es angebracht, alles zum Schutz vor Fliegen abzudecken.

▪ Vorsicht, wenn außerhalb gegessen wird. Gemäß einer Schätzung sind in einigen Industrienationen 60 bis 80 Prozent aller nahrungsmittelbedingten Krankheiten auf Speisen zurückzuführen, die nicht in der eigenen Küche zubereitet worden sind. Beim Besuch eines Restaurants sollte man sicher sein, daß es den gesetzlichen Hygienevorschriften entspricht. Fleisch sollte gut durchgebraten sein. Bei Speisen zum Mitnehmen empfiehlt es sich, sie innerhalb von zwei Stunden zu verzehren. Vergeht mehr Zeit, ist es angebracht, das Essen nochmals auf 75 °C zu erhitzen.

▪ Im Zweifelsfall wegwerfen. Wenn man nicht sicher ist, ob bestimmte Lebensmittel noch genießbar oder bereits verdorben sind, geht man besser auf Nummer Sicher und wirft sie weg. Natürlich ist es unklug, wertvolle Lebensmittel zu verschwenden. Doch durch verdorbene Lebensmittel krank zu werden kommt letzten Endes vielleicht noch teurer.

[Nachweis]

(Hinweise basieren zum Großteil auf Food Safety Tips, herausgegeben vom Food Safety Technology Council, USA.)