luau — eine Besonderheit auf Hawaii

VON EINEM ERWACHET!-MITARBEITER AUF HAWAII

BUNTE Blütenkränze, Hula, Palmen im Wind. Wem kommen nicht diese Bilder in den Sinn, wenn von Hawaii die Rede ist? Millionen Besucher aus aller Welt zieht es nicht nur dieser Dinge wegen nach Hawaii, sondern auch, weil sie einmal das weltberühmte luau * miterleben möchten, ein hawaiisches Festessen.

Ein wohlig warmer Abend. Vom Meer weht eine angenehm kühle Brise, während über dem Pazifik ein herrlicher hawaiischer Sonnenuntergang zu sehen ist. Gerne folgen wir der Einladung in eines der Hotels, die das typisch hawaiische luau veranstalten. Wie unser Gastgeber bemerkt, sind wir schon ganz auf den Abend eingestellt: die Männer in traditionellen aloha-Hemden und die Frauen in herrlichen muumuus. Uns bleibt noch etwas Zeit, in Ruhe zuzuschauen, wie das Essen zubereitet wird.

Gleich am Eingang des Geländes, wo das luau stattfinden wird, begrüßt uns ein junges Mädchen, das einen Rock aus ti-Blättern trägt. Sie überreicht uns einen lei (Blütenkranz) und einen tropischen Drink. Nach einer Sightseeing-Tour oder einem Tag am Strand ist das genau das Richtige für eine ausgedörrte Kehle. Auf den Tischen liegen Delikatessen wie poi, Süßkartoffeln, lomilomi-Lachs und andere Spezialitäten der Insel.

Etwas abseits der Esstische bemerken wir einen rauchenden Erdhügel. Mehrere kräftige Männer im Lendenschurz entfernen sorgfältig die Erde sowie mehrere Schichten Blätter und legen sie neben dem Hügel ab. Jetzt ziehen sie doch tatsächlich ein ganzes gebratenes Schwein aus dem Boden! Das ist der Hauptgang des heutigen luau. Bei diesem Anblick wird sich wohl mancher fragen, ob er so etwas wirklich essen soll. Es riecht zweifellos lecker, aber auf den ersten Blick wirkt es weder besonders appetitlich noch hygienisch. Anstatt zu gehen, bevor das Festessen überhaupt angefangen hat, bitten wir unseren Gastgeber, uns die Zubereitung näher zu erklären. Er versichert uns, dass alles völlig unbedenklich sei. Wenn wir erst einmal verstanden hätten, was es mit dieser ungewöhnlichen Zubereitungsart auf sich hat, würden wir diese Delikatesse ganz bestimmt probieren wollen.

Was ist ein imu?

Die frühen Bewohner Hawaiis bereiteten alle möglichen Mahlzeiten in einem imu zu. Kurz gesagt handelt es sich um einen Erdofen. Früher hat man im imu nicht nur Schweine zubereitet, sondern auch vieles andere wie Fisch, Huhn, kleineres Geflügel, Süßkartoffeln, Tarowurzeln, Brotfrüchte und Pudding. Sogar die Blätter der Süßkartoffeln und Taropflanzen wurden bei der Zubereitung verwendet.

 Kleinere Gerichte wurden wahrscheinlich in ti-Blätter (Blätter der Keulenlilie) gewickelt und gedünstet. Diese Zubereitungsart heißt laulau. Der ganze Garvorgang im imu wird kalua genannt, was wörtlich „das Loch“ heißt. Bei unserem heutigen Hauptgang handelt es sich also um ein kalua pig (Schwein aus dem Erdofen). Wie wir bald sehen würden, ist die Zubereitung eine Kombination von Grillen und Dünsten.

Früher gruben die Hawaiianer ein Loch, das groß genug für alle Zutaten sein musste. Damit das Essen bis zum Abend fertig wurde, begann man mit den Vorbereitungen normalerweise schon früh am Morgen. Ähnlich wie für ein großes Lagerfeuer wurde am Boden der Grube Feuerholz aufgeschichtet. Dazu gehörten Zunder und Anmachholz sowie ein sorgfältig aufgeschichteter Holzstoß, der das Feuer dann drei oder vier Stunden brennen ließ.

Die Holzscheite wurden rings um einen senkrechten Stab aufgestapelt. Um das Feuer zu entzünden, entfernte man später den Stab und warf glühende Asche in das Loch. Zum Anzünden musste man damals noch zwei Stäbe aneinander reiben. Anschließend wurden glatte Basaltsteine auf das Holz gelegt. Basalt war gut geeignet, weil er nicht zerspringt, wenn er erhitzt wird. Die Steine waren meist unterschiedlich groß, von etwa faustgroß bis zur Größe einer Bowlingkugel. Man brauchte ziemlich viele Steine, weil sie zusammen mit der übrig bleibenden Holzkohle die Hitze für den ganzen Garvorgang liefern mussten. Nun wurde das Feuer entfacht, und die Steine wurden erhitzt, bis sie glutrot waren. Anschließend entfernte man alle nicht verbrannten Holzreste.

Nachdem die Asche von den Steinen gebürstet worden war, füllten die Köche das gesalzene Schwein mit einigen heißen Steinen, damit es richtig gar wurde. (Mit kleineren zylindrischen Steinen ließen sich auch Hähnchen füllen.) Die restlichen Steine sowie die Holzkohle wurden gleichmäßig am Boden und an den Wänden der Grube verteilt und mit ti- oder Bananenblättern abgedeckt. Gelegentlich zerkleinerte man auch die Stümpfe von Bananenstauden und verteilte die Stücke auf den Steinen. Dadurch wurde vermieden, dass das Essen anbrannte. Zugleich lieferten sie Feuchtigkeit — die Speisen wurden also tatsächlich gegrillt und gedünstet.

War die Grube mit genügend Blättern ausgelegt, konnten die Köche das Schwein und die Beilagen hinunterlassen. Dann deckten sie das Ganze noch einmal mit einer dicken Schicht Blätter ab. Anschließend bedeckte man die Blätter mit Tapatüchern (aus der Rinde des Maulbeerbaums) oder geflochtenen lauhala-Matten, um die Speisen vor Schmutz zu schützen. Um zu verhindern, dass aus dem imu Dampf entwich, kam dann noch eine dicke Schicht Erde auf den Hügel. Ab und zu feuchtete man die Erdschicht mit etwas Wasser an. Manche Köche ließen auch ein Bambusrohr in den Hügel ein, damit sie bei Bedarf Wasser hinzufügen konnten.

Die Garzeit hing von verschiedenen Faktoren ab, wie von Menge und Art der Speisen im imu und der Anzahl der verwendeten Steine. Je nach Größe des Bratens konnten mehrere Stunden vergehen, bis er gar war. Waren die Speisen lange genug  im Ofen, entfernte man zuerst sorgfältig die Erde und danach die Matten und die Blätter; schließlich kam das fertige Mahl ans Licht. Die Speisen ließ man in verschiedenen Gefäßen abkühlen, bevor sie dann kalt serviert wurden. Fleisch, das nicht gar geworden war, wurde herausgeschnitten und ein andermal zubereitet oder auf andere Weise gebraten oder gekocht.

Die Ahnen der Hawaiianer besaßen keine feuerfesten Kochgefäße. Wenn sie ihre Speisen kochen wollten, legten sie sie in ein Holzgefäß mit Wasser und gaben glühend heiße Steine dazu. Das rohe Fleisch konnte aber auch gesalzen und so für späteren Gebrauch konserviert werden. Kochen war harte Arbeit und daher Männersache. Wie man sich denken kann, wurde der gleiche imu immer wieder verwendet. Oft befand er sich in einer Art Hütte, wodurch man auch bei schlechtem Wetter eine Küche hatte.

Der imu heute

Wer heute an einem luau teilnimmt, wird feststellen, dass man den imu noch fast so gebraucht wie früher. Heute hebt man das Schwein häufig auf einem Drahtgeflecht aus der Grube, weil Fleisch, das nach der kalua-Methode zubereitet worden ist, buchstäblich von den Knochen fällt. Zudem hat mittlerweile Sackleinen die Tapatücher und Flechtmatten ersetzt. Aber von diesen kleinen Änderungen einmal abgesehen, wird der imu benutzt wie eh und je, und das trotz vieler anderer Veränderungen in der hawaiischen Kultur.

Nachdem die Knochen entfernt worden sind, kann das Fleisch nach Geschmack gesalzen werden. Jetzt ist das kalua pig fertig zum Verzehr. Unser luau kann beginnen. Die Teilnehmer setzen sich entweder auf eine Matte am Boden und essen an einem flachen Tisch oder sie nehmen nach westlichem Brauch an einem Esstisch mit Stühlen Platz. Ganz gleich wie und wo man Platz nimmt, sicherlich wird niemand bereuen, bei dem Fest geblieben zu sein.

[Fußnote]

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Es geht auch ohne Loch im Boden

Wer diesen hawaiischen Leckerbissen einmal kosten möchte, kommt wahrscheinlich nicht umhin, ein echtes luau auf Hawaii zu besuchen. Allerdings kann man auch in der eigenen Küche ein kalua pig zubereiten, das dem Original recht nahe kommt.

Sogar hier auf Hawaii hat man nicht immer Zeit, einen imu zu verwenden, wenn man kalua pig essen möchte. Um Zeit und Mühe zu sparen, wurde das Rezept etwas abgewandelt. Statt eines ganzen Schweins kann man auch Schweinekeule oder anderes Bratenfleisch nehmen. Wer mageres Fleisch bevorzugt, wählt vielleicht sogar Huhn oder Truthahn. In jedem Fall sollte man den ganzen Braten pro Pfund mit einem Esslöffel flüssigem Räuchergewürz einreiben. Das verleiht dem Fleisch einen rauchigen Geruch und Geschmack.

Falls grüne ti-Blätter erhältlich sind, sollte man das Fleisch darin einschlagen. Das Ganze wird dann (falls vorhanden) in einen slow cooker gelegt, der der feuchten Hitze eines imu noch am nächsten kommt. Wer kein solches Gerät besitzt, kann auch einen normalen Backofen verwenden. Damit so wenig Feuchtigkeit wie möglich entweicht, empfiehlt es sich, den in ti-Blätter gewickelten Braten mit Aluminiumfolie abzudecken. Man sollte ihn nicht zu stark erhitzen — 160 Grad Celsius genügen — und ihn gut garen. Das Fleisch sollte sich leicht von den Knochen lösen lassen. Wenn man es in Stücke schneidet und noch etwas Bratensaft darüber gibt, ist das hausgemachte kalua pig fertig und das private luau kann beginnen.

Nach dieser Kostprobe der hawaiischen Küche hat vielleicht manch einer Lust bekommen, einmal nach Hawaii zu reisen und das Original zu probieren.

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Hibiskusblüte

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Delikatessen der Insel, unter anderem „poi“, Süßkartoffeln, „lomilomi“-Lachs

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Hula

[Bildnachweis]

Ron Dahlquist/SuperStock

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Traditionelle Begrüßung mit Blumenkränzen

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Das „kalua-pig“ wird aus dem „imu“ gehoben